DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS DE UAN

Apresentação em tema: "DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS DE UAN"— Transcrição da apresentação:

1 DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS DE UAN
PLANEJAMENTO FÍSICO

2 O planejamento é o ato de prever e solucionar problemas antes que aconteçam. Se planeja para não criar áreas muito pequenas, levando a problemas de espaço para o desenvolvimento das tarefas ou, para não planejar espaços muito grandes que causam perda de tempo.

3 Área física:envolve um planejamento minucioso, visando uma linha de produção racional. A área planejada deverá obedecer um fluxo coerente, evitando cruzamento e retrocessos, que comprometem a produção das refeições.

4 Existem vários índices para a determinação destas áreas com uma certa divergência entre eles, provavelmente causada pelos inúmeros fatores que estão envolvidos nesses cálculos.

5 Para a definição do “layout” das UAN’s é preciso considerar a presença dos equipamentos na unidade, pois estes complementam o planejamento da área física. Salienta-se que o planejamento de qualquer tipo de UAN deve estar de acordo com a Portaria CVS-6/99.

6 Dimensionamento de áreas e setores
Dimensionamento de áreas e setores. Segundo LOPES (1988), a UAN para fins de dimensionamento deve ser dividida em três grandes áreas: apoio, produção e serviços. Fica evidente o novo conceito em planejamento, onde a área destinada ao preparo de refeições é bastante reduzida e a área de atendimento ao usuário é ampliada sensivelmente.

7 ÁREA DE APOIO Esta área envolve os seguintes setores: recebimento, armazenamento seco e frio, vestiários e sanitários, sala de administração, lixo, gás, armazenamento e higienização de contentores. Como o próprio nome diz, apoia a produção da unidade de alimentação e nutrição.

8 ÁREA DE APOIO Dimensionamento da área de apoio: nº de refeições servidas no total do dia x 0,18m2 A sugestão inicial para a distribuição dos setores seria: 1/5 despensa, 1/5 câmaras frias, 1/5 sanitários e vestiários, 1/5 circulação, 1/5 diversos.

9 ÁREA DE PRODUÇÃO A área de produção envolve os setores de açougue, confeitaria, pré preparo de vegetais, cereais e leguminosas, cocção, lavagem de utensílios de produção e café. O índice utilizado para o seu cálculo é: 0,12m2 x nº de refeições servidas no maior período.

10 ÁREA DE PRODUÇÃO Salienta-se que essa área só é viável de ser implantada quando são utilizados equipamentos como forno combinado, fritadeira de imersão, frigideira basculante, ou seja, equipamentos modernos.

11 ÁREA DE SERVIÇOS Envolve os setores de distribuição das refeições, refeitório, lavagem de bandejas e café (quando existe uma área exclusiva para o seu preparo). Para o seu dimensionamento são utilizados diferentes cálculos que serão descritos.

12 DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
Se feita por garçons: para um público de até 50 pessoas necessita-se de uma copa de apoio em torno de 25m2 (até três garçons). Acima desse número o dimensionamento se assemelha ao serviço de cafeteria. Quando a distribuição ocorre com o auxílio de balcão distribuidor, para cada balcão utiliza-se uma área de 24 m2.

13 DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
Para o dimensionamento de nº de balcões necessários é preciso identificar o tipo de bandeja utilizada e o sistema de distribuição da refeição, ou seja, se é ou não à vontade (self service). Bandeja lisa: 5 usuários/min Bandeja estampada: 8 a 10 usuários/min Self service: 3 usuários/min Esteira rolante: 20 a 30 usuários/min

14 REFEITÓRIO Para a determinação da área do refeitório é necessário anteriormente calcular o nº de balcões distribuidores, para em seguida determinar o nº de assentos no refeitório. Deve ser especificada a área destinada a cada assento, para que finalmente possa ser obtida a área em m2 do refeitório.

15 REFEITÓRIO Para o cálculo do nº de assentos é importante verificar o turn over dos usuários. Normalmente calcula-se 20 minutos. Esse valor deve ser ampliado no caso de restaurante universitário ou voltado apenas para pessoal administrativo.

16 REFEITÓRIO Como sugestão de área para cada assento no refeitório, SILVA FILHO (1998) indica os seguintes valores: - Produção: 1,2m2 - Administração: 1,3m2 - Gerência: 1,5m2

17 LAVAGEM DE BANDEJAS (DEVOLUÇÃO)
30m2 para cada balcão distribuidor com serviço de bandejas estampadas. 42m2 para cada balcão distribuidor com serviço de bandejas lisas.

18 CAFÉ Quando externas à produção propriamente dita, devem ter uma área mínima de 6m2 somente para fins de preparo de café, podendo ir até 15m2/1000 refeições. A distribuição do café pode ser feita por balcão ou carrinho, sendo definida e dimensionada conforme as necessidades.