Conservação pelo Calor

Apresentação em tema: "Conservação pelo Calor"— Transcrição da apresentação:

1 Conservação pelo Calor

2 HISTÓRICO microrganimos como alvo de processo;
Patente de conservação de alimentos (Nicolas Appert) – patente de conservação de alimentos pelo calor em recipientes fechados; Pasteur – Identificação dos microrganismos como causadores de deterioração; O Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados iniciou-se 1895 com a união destes conhecimentos. Consequências: microrganimos como alvo de processo;  microbiologia de alimentos;  termobacteriologia de alimentos.

3 Bases de Qualquer Processo Térmico
Conhecimento dos seguintes fatores: Microbiologia de alimentos Produto e embalagem Procedimento de operação

4 Alimentos - Classificação

5 Classificação dos Alimentos em relação ao pH

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9 Definição de Esterilidade Comercial (FDA)
“... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no produto em condições não refrigeradas de armazenamento e distribuição.”

10 Intensidade do Processo e o Alimento

11 Microrganismo Alvo Alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa > 0,85) - esporos de bactérias (atenção especial aos esporos de Clostridium botulinum) Alimentos acidificados (pH < 4,6) - Esporos de bolores e leveduras, bactérias lácticas, algumas bactérias esporuladas

12 Carga microbiana inicial
A destruição de microrganismos segue a cinética de uma reação de primeira ordem; O processamento térmico não faz milagres; O processamento térmico é calculado para destruir um número limitado de microrganismos.

13 Tipos de Processos Térmicos
Processamento asséptico; Processamento sob pressão (“esterilização”); Processamento sob pressão atmosférica (“pasteurização”)

14 Adequação do Processo ao Produto
Palmito acidificado pasteurizado; Milho verde enlatado esterilizado; Leite - Processamento asséptico - esterilizado em autoclaves, em garrafas - pasteurizado e resfriado

15 BASE DO SISTEMA ASSÉPTICO
O produto e a embalagem são esterilizados em sistemas separados; Combinados num ambiente estéril para o enchimento e a selagem.

16 TANQUE DE SUPRIMENTO DE PRODUTO AQUECIMENTO DO PRODUTO RESFRIAMENTO ARMAZENAMENTO ASSÉPTICO ESTERELIZAÇÃO DE EMBALAGEM TUBO DE

17 PROCESSAMENTO TÉRMICO “CONVENCIONAL”

18 Base do Processamento sob pressão em autoclaves
O alimento é acondicionado na embalagem; O conjunto alimento/embalagem é esterilizado na autoclave; Resultado final: embalagem hermética, estéril comercialmente, em condições não refrigeradas.

19 AUTOCLAVES Manuseio contínuo e descontínuo; Agitadas e fixas;
Meio de aquecimento: √vapor saturado √mistura ar/vapor √mistura ar/água

20 Autoclaves Fixas Industriais

21 Autoclave Rotatória

22 Autoclave hidrostática: esquema

23 PASTEURIZAÇÃO Processo térmico com a finalidade de diminuir os microrganismos patogênicos a níveis seguros e deteriorantes a níveis satisfatórios Descontínuos, contínuos, com envase asséptico ou não Normalmente não elimina os esporos resistentes de bactérias

24 Clostridium botulinum
Botulismo Produz toxina mortal; Encontrado no solo e água em todo o mundo. Clostridium botulinum Anaeróbico, formador de esporos (só a forma vegetativa produz a toxina); Toxina não é resistente termicamente; Esporos sobrevivem em condições desfavoráveis como o calor (5 -10 horas em água em ebulição); Esporos não germinam em alimentos com pH inferior a 4,8 Vários e tipos e linhagens.

25 Estabelecimento do Processo Térmico
Determinação do Processo Resistência térmica dos microrganismos Dados de aquecimento Do produto Processo calculado Confirmação por teste de embalagem inoculada

26 Métodos para a Determinação da Resistência Térmica
Tubo TDT Frascos de três bocas Lata TDT

27 CURVA DE SOBREVIVENTES
/ mL 10 20 30 7 6 5 4 3 2 1 a D 116,7ºC = 9 min Tempo (min)

28 Valor “z” para algumas reações típicas

29 Curva de resistência térmica e valor de “z”
Log D2 – log D1 T1 – T2 = 1 z (T1 – T2) 104 103 102 1 10-1 220 230 240 250 Temperatura (ºF) Z 101 Número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico 260

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31 Alguns refrigerantes carbonatados 65,6 ºC/30 min

32 Alimento Ovo líquido Sorvete Suco de frutas Cerveja

33 Sistema de pasteurização contínua

34 PASTEURIZADOR RÁPIDO DE LEITE

35 Trocador de calor de placas

36 ESTERILIZAÇÃO

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38 BRANQUEAMENTO

39 Deterioração Bacteriana
Indicações da Deterioração Bacteriana  A maioria das bactérias produz gás;  Um pequeno grupo produz ácido sem gás