ALIMENTOS E BEBIDAS “UMA VISÃO GERENCIAL” VAMOS BATER UM PAPO SOBRE ALIMENTOS E BEBIDAS “UMA VISÃO GERENCIAL” Elis Cavalcante 2005.

Apresentação em tema: "ALIMENTOS E BEBIDAS “UMA VISÃO GERENCIAL” VAMOS BATER UM PAPO SOBRE ALIMENTOS E BEBIDAS “UMA VISÃO GERENCIAL” Elis Cavalcante 2005."— Transcrição da apresentação:

1

2 ALIMENTOS E BEBIDAS “UMA VISÃO GERENCIAL” VAMOS BATER UM PAPO SOBRE ALIMENTOS E BEBIDAS “UMA VISÃO GERENCIAL” Elis Cavalcante 2005

3 A&B UM SETOR EM EXPANSÃO  DE GERAÇÃO DE RENDA  DE ABERTURA DE NOVOS NEGÓCIOS  DE INOVAÇÃO EM PRODUTOS E SERVIÇOS  DE CAPACITAÇÃO PROFISSIONAL  DE COMPETITIVIDADE CONCEITOS POR QUÊ?  CRESCIMENTO DO SETOR TURÍSTICO  ABERTURA DO MERCADO  GASTRONOMIA EM ALTA

4 É UM GRANDE LABORATÓRIO  DE IDÉIAS  DE SABORES  DE INTERCÂMBIO COM O CLIENTE  DE EXPLORAÇÃO DE POSSIBILIDADES  DE OPORTUNIDADES DE CRESCIMENTO CONCEITOS É FUNDAMENTAL:  GERAR RECEITA COM QUALIDADE  EMPREENDER SEMPRE  CRIAR UM DIFERENCIAL  ESTAR EM SINTONIA COM AS TENDÊNCIAS E O MERCADO  OUVIR O CLIENTE  NÃO PERDER A CONCORRÊNCIA DE VISTA  INOVAR

5 ESCOLHENDO O PRODUTO CERTO TIPO DE NEGÓCIO, COZINHA E SERVIÇO PERFIL DO PÚBLICO CARACTERÍSTICAS DO MERCADO UMA SUPER EQUIPE FORNECEDORES COMPETENTES MÉTODOS ADEQUADOS METAS BEM DEFINIDAS

6 PRÉ-REQUISITOS PARA A GESTÃO A BUSCA Sucesso Lucro Comprometimento Manutenção no Mercado Conhecer técnicas, ingredientes e legislações Ter criatividade para criar diferenciais e mudar rumos Saber como encantar e conquistar clientes internos e externos Gerir adequadamente os custos Elaborar cardápios atraentes Definir precisamente o tipo de restaurante e os resultados a serem alcançados Saber conduzir a equipe ao alcance de objetivos pré-definidos Estar sempre antenado e.....

7 O B J E T I V O S Definir adequadamente o produto; Administrar segundo normas pré-estabelecidas; Supervisionar as atividades, avaliar os procedimentos e corrigir quando necessário; Gerenciar o uso adequado dos recursos; Coordenar as atividades de forma que todos os setores sejam eficientes e se integrem; Exercer o poder de negociação junto a fornecedores e clientes; Comprar e contratar adequadamente; Exercer liderança saudável; Inovar sempre.

8 PRA FAZER SUCESSO, BASTA... TRATAR O CLIENTE COMO REI OUVIR CUMPRIR O QUE PROMETE SER HONESTO VALORIZAR O QUE É REGIONAL COZINHA SAUDÁVEL EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ADEQUADOS E EM BOM ESTADO PREÇO JUSTO VALORIZAÇÃO DA EQUIPE TREINAMENTO CONSTANTE LEMBRAR DAS SAZONALIDADES E......

