“Matérias-primas alternativas- prós e contras .“

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1 “Matérias-primas alternativas- prós e contras .“
Daniel Barrera-Arellano

2 OBJETIVO ATUAL DA MODIFICAÇÃO DE ÓLEOS:
REDUZIR OU ELIMINAR OS ÀCIDOS GRAXOS TRANS EM ALIMENTOS

3 1- Indústria de Alimentos 2- Pesquisadores 3- Governos 4- Consumidores
ENVOLVIDOS, com diferentes papeis e responsabilidades 1- Indústria de Alimentos 2- Pesquisadores 3- Governos 4- Consumidores DESAFIO: Alinhar os interesses e atividades dos envolvidos com o objetivo de saúde pública.

4 Indústria de Alimentos
Requer mudanças nas práticas de fabricação. Requer recursos para a pesquisa, desenvolvimento de processos e produtos inovadores

5 Pesquisadores Continuar as pesquisas sobre os efeitos dos ácidos graxos na saúde. Desenvolver novas matérias-primas e processos Divulgar os resultados

6 Governos Entender os impactos das mudanças implementadas
Estar seguro das evidências científicas e da estratégia de intervenção Entender os impactos das mudanças implementadas Intervenção - via regulamentação, por indução Comunicar mensagens verdadeiras e consistentes

7 Consumidores Escolha consciente de alimentos Escolher estilo de vida saudável

8 Três alternativas: Métodos disponíveis para a indústria reduzir Trans
1- Novas variedades de oleaginosas 2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento 3- Reformulação dos alimentos

9 Novas variedades de oleaginosas
A engenharia genética (mutantes e transgênicos) permite modificar o perfil de ácidos graxos para obter composições diferentes das dos óleos originais em muitas espécies de oleaginosas.

10 Composição em ácidos graxos de óleos vegetais

11 Principais opções ARGENTINA CANADÁ USA , BRASIL
Óleo de Girassol alto em Oléico Óleo de Girassol alto em Esteárico Óleo de Canola alto em Oléico Óleo de Canola alto em Esteárico CANADÁ USA , BRASIL Óleo de Soja alto em Oléico Óleo de Soja alto em Esteárico

12 ALTERNATIVAS 1 – HIDROGENAÇÃO 2 – “BLENDING” 3 – FRACIONAMENTO
2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento ALTERNATIVAS 1 – HIDROGENAÇÃO 2 – “BLENDING” 3 – FRACIONAMENTO 4 – INTERESTERIFICAÇÃO 5 – USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS

13 1 – HIDROGENAÇÃO A tecnologia disponível atualmente, não permite produzir gorduras parcialmente hidrogenadas sem ácidos graxos trans.

14 Hidrogenação - Futuro Novos catalisadores Enzimática
Eletrolítica – Reator SPE – Solid Polymer Electrolytic Enzimática

15 2 – BLENDING Tendo as matérias-primas adequadas, pode-se produzir gorduras sem trans. Algumas dificuldades em formular gorduras de comportamento térmico definido.

16 3 – FRACIONAMENTO Tecnologia conhecida, eficiente e de fácil aplicação. REQUER matérias –primas que tenham TG trisaturados ou disaturados Palma Gordura do Leite Sebo Bovino Gordura Suína Gordura Aves Gorduras Laúricas

17 FRACIONAMENTO Processo físico pelo qual os triglicerídios são separados em duas ou mais frações. Processo reversível. Não produz Trans.

18 Fracionamento Winterização – 1950 Fracionamento industrial - 1960
Manteiga - Margarina Margarina de gordura bovina Substituto da manteiga de cacau – 1960 Óleo de Dendê

19 Processo

20 Planta de fracionamento: Cristalizadores
Fonte: Tirtiaux

21 Cristalizadores de 50 ton
Fonte: Tirtiaux

22 Seção de filtração Fonte: Tirtiaux

23 Frações Oleína: Fração Líquida - rica em insaturados
Estearina: Fração sólida - rica em saturados – Alto ponto de fusão.

