MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR

Apresentação em tema: "MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR"— Transcrição da apresentação:

1 MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR
IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS Prof. Florisvaldo G. de Souza IFTO Campus Paraíso do Tocantins

2 DEFINIÇÃO É um processo físico de emissão e propagação de energia por intermédio de fenômenos ondulatórios por meio de partículas dotadas de energia cinética, em outras palavras é a energia que se propaga de um ponto a outro no espaço ou no meio em que se propaga, geralmente com a finalidade de esterilizar, preservar alimentos por meio da destruição de microrganismos (bolores, leveduras e bactérias)

3 FORMAS DE ENERGIA Radiações calóricas- baixa frequência como as ondas elétricas, sonoras, ondas de rádio e infravermelho, baseando-se no movimento eletrônico e molecular para originar calor, sendo de menor importância na conservação de alimentos. Radiações ionizantes- consistem de radiações de alta frequência onde estão incluídas as radiações alfa, beta, gama, raios-X e nêutrons.

4 RADIAÇÃO IONIZANTE São elementos radioativos naturais e isótopos, os quais podem ser produzidos em reatores nucleares, emitem uma variedade de radiações e partículas de energia durante a deterioração radioativa.

5 CLASSIFICAÇÃO Partículas alfa, beta e ondas eletromagnéticas- raios X, alfa, gama Raios alfa- não penetram uma folha de papel Raios beta- não ultrapassam uma folha de alumínio Raios gama- altamente penetrantes podendo atravessar um bloco de chumbo de com certa espessura. Raios X- mais penetrantes que a luz, baixo rendimento, pouca utilização. Raios Nêutron- elevada energia e grande poder de penetração, porém podem produzir elementos radioativos.

6 UNIDADES DE RADIAÇÃO A quantificação das doses de radiação se faz em função da energia absorvida pelo produto irradiado. A unidade de medida utilizada é o Gray (Gy) ou quilogray (kGy) e um Gray equivale a um Joule de energia por quilograma de alimento irradiado.  Para aplicação em alimentos a maioria das doses utilizadas se encontram entre 0,1 e 7,0 kGy.

7 PROCESSOS DA RADIAÇÃO Radurização - pode ser encarada como tratamento semelhante à pasteurização, causa a redução na contagem de microorganismos deterioradores viáveis. Neste caso geralmente utiliza-se outros métodos de conservação associados, como a refrigeração. Doses- 0,75 – 2,5 KGy Aplicação- prevenir brotamentos em bulbos e tubérculos, retardar o tempo de maturação de frutas, prevenir a deterioração por fungos em frutas e hortaliças e controle de infestação por insetos e ácaros.

8 Aplicação- pasteurização de sucos, carnes frescas, massas frescas, etc
PROCESSOS DA RADIAÇÃO Radiciação- é o tratamento do alimento com uma dose de energia ionizante suficiente para reduzir o número de bactérias patogênicas viáveis e não produtoras de esporos, de forma que não sejam detectadas por métodos de análises bacteriológicas nos alimentos tratados. Aplicação- pasteurização de sucos, carnes frescas, massas frescas, etc Doses- 2 a 8 kGy 

9 PROCESSOS DA RADIAÇÃO Radapertização- ou esterilização é o tratamento do alimento com uma dose de energia ionizante suficiente para prevenir a decomposição e a toxidez de origem microbiana, seja quais forem o tempo e as condições de armazenamento do produto, desde que este não seja contaminado novamente. Aplicação- muito empregada para produtos cárneos. Exemplo disso são os filés de frango e peito de peru . Doses- 25 a 45 kGy

10 IRRADIAÇÃO DE PRODUTOS VEGETAIS

11 IRRADIAÇÃO DE PRODUTOS ANIMAIS

12 VANTAGENS X DESVANTAGENS
Redução das perdas dos alimentos pós-colheita Evita brotamento de tubérculos Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de amadurecimento e deterioração Pode eliminar ou diminuir o número de m.o. perigosos nos alimentos Desinfestação de insetos em grãos, frutas secas e frescas sem uso de produtos químicos Pode esterilizar completamente um alimento O produto é tratado em sua embalagem final, evitando a recontaminação Não há elevação de temperatura durante o tratamento Não causa danos ao consumidor como os agrotóxicos, pesticidas e alguns aditivos.

13 VANTAGENS X DESVANTAGENS
DESVANTENS Pode ser aplicado somente para alguns tipos de alimentos Pode afetar vitaminas como E e C Nas doses recomendadas não elimina todos m.o. É ineficiente contra vírus

14 PROCESSO Os alimentos são dispostos em caixas de alumínio e, em seguida, colocados no interior do irradiador, a energia gama proveniente do Co 60 penetra no alimento e em sua embalagem, porém a maior parte dela simplesmente passa através do produto, similar ás microondas, sem deixar resíduos.

15