BIOQUÍMICA DA CARNE III

Apresentação em tema: "BIOQUÍMICA DA CARNE III"— Transcrição da apresentação:

1 BIOQUÍMICA DA CARNE III
Alterações post mortem

2 Transformação do músculo em carne
Mesmo após a morte do animal a carne continua viva, sendo que somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas o músculo transforma-se em carne.

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4 Interrupção do aporte de nutrientes e excreção de metabólitos
SANGRIA Interrupção do aporte de nutrientes e excreção de metabólitos O tecido muscular continua exercendo suas funções metabólicas, na tentativa de manter sua homeostase.

5 Fontes de energia no músculo após o abate
ATP Creatina fosfato Glicogênio muscular

6 SANGRIA Glicólise Anaeróbica

7 O lactato é o produto do metabolismo da glicose no eritrócito
Fermentação do ácido láctico Quando os tecidos animais não podem ser supridos com O2 suficiente para suportar a oxidação aeróbica do piruvato e do NADH da glicólise, o NAD+ é regenerado a partir do NADH pela redução do piruvato a lactato. Glicose 2 Piruvato 2 Lactato 2 NAD+ 2 NADH O lactato é o produto do metabolismo da glicose no eritrócito

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9 Uma acidificação adequada corresponde a valores de pH entre 5,4 e 5,8.
Influência do pH Uma acidificação adequada corresponde a valores de pH entre 5,4 e 5,8. Inibição do crescimento de microrganismos, principalmente os proteolíticos.

10 Não há mais retirada de íons cálcio do citoplasma.
Rigor mortis A diminuição do pH causa inativação gradual do complexo troponina, levando a um aumento da atividade miosina-ATPase e acelera a hidrólise do ATP; Após esgotamento das reservas de glicogênio e creatina fosfato, ocorre rápida diminuição da concentração de ATP e seu efeito de relaxamento sobre as fibras musculares desaparece. Não há mais retirada de íons cálcio do citoplasma.

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12 Fases dos processos bioquímicos que levam a instalação do rigor mortis
A flexibilidade e a elasticidade do músculo permanecem inalteradas. A carne é macia e elástica. Esta fase tem duração variável, de 1 a 20 horas, dependendo das reservas de glicogênio e CP, assim como da temperatura do músculo. A hidrólise de ATP aumenta como consequência da queda progressiva do pH.

13 Fases dos processos bioquímicos que levam a instalação do rigor mortis
2. A capacidade de extensão e a elasticidade diminuem rapidamente em 2 a 3 horas e, como consequência da menor concentração de ATP, diminui até desaparecer completamente, se instalando o rigor mortis.

14 Fatores que influenciam a instalação do rigor mortis
Reserva de glicogênio Reserva de Creatina fosfato Temperatura

15 Tempo para instalação do rigor mortis
Espécie Horas Bovino 6 - 12 Carneiro Suíno ¼ - 3 Peru < 1 Frango < 1/2 Peixe

16 Resolução do rigor mortis
20 a 24 horas após a sangria, a rigidez sofre declínio progressivo – resolução do rigor mortis. Em suínos, o rigor começa de 3 a horas após abate e a resolução pode ocorrer em 12 horas.

17 Resolução do rigor mortis
É indicada pelo amaciamento das massas musculares e resulta de alterações da ultraestrutura muscular. Começa a haver ruptura da linha Z e de outras proteínas do citoesqueleto. A estrutura miofibrilar também começa a sofrer progressiva degradação, sem que se desfaçam as pontes de actomiosina.

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19 Alterações na qualidade das carnes
Carnes PSE (“pale, soft, exsudatives”) Suínos e frangos - genética Animais mais suceptíveis ao estresse e hipertermia Rápida degradação do glicogênio muscular, fazendo com que o pH atinja valores de 5,8 ou menos, uma hora após o abate.

20 Carnes PSE Desnaturação das proteínas miofibrilares ↑Temperatura + ↓pH
Carnes com baixa capacidade de retenção de água e pálidas pH próximo ao ponto isoelétrico das miofibrilares

21 Carnes PSE

22 Carnes DFD “Dark, firm, dry”
Estresse prolongado antes do abate com esgotamento total das reservas de glicogênio, não permitindo a acidificação do músculo. pH permanece acima de 6,0. Vida de prateleira reduzida.

23 Carnes DFD

24 Rigor do descongelamento
Congelamento pré-rigor: interrompe os processos post mortem. Ao descongelar – intensa liberação de cálcio e intensa atividade ATPásica. Ocorre forte contração com encurtamento das fibras musculares e perda de água. Promover lento descongelamento de carnes congeladas pré-rigor.