TABELA 3 - Aplicações de óleos e gorduras fracionadas.

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1 TABELA 3 - Aplicações de óleos e gorduras fracionadas.
Oleína de palma Frituras industriais Superoleína de palma Óleo p/ fritura e de salada Fração intermediária de palma Equivalente de manteiga de cacau Estearina de palmiste Substituto de manteiga de cacau Estearina de palma Base “dura” em margarinas Fração primária Uso alimentício Fração secundária Oleína de palmiste Produtos de confeitaria (após hidrogenação) Fonte: HAMM (1995)

2 TABELA 7 - Propriedades do óleo de palma antes e depois da interesterificação.
7,9 12,4 SUS 42,8 12,2 SSU 6,6 24,2 SU2 35,7 35,8 Proporção SUS/SSU 6,5 0,5 10 50 20 22 35 30 7 18 4 13 Triacilglicerídio Antes Depois Sólidos (%) - RMN 40 9,0 Fonte: DUNS (1985)

3 TABELA 8 - Composição em ácidos graxos(%) de óleos de palmiste e de coco.
AG cadeia curta 15 8 11 Láurico (C12:0) 47 48 45 Mirístico (C14:0) 18 16 Palmítico (C16:0) 9 Esteárico (C18:0) 2 4 Oléico (C18:1) 6 13 Ácido Graxo Óleo de Coco1 Óleo de Palmiste1 Óleo de Palmiste2 Linoléico (C18:2) 3 Fontes: 1 - GOH(1994); 2 – ANTONIOSI FILHO (1995)

4 FIGURA 3 – Comprovação da formação do sistema eutético em composições de óleos de palma (PO) e palmiste (PKO).

5 Sistema eutético - é o mais comum dos sistemas, ocorrendo quando os componentes da mistura diferem em volume molecular e forma polimórfica, sem diferença acentuada no ponto de fusão. Nesse caso, a solubilidade no estado sólido não é completa. O termo eutético, de origem grega “eu tektos” significa fusão fácil e é a mistura de componentes que possui a menor temperatura de cristalização no sistema. Formação de compostos – neste caso de sistema binário, os componentes combinam-se formando compostos diferentes. É considerado como um deslocamento do sistema eutético, à medida que as diferenças entre os pontos de fusão dos triacilglicerídios presentes na mistura aumentam. Também é conhecida como solução sólida parcial, e este deslocamento eutético leva sempre a um composto de maior ponto de fusão.

6 A Figura 4 mostra o efeito eutético entre os óleos de palma e de palmiste, cujo efeito pode ser melhor visualizado nas proporções PO/PKO 80/20 e 60/40. FIGURA 4 - Efeito eutético entre misturas de óleos de palma e de palmiste (ARCHIER & BOUVRON, 1977).

7 FIGURA 6 – “Fat bloom” em manteiga de cacau (KLEINERT, 1970).
(a)   cristais na forma estável Beta, pontiagudos. (b)   cristais na forma beta-prima uniformes, centrados em um eixo. (a) (b)

8 TABELA 12 - Propriedades físicas dos polimorfos da triestearina.
Polimorfo Ponto de fusão (oC) 55 63 73 Solubilidade na fusão (% a 40 oC) 7,9 2,0 0,1 Propriedade  ‘  Calor de cristalização (cal/g) 38,9 40,0 52,7 Fonte: SHUKLA (1995).

9 tabela a seguir. TABELA 13 - Classificação de óleos e gorduras de acordo com a característica de cristalização. Soja Algodão Cártamo Palma Girassol Sebo Milho Colza Canola Oliva Palmiste Banha Cristal tipo  Cristal tipo ‘ Manteiga de cacau Fonte: WOERFEL (1995)

10 FIGURA 7 - Tendência de cristalização em função do teor de ácido palmítico (ERICKSON, 1995).

11 Gordura TABELA 14 – Velocidade de cristalização de gorduras Láuricos 3
20 Láuricos/palma (1:1) 4 15 Láuricos/palma, interesterificado (1:1) 5 18 Palma hidrogenado 17 Palma hidrogenado/palma (2:1) 8 13 Banha 14 10 Banha/palma (1:1) Gordura Tempo (minutos) Temperatura (oC) Palma 27 Fonte: YOUNG (1985) Principalmente no caso do óleo de palma, devido o seu problema de pós-endurecimento e de cristalização lenta, a reação de interesterificação pode colaborar na diminuição desses problemas (TIMMS, 1985).

12 Muito macia, com fluidez
TABELA 15 – Classificação de produtos gordurosos em função do “yield value” (g/cm2) . < 50 Muito macia, com fluidez 50-100 Muito macia, mas não espalhável Macia, mas já espalhável Satisfatóriamente plástica e espalhável Dura, mas satisfatóriamente espalhável Muito dura, no limite da espalhabilidade Yield Value Classificação > 1500 Muito dura Fonte: HAIGHTON (1959) Os valores que influenciam o “yield value” e devem ser considerados são: maciez e formato da ponta do cone, dureza estrutural, duração da penetração e energia cinética do cone (HAIGHTON, 1959).

13 FIGURA 1 – Teor total de isômeros trans (%) em amostras de gorduras comerciais brasileiras.
FIGURA 2 – Ponto de fusão (oC) em amostras de gorduras comerciais brasileiras.

14 Esquema da reação de interesterificação química

15 FIGURA 4 – Curva de sólidos em amostras de óleos de palma interesterificados (0,4% MeONa)

16 Os dados de penetração foram convertidos em um parâmetro independente do peso e do tipo do cone, com a utilização da equação proposta por HAIGHTON (1959), para o cálculo do “yield value”: C = K.W/p1,6 onde: C = “yield value” K = fator que depende do ângulo do cone (para ângulo de 45o, K é igual a 4700). W = peso total do sistema, em g (para penetrômetro de cone). p = profundidade de penetração, em 0,1mm. Considerando as condições dos testes de compressão realizados com o analisador de textura, a equação assumiu a seguinte forma: C = 4700.W/1001,6, onde C = “yield value”, em g/cm2 W = força em compressão, em gramas, para tempo = 5s.

17 FIGURA 2 – Curva de sólidos em composições de óleos de PO/PKO (80/20) antes e depois da interesterificação.

18 FIGURA 8 – Diagrama de curvas iso-sólidos em misturas binárias de PO/PKO antes da interesterificação.