Ricardo José Lavitschka

Apresentação em tema: "Ricardo José Lavitschka"— Transcrição da apresentação:

1 Ricardo José Lavitschka
Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados à microbiota dos alimentos Ricardo José Lavitschka

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3 Objetivos da aula: Fatores que influem na microbiota dos alimentos
Fatores relacionados às características do alimento, (intrínsecos): Atividade de agua (Aa); acidez (pH); potencial de oxi-redução (Eh); composição química; presença de fatores antimicrobianos naturais; interações da microbiota. Fatores relacionados às características do ambiente (extrínsecos): umidade, temperatura, composição da atmosfera que envolve o alimento.

4 Atividade de água (Aa) O metabolismo microbiano exige a presença de água disponível, não ligada à nenhuma outra molécula.

5 Acidez (pH)

6 Potencial de Oxi-redução (Eh)
É a capacidade de um dado substrato ganhar ou perder elétrons, que pode ser expressa em mV. O oxigênio atmosférico oxidou (retirou elétrons) de substâncias presentes na maçã

7 Composição química Composição química ideal: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais. Fontes de energia: açucares, álcoois ou aminoácidos Fontes de nitrogênio: aminoácidos

8 Lisozima e inibidores enzimáticos
Antimicrobianos e a estabilidade de alguns alimentos Eugenol Alicina Lisozima e inibidores enzimáticos Timol e Isotimol Aldeido cinâmico e eugenol

9 Interações entre microrganismos
1) Exclusão competitiva 2) Metabólitos de um microrganismo influenciam em outros Exemplos : Produção de ácido lático por lactobacilos – alteração de pH Produção de substâncias com atividade bactericida: bacteriocinas A nisina é uma bacteriocina produzida por um lactobacilo e têm uso em alimentos autorizado pela United States Drug Admistration (FDA). Efetiva para impedir a germinação de esporos e desenvolvimento de Gram-positivos.

10 Fatores Extrínsecos Temperatura : fator mais relevante
Multiplicação de microrganismos : de – 35°C até 90°C Psicrófilos : Aproximadamente entre 0°C e 20°C Mesófilos : Aproximadamente entre 20°C e 50°C Termófilos : Aproximadamente entre 40°C e 90°C

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12 Composição gasosa ao redor do alimento
Atmosferas modificadas podem prolongar a vida útil de alimentos Embalagens à vácuo O Dióxido de carbono: Pode ter efeito antimicrobiano, desde que armazenado em temperaturas e condições intrínsecas adequadas Frutas podem ter amadurecimento retardado por meio da competição com o etileno.

13 Conceito dos obstáculos

14 Obrigado !