I NSTITUTO F EDERAL DE E DUCAÇÃO, C IÊNCIA E T ECNOLOGIA R IO G RANDE DO N ORTE Disciplina: Análise de Alimentos Métodos físicos e instrumentais de análise.

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1 I NSTITUTO F EDERAL DE E DUCAÇÃO, C IÊNCIA E T ECNOLOGIA R IO G RANDE DO N ORTE Disciplina: Análise de Alimentos Métodos físicos e instrumentais de análise de alimentos Proª. Me. Dayana do Nascimento Ferreira Currais Novos, Julho de 2016.

2 M ÉTODOS F ÍSICOS Densimetria Densidade é uma das medidas mais simples e comuns na análise de alimentos. Principalmente usada em amostras líquidas; Eventualmente pode ser usada em amostras sólidas. OBS: 1g de água pura = 1 mL de água pura à 4ºC

3 A PLICAÇÃO Determinação da concentração de soluções puras de açúcar em produtos açucarados e de álcool em bebidas alcoólicas(tabelas). Determinação de sólidos solúveis de suco de tomate e leite (tabelas). Caracterização de óleos, vinhos, sucos, bebidas e outros produtos (adulteração).

4 M ETODOLOGIA DE ANÁLISE Picnometria Medida do peso de um volume conhecido do líquido em um frasco, volume este que seja calibrado de acordo com o peso de água pura no mesmo frasco. Picnômetros são frascos feitos de vidro resistente, com baixo coeficiente de expansão térmica (normalmente em 25mL ou 50mL de volume)

5 P ICNÔMETROS

6 P ROCEDIMENTO DA MEDIDA O picnômetro deve ser pesado vazio, após lavado e secado completamente; Antes da medida, deve ser calibrado com água destilada (enche com água destilada, secando o excedente, mede-se a T e em seguida pesa-se). Amostra problema – mesmo procedimento da calibração. OBS: Tomar cuidado com a formação de bolhas durante a análise.

7 E RROS DO MÉTODO Evaporação de líquidos durante a pesagem; Absorção de umidade ambiente na superfície do frasco durante a pesagem; Flutuações de temperatura; Presença de bolhas de ar.

8 M ÉTODOS POR FLUTUAÇÃO Baseado no princípio de Arquimedes: Lei da flutuação : Um corpo total ou parcialmente imerso em um líquido flutua por uma força igual ao peso do líquido deslocado. Hidrometria – O mesmo corpo desloca pesos iguais de qualquer líquido em que ele flutue V – Volume d - densidade

9 H IDROMETRIA

10 R EFRATOMETRIA Índice de refração é a razão entre a velocidade de radiação de uma frequência particular no vácuo e a velocidade de radiação da mesma frequência no meio considerado.

11 R EFRATOMETRIA

12 M EDIDAS DE P H pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio. A atividade é o teor de íons H + efetivamente dissociados

13 PHPH

14 P H - I MPORTÂNCIA Deterioração do alimento com crescimento de microrganismos; Atividade das enzimas; Textura de geleias e gelatinas; Retenção do sabor-odor de produtos de frutas; Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas; Verificação do estado de maturação de frutas;

15 E QUIPAMENTOS

16 A W – W ATER ACTIVITY Aa – Atividade de água Relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento (Ps) e a pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura, que expressa o teor de água livre no alimento. Aw = Ps/Po Onde: Ps = Pressão parcial de vapor de água no sistema Po = Pressão de vapor na temperatura considerada da água pura

17 A TIVIDADE DE ÁGUA

18 E QUIPAMENTOS

19 A CIDEZ Os ácidos orgânicos presentes nos alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção da qualidade. Acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez (maçãs, bananas) 0,2% em ameixas Acima de 6% em limão. Os tecidos vegetais (exceção do tomate) possuem acidez baixa, variando de 0,1% em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, aves e produtos cárneos possuem baixa acidez ( ácido predominante é o ácido láctico.

20 T IPOS DE ACIDEZ 1. Compostos naturais dos alimentos. 2. Formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento. 3. Adicionados durante o processamento. 4. Resultado de deterioração do alimento.

21 T IPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS Os principais são Cítrico (limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate). Málico (maçã, alface, brócolis, espinafre) Oxálico (ortaliças) Succínico Tartárico (uvas e tamarindo). Outros: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico

22 M ÉTODOS DE ANÁLISE Acidez total titulável Titulação usando indicador Não é eficiente em amostras coloridas (dificuldade de observar a viragem. A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. Indicador utilizado: fenolftaleína Titulação usando um pHmetro Utilizado para amostras coloridas Titula-se uma amostra com NaOH padronizado, até 8,1 utilizando um agitador magnético

23 M ÉTODOS DE ANÁLISE Acidez volátil Pode ser determinado pela separação dos ácidos voláteis presentes, principalmente ácido acético e traços de ácido fórmico. A determinação é feita por titulação do destilado ou do resíduo com uma base padrão até o ponto final (viragem da fenolftaleína) Evaporação em banho-maria, destilação direta, destilação à vapor

24 Dúvidas dayana.nascimento@ifrn.edu.br