Tópicos Profa. Viviane Salazar

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1 Tópicos Profa. Viviane Salazar
Alimentos e Bebidas Tópicos Profa. Viviane Salazar

2 Departamento de A&B O planejamento do departamento de A&B em um hotel depende de: Importância que o hotel atribui ao setor Porte e localização do hotel Orçamentos destinados ao setor Poder de captação de eventos Características das instalações e serviços prestados

3 Departamento de A&B Influência dos eventos externos. Ex: São Paulo / Rio de Janeiro Atuação do departamento comercial Concorrência

4 Departamento de A&B O custo da mão-de-obra chega a ser 2,5 vezes maior do que o custo do departamento de hospedagem A rentabilidade pode ser 4 vezes menor Flats Terceirização do serviço Hotéis Investindo em Chefes / Localização do Restaurante

5 Alimentos e Bebidas - Organograma
Gerência Geral Gerência A & B Restaurante Banquetes Cozinha Copa Bar Steward Gerência de Alimentos e Bebidas Planejamento, supervisão, coordenação e controle das atividades na área de comidas e bebidas, zelando pelas condições de higiene e segurança e buscando o máximo de rentabilidade para o hotel.

6 Restaurantes COZINHA SALÃO SALA BAR

7 Tipos de Restaurantes Internacional: localizados em sua maioria em hotéis e possuem cardápios com preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente

8 Tipos de Restaurantes Gastronômico: Chef de cozinha de renome
cardápio com grande inventividade ambientes decorados de modo elegante brigada de sala e cozinha muito bem treinada possui a figura do sommelier

9 Tipos de Restaurantes Típicos: apresentam as seguintes variações:
País: japonês, italiano, francês Região: determinada região de um país Gênero: culinária específica

10 Tipos de Restaurantes Fast-food: característica principal é a rapidez do serviço. Preparações fáceis e produtos vendidos de forma simples

11 Tipos de Restaurantes Self-service: surgiu para atender a necessidade de uma alimentação mais variada e rápida em que o serviço em sua maioria ou totalidade é realizado pelo cliente – menores custos, menores preços e rapidez dos serviços

12 Tipos de Restaurantes Casas de chá Docerias Sorveterias
Casa de sucos e vitaminas

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15 Brigada de restaurante
Maître Hostess Sommelier Chefe de fila Garçom Commis

16 Maître Supervisionar e controlar todo o trabalho executado no restaurante Participar da elaboração dos cardápios Distribuir os horários de trabalho da sua equipe Treinar os funcionários sobre sua responsabilidade Recepcionar o cliente na entrada do restaurante Observar e indagar ao cliente, durante a refeição, se tudo corre a contente Auxiliar o garçom caso este tenha alguma dificuldade técnica na execução do serviço Atender as reclamações Acompanhar a saída do cliente do restaurante

17 Hostess Receber e cumprimentar os clientes, acompanhando-os até a mesa
Avisar ao garçom que ele tem cliente na praça Passar em todas as mesas ocupadas para saber se os clientes estão satisfeitos com o serviço Se solicitado, dar informações sobre a cidade e eventos locais Na ausência do Maître, acompanhar a saída do cliente do restaurante Organizar as reservas de mesa Zelar pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais Controlar o abastecimento dos aparadores Verificar limpeza das mesas e materiais

18 Sommelier Orientar sobre a compra e estoque dos vinhos
Zelar pela adequada conservação dos vinhos, estocagem, rotatividades Sugerir formas de melhor vender os vinhos no restaurante ou em outros pontos de venda do hotel Saber sugerir e servir vinhos ao cliente Saber organizar eventos especiais como: queijos e vinhos, degustação de vinhos Elaborar a carta dos vinho Controlar o inventário dos vinhos Atender às reclamações pertinentes

19 Chefe de fila Dirigir, supervisionar e controlar atividades do pessoal do restaurante Cuidar da “mise en place” do restaurante Atender aos pedidos dos clientes Servir alimentos e bebidas aos clientes, quando for o caso Atender as reclamações Orientar a sua equipe de trabalho Zelar pelo bom estado dos equipamentos e utensílios em uso no restaurante Fechar o serviço do restaurante Substituir o maître, se for o caso

20 Garçom Realizar a “mise en place”: sala, mesas, aparadores, etc
Preparar o ménage Preparar o bufê, se for o caso Atender aos pedidos dos clientes Servir os pedidos dos clientes de acordo com as técnicas de serviço Apresentar a conta Atender as reclamações dos clientes, quando for o caso Zelar pela manutenção dos materiais e equipamentos

21 Commis Auxiliar o garçom no serviço aos clientes
Auxiliar na “mise en place”, antes e durante a refeição Encaminhar as comandas para cozinha/bar Transportar os pedidos da cozinha até o “guéridon” Manter o aparador em ordem

22 Profissionais de Bar Chefe de bar Barman / barwoman
Barboy / bargirl ou commis de bar

23 Pré-requisitos Bom nível de cultura geral e conhecimentos sobre assuntos da atualidade Facilidade de comunicação Bom humor Conhecimento sobre origem e composição química das bebidas Domínio das receitas dos drinques mais apreciados Boa apresentação pessoal Destreza; Disciplina; Bom sentido gustativo; Criatividade; Noções de inglês; Noções de gestão; Espírito de liderança; Não beber em serviço

24 Obrigações Selecionar e treinar pessoal do bar
Elaborar escala de serviço Inspecionar e controlar equipamentos, utensílios e materiais Executar a mise-en-place Preparar coquetéis e outros tipos de bebidas Responsabilizar-se pela abertura e fechamento do bar Operar computador ou caixa registradora, se for preciso Rever estoque e fazer requisições Atender às reclamações dos clientes

25 Bibliografia DAYAN, Elie. I. Restaurantes: técnicas de serviço. Caxias do sul: EDUCS, 1990. TRALDI, Marcelo F. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2002. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d´hotel. São Paulo: SENAC São Paulo, 1999. VASCONCELLOS, Frederico. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.