9 M A N U A I S ADMINISTRATIVO OPERACIONAL BOAS PRÁTICAS DOCUMENTAR E PADRONIZAR É FUNDAMENTAL DEVE CONTER TODAS AS INFORMAÇÕES SOBRE PROCEDIMENTOS INDICAR QUEM FAZ, O QUE, QUANDO, ONDE E COMO O QUE DEVE CONSTAR:  Normas e diretrizes  Descrição de cargos e atribuições  Roteiros e rotinas  Técnicas  Objetivo e metas  Estratégias

10 A COZINHA Ao planejar deve-se levar em conta:  Tipo de culinária  Volume de refeições  Tipo de equipamentos  Verba  Materiais usados na construção

11 A COZINHA Área Física cozinhas compactas de fácil circulação e visualização dos setores espaço racional de fácil limpeza e segura

12 A COZINHA Setores -Recepção de mercadorias -Higienização de hortifruti -Estoques -Cozinha quente -Cozinha fria -Confeitaria -Panificação -Lavagem de utensílios -Armazenamento de utensílios -Vestiários -Banheiros -Armazenamento de material de limpeza

13 A COZINHA Materiais Necessários: -Equipamentos -Utensílios Avaliar a relação custo-benefício Economia Funcionalidade Segurança Higiene Eficiência

14 EQUIPE - A ALMA DA COZINHA CRITÉRIOS NA CONTRATAÇÃO COMUNICAÇÃO EFICIENTE SABER DE ANTEMÃO AS NORMAS E O QUE A EMPRESA ESPERA DE CADA UM CADA UM DEVE TER UM MOTIVO ESPECIAL PARA ESTAR ALI COMPROMETIMENTO TRANSPARÊNCIA TER ORGULHO DO QUE FAZ A PESSOA CERTA NO LUGAR CERTO PREMIAR UM BOM LIDER SABE FAZER COM QUE CADA UM MOSTRE O SEU MELHOR SENSO GENERALIZADO DE HONESTIDADE E JUSTIÇA

15 PRÉ-PRODUÇÃO Seleção de pratos -Pesquisa, teste, aprovação e introdução Inovar não só na composição, também na apresentação Avaliar disponibilidade e custo de matéria-prima Padronização dos itens Montagem das fichas técnicas (foto) Cálculo de custos Elaboração do cardápio Preparação da equipe para a produção - treinamento Fique de olho nas tendências.

16 AQUISIÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA Seleção de fornecedoresSeleção de fornecedores Avaliação da estrutura de produção, armazenagem e distribuição - Visita técnica Análise de preços e de atendimento (avaliação de outros clientes) Cadastro dos aprovadosCadastro dos aprovados Elaboração de pedidosElaboração de pedidos CotaçãoCotação Escolha da melhor proposta e compraEscolha da melhor proposta e compra Recebimento e armazenagem de produtos (PEPS)Recebimento e armazenagem de produtos (PEPS) Fidelidade é importante e bilateral.

17 DIGA NÃO AO DESPERDÍCIO Mão de obra inadequada ou mal gerenciada Desvios Aproveitamento inadequado dos recursos Controle de sobras e de estoque Conscientização Equipamentos e utensílios inadequados ou mal conservados Vamos bater geladeiras e lixo!!!!

18 PRODUÇÃO Pré-preparo – sem ele a cozinha não funcionaPré-preparo – sem ele a cozinha não funciona Tipo de produçãoTipo de produção Por lotes Individual Cook chill Congelamento Finalização (forno combinado ou microondas) Procedimentos de higiene e manipulação Visão na Qualidade

19 SALA E BAR Boa parte do sucesso da empresa está no Atendimento Ambientação (materiais, mobiliário, cores, luz, texturas, etc.) Som e temperatura Excelência no atendimento Tipo de serviço (empratado, à francesa, à inglesa direto ou indireto, americano, franco-americano, diplomata, rechaud ou à russa) Mise-en-place Higiene Fidelização

20 DIFERENCIAL Eventos A Arte de bem servir Novidades em Gastronomia Outside catering Festivais gastronômicos Harmonização

21 GESTÃO DE CUSTOS Cálculo de custos criterioso Formar preços adequadamente Uso de planilhas para cálculos Definição correta de margem de lucro Fator de correção

22 FERRAMENTAS PARA O SUCESSO Matéria-prima Equipe Planilhas de controles Tecnologia Manuais Treinamento Marketing Inovação

23 OBRIGADA elis@ideiasetendencias.com.br FAÇA O QUE PUDER, COM O QUE TIVER, ONDE ESTIVER” Theodore Roosevelt