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Propriedades reológicas da farinha de trigo
Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos TP 181 – Avalição da Qualidade de Cereais e Farinhas Propriedades reológicas da farinha de trigo Alessandra Coelho Roseli Farah Sebastiao Mendes
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Atividade 1: Farinograma
Umidade: o peso da amostra é corrigido para base 14% umidade (300g +- 0,1g) Curva de titulação: quantidade de água necessária para que o centro da banda atinja 500 U.F Curva padrão: quantidade de água determinda, adicionada de uma só vez.
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Resultados do farinógrafo
Umidade = 13.1% Absorção = 62.1% Tempo de chegada = 3,5 min Tempo de desv. = 13,5 min Estabilidade = 12,5 min ITM = 80 UF
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Padrões típicos
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Atividade 2: Extensograma
Preparo da massa
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Resultados do extensograma
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Atividade 3: RVA Programa teste
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Parâmetros avaliados Temperatura de pasta ( ºC ): ocorrencia do aumento na viscosidade. Tempo de viscosidade máxima ( minutos ): tempo de pico. Viscosidade máxima (RVU ou cps): pico do gráfico. Viscosidade mínima (RVU ou cps): menor viscosidade antes do ciclo de resfriamento. Viscosidade final (RVU ou cps): Break down (RVU ou cps): Vmax – Vmin (resistência dos grânulos ao cisalhamento) Set back (RVU ou cps): Vfinal – Vmínima (relacionado com tendência a retrogradação do amido)
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Resultados RVA
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Arroz
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Mandioca
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Milho
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Trigo
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Batata
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Farinha de trigo
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