24 Óleo de Palma Fracionamento a Seco
Ácidos Graxos (%) Óleo de Palma Oleína Estearina Refinado C 14:0 1,1 1,0 1, ,1-1,9 C 16:0 44,0 39,8 54,0 47,2-73,8 C 18:0 4,5 4,4 4, ,4-5,6 C 18:1 39,2 42,,5 32,3 15,6-37,0 C 18:2 10,1 11,2 7, ,2-9,8 C 18:3 0,4 0,4 0, ,1-0,6 Índice de Iodo 53 58,0 39,9 Ponto de Fusão ( o C) 36 21,6 51,3 Ponto de Névoa ( o C) - 8,8 -

25 Perfil de sólidos de frações de óleo de palma

26 Aplicações mais usuais
Óleo de Palma (Malásia) Gordura de Leite (Europa) Gordura Bovina (Europa) Gorduras Hidrogenadas Especiais Óleo de Palmiste / Babaçu / Coco

27 Definição INTERESTERIFICAÇÃO
Interesterificação é o processo de modificação de óleos e gorduras em que os ácidos graxos permanecem inalterados, mas são redistribuídos aleatoriamente nas moléculas glicerídicas, criando novas estruturas.

28 comportamento térmico composição triglicerídica
INTERESTERIFICAÇÃO Reação Química ou Bioquímica na qual pode-se modificar: ponto de fusão tipo de cristal comportamento térmico composição triglicerídica

29 Pontos de fusão de óleos e gorduras interesterificados
Antes Depois Soja -7,0 9,9 Algodão 11,5 34,0 Coco 26,0 28,2 Palma 39,8 47 Palmiste 28,3 26,9 75% soja + 25% soja hidrogenada 60.0 33,2

30 SFI após interesterificação soja + soja hidrogenada

31 Opção limitada pela disponibilidade de Matérias -primas
5 - USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS Opção limitada pela disponibilidade de Matérias -primas

32 3- Reformulação dos alimentos
- Redução dos teores de gordura Trans - Substituição de Gorduras Desafio Trans sem saturados Gorduras naturais Substitutos de Gorduras

33 1- Modificação Genética
Análise das opções para o Brasil – PRESENTE e FUTURO 1- Modificação Genética - Presente: – Importação – Aumento custo - Aumento saturados -Futuro - Em 5-10 anos Brasil estará produzindo em quantidades e preços competitivos, principalmente SOJA

34 - Maiores teores de saturados
2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento HIDROGENAÇÃO Presente – sem opção. Futuro: – 5-10 anos , gorduras parcialmente hidrogenadas com teores reduzidos de trans (< 5%), com disponibilidade e preço competitivo. - Maiores teores de saturados

35 FRACIONAMENTO Presente: Não existe atualmente matérias-primas disponíveis Futuro: Depende do desenvolvimento da cultura da palma na Amazônia. Brasil tem grande potencialidade (terras disponíveis e tecnologia) - Aumento saturados

36 INTERESTERIFICAÇÃO Presente: Opção atualmente utilizada.
Aumento custo. Futuro: - Sucesso depende de interesterificação de soja totalmente hidrogenada com óleo de soja (Disponíveis em grandes quantidades e preços competitivos). Aumento saturados

37 FUTURO = INOVAÇÃO Reformulação dos alimentos
Presente – Opção pouco utilizada, deverá ser implementada a curto prazo. Requer altos investimentos em tecnologia e desenvolvimento de produto. DESAFIO = REDUÇÃO SATURADOS FUTURO = INOVAÇÃO

38 Inovação será a palavra Chave, não zero trans.
CONCLUSÃO Em poucos anos o assunto dos trans estará resolvido. As tecnologias em desenvolvimento darão respostas adequadas, para a redução ou eliminação dos trans. Serão desenvolvidos muitos produtos realmente inovadores. Inovação será a palavra Chave, não zero trans.

39 Bibliografia Methods and Opportunities for Reducing or Eliminating Trans Fats in Foods Deffense, E. - Dry multiple fractionaton : Trends in products and applications. Lipid Technology. March, P Erickson, D. R. (Ed) - Practical Handbook of Soy Oil Processing and Utilization. Asa & AOCS Capítulo 15. O’Brien, R. D. Soybean Oil Cristalization and Fractionation– . P

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