Avaliação da qualidade física de pernas curadas de ovinos e caprinos

Apresentação em tema: "Avaliação da qualidade física de pernas curadas de ovinos e caprinos"— Transcrição da apresentação:

1 Avaliação da qualidade física de pernas curadas de ovinos e caprinos
Fernandes, Aline F.1; Almeida, Samanta, K. 2; Rodrigues, Sandra 3; Pereira, Etelvina 4;Teixeira, Alfredo 5. Instituto Politécnico de Bragança, Portugal Instituto Politécnico de Bragança, Portugal Instituto Politécnico de Bragança, Portugal 4 Instituto Politécnico de Bragança, Portugal Instituto Politécnico de Bragança, Portugal Bragança, Portugal 2016

2 ESTRATÉGIA valorização de carne com baixo valor comercial !!!
Avaliação da qualidade física de pernas curadas de ovinos e caprinos INTRODUÇÃO RESUMO 1 Introdução 2 Objetivos 3 Produto 4 Análises 5 Equipamentos 6 Resultados Esperados 7 Primeiros Resultados 8 Conclusão A utilização da carne de cabra Serrana e ovelha Churra Galega Bragançana, raças autóctones da região Transmontana DOP ou IGP Salga; Secagem; Processo ESTRATÉGIA valorização de carne com baixo valor comercial !!! Aline Fatima Fernandes

3 Obtenção das Pernas Curadas
Avaliação da qualidade física de pernas curadas de ovinos e caprinos Obtenção das Pernas Curadas RESUMO 1 Introdução 2 Objetivos 3 Produto 4 Análises 5 Equipamentos 6 Resultados Esperados 7 Primeiros Resultados 8 Conclusão Idade(5 e 9 anos) Peso médio(20 ± 1.9 kg). Aline Fatima Fernandes

4 Diagrama de fabricação das pernas curadas de ovinos e caprinos
Avaliação da qualidade física de pernas curadas de ovinos e caprinos Diagrama de fabricação das pernas curadas de ovinos e caprinos Obtenção das Pernas e seleção para Cura Ovinos e Caprinos Abate e Desmancha RESUMO 1 Introdução 2 Objetivos 3 Produto 4 Análises 5 Equipamentos 6 Resultados Esperados 7 Primeiros Resultados 8 Conclusão Salga 20% Secagem/ Maturação Recolha das Amostras e embalagem Análises Físicas Análises Químicas Análise Sensorial Aline Fatima Fernandes

5 Avaliação da qualidade física de pernas curadas de ovinos e caprinos
Após o período de maturação, faz-se necessária à avaliação da qualidade física do produto transformado: RESUMO 1 Introdução 2 Objetivos 3 Produto 4 Análises 5 Equipamentos 6 Resultados Esperados 7 Primeiros Resultados 8 Conclusão uma vez que tais parâmetros têm relação direta na qualidade física da carne e são importantes indicadores de segurança alimentar. pH aW Indicadores de segurança alimentar !!! Aline Fatima Fernandes

6 Medida Perna direita após o processo de cura.
Avaliação da qualidade física de pernas curadas de ovinos e caprinos RESUMO 1 Introdução 2 Objetivos 3 Produto 4 Análises 5 Equipamentos 6 Resultados Esperados 7 Primeiros Resultados 8 Conclusão HANNA instruments (HI 99163) Medida Perna direita após o processo de cura. Aline Fatima Fernandes

7 Sonda de medição ao longo da faixa 0-1 aW.
Avaliação da qualidade física de pernas curadas de ovinos e caprinos RESUMO 1 Introdução 2 Objetivos 3 Produto 4 Análises 5 Equipamentos 6 Resultados Esperados 7 Primeiros Resultados 8 Conclusão HygroPalm aW1 Sonda de medição ao longo da faixa 0-1 aW. Aline Fatima Fernandes

8 aW MATURAÇÃO e também com a diminuição da (UR%).
Avaliação da qualidade física de pernas curadas de ovinos e caprinos aW RESUMO 1 Introdução 2 Objetivos 3 Produto 4 Análises 5 Equipamentos 6 Resultados Esperados 7 Primeiros Resultados 8 Conclusão MATURAÇÃO e também com a diminuição da (UR%). Aline Fatima Fernandes

9 Avaliação da qualidade física de pernas curadas de ovinos e caprinos
Produtos tradicionais de carnes secas DEVEM pH por volta de 6,0 NECESSITAM aW ≤ de 0,9 RESUMO 1 Introdução 2 Objetivos 3 Produto 4 Análises 5 Equipamentos 6 Resultados Esperados 7 Primeiros Resultados 8 Conclusão Inibir o crescimento de microrganismos contaminantes, para serem considerados produtos seguros. Aline Fatima Fernandes

10 Avaliação da qualidade física de pernas curadas de ovinos e caprinos
Primeiros Resultados RESUMO 1 Introdução 2 Objetivos 3 Produto 4 Análises 5 Equipamentos 6 Resultados Esperados 7 Primeiros Resultados 8 Conclusão Tabela 1: Média (± desvio padrão) dos valores de pH e aW de pernas curadas de caprino e ovino Análise de Variância- Anova, onde: NS P>0.05 – não significativo. C- perna curada caprino O- perna curada ovino.

11 Avaliação da qualidade física de pernas curadas de ovinos e caprinos
Manuel (2014), trabalhando com pernas curadas de caprinos e ovinos obteve valores diferentes significativamente de pH (P ≤ 0.001) C- 5,97 e O- 5,90 e uma aW (0,86 e 0,85). Oliveira et al. (2011) estudando a caracterização da produção de mantas de carne salgada e seca obteve um pH de C- 5,84 e O- 5,74. Para aW encontrou 0,86- C e 0,89- O. RESUMO 1 Introdução 2 Objetivos 3 Produto 4 Análises 5 Equipamentos 6 Resultados Esperados 7 Primeiros Resultados 8 Conclusão Amorim et al. (2014) estudando o efeito da salga e secagem de pernas curadas de caprino de raça Serrana, encontrou valores de aW de 0,85.   Aline Fatima Fernandes

12 Avaliação da qualidade física de pernas curadas de ovinos e caprinos
Conclusão RESUMO 1 Introdução 2 Objetivos 3 Produto 4 Análises 5 Equipamentos 6 Resultados Esperados 7 Primeiros Resultados 8 Conclusão Os valores de pH e aW encontrados estão de acordo com as recomendações encontradas na literatura; dessa forma são considerados produtos estáveis e com uma garantia de segurança alimentar e qualidade. Aline Fatima Fernandes

13 Avaliação da qualidade física de pernas curadas de ovinos e caprinos
OBRIGADA PELA ATENÇÃO !!! Palavras-Chave: produtos cárneos, tempo de cura; rentabilidade; raças autóctones Aline Fatima Fernandes