Operações preliminares

Apresentação em tema: "Operações preliminares"— Transcrição da apresentação:

1 Operações preliminares
Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos ITA – Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves

2 Operações preliminares
O que são ?

3 Operações preliminares
Colheita Operações preliminares Processamento

4 Operações preliminares

5 Operações preliminares
Melhorar o aspecto Reduzir o número de microrganismos Homogeneizar as matérias-primas Retirar indesejáveis

6 Eliminação indesejáveis
Colheita Limpeza Seleção Classificação Eliminação indesejáveis Branqueamento Processamento

7 Colheita Grau de maturidade Hora da colheita
Programação da colheita / recepção Pré-seleção / pré-limpeza Transporte sanitário

8 Limpeza Remover matérias estranhas Melhorar o aspecto
Diminuir contaminação Água corrente ou clorada Métodos Manual Secos: peneiramento, escovas, aspiração Úmidos: jatos, imersão

9 Lavador rotatório

10 Lavador de spray

11 Lavador/Classificador
Pelador de Frutas Lavador Lavador rotativo

12 Seleção Verdes x Maduros Retirar podres ou danificados
Estado sanitário, cor e maturidade Métodos Manual Colorimétricos

13

14 Classificação De acordo com algum critério pré-definido
Melhorar o aspecto Preparar para alguma outra operação Métodos Manual Por tamanho: peneiras, rolos Por peso: flotadores, balanças Por forma

15 Classificador de rolos

16 Classificador de esteira e rolo

17 Classificador de tambor

18 Classificador / orientador

19 Separador de disco

20 Selecionador / orientador

21 Eliminação de indesejáveis
Retirar partes estranhas ao processamento Talos, folhas, casca, caroços, sementes Exposição ao ambiente Métodos Manual Por abrasão: rolos, lixas Por álcalis Por calor Por corte

22 Branqueamento Inativar enzimas Remover gases ocluídos Pré-cozimento
Amolecer o produto Métodos Por vapor Por água quente

23 Eliminação indesejáveis
Colheita Limpeza Seleção Classificação Eliminação indesejáveis Branqueamento Processamento