Módulo III - Métodos de Preservação da Carne

Apresentação em tema: "Módulo III - Métodos de Preservação da Carne"— Transcrição da apresentação:

1 Módulo III - Métodos de Preservação da Carne
José Maurício França, M.Sc. março de 2004

2 A preservação da carne é essencial para viabilizar sua comercialização
Fundamenta-se na utilização de métodos que retardem ou impeçam a ocorrência de alterações que comprometam a qualidade do alimento para consumo. A deterioração pode ocorrer por alterações de natureza microbiológica, química ou física. Os métodos de preservação da carne atualmente utilizados são: refrigeração e congelamento, tratamento térmico, desidratação, irradiação e tratamento químico

3 1) REFRIGERAÇÃO CARCAÇAS SÃO RESFRIADAS IMEDIATAMENTE VISTO QUE A TEMPERATURA INTERNA ESTÁ ENTRE 30 E 38ºC AS PORÇÕES MUSCULARES MAIS PRÓXIMAS AOS OSSOS DEVEM OBTER TEMPERATURA DE 5ºC O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL, CONDIÇÃO OBTIDA NA MÉDIA EM 48 HORAS A TAXA DE RESFRIAMENTO DEPENDE DOS SEGUINTES FATORES: CALOR ESPECÍFICO DA CARCAÇA, TAMANHO DA CARCAÇA, TEOR DE GORDURA EXTERNA E TEMPERATURA DE RESFRIAMENTO

4 Câmaras de resfriamento com circulação forçada de ar reduzem o tempo de resfriamento de 25 a 35 %
A temperatura das câmaras devem ser mantidas de -4ºC a 0ºC, sendo que deve sempre ser inferior a 3ºC. Fatores que devem ser considerados para manejar uma câmara de resfriamento: o número de carcaças, o espaçamento entre estas, a umidade relativa e a ventilação forçada número de carcaças: influi na temperatura do ambiente e é limitada pela capacidade dos equipamentos de resfriamento da câmara espaçamento entre as carcaças dentro da câmara: permite adequada circulação de ar no seu interior, assegurando que o calor seja rapidamente dissipado

5 Umidade relativa : se muito alta, possibilita o crescimento de fungos na superfície das carcaças, se muito baixa provoca o ressecamento e alteração da cor da carne tornando-a pouco atrativa A UR do ar na câmara deve ser mantida entre % A ventilação forçada de ar no interior da câmara permite aumentar a UR da câmara até o ponto de saturação, reduzindo o crescimento microbiano e reduzindo o encurtamento pelo frio .

6 2) TEMPO DE ARMAZENAMENTO
A REFRIGERAÇÃO SOMENTE RETARDA PORÉM, NÃO ELIMINA AS ALTERAÇÕES DECORRENTES E OS PROCESSOS DETERIORATIVOS NA CARNE Fatores que interferem no tempo de armazenamento dos produtos: contagem microbiana inicial temperatura e umidade de armazenamento presença ou ausência de embalagem protetora caraterísticas dos produtos

7 A gordura, bem como embalagens apropriadas pode impedir a proliferação microbiana, a desidratação e a descoloração da superfície da carne PARA SE OBTER UM TEMPO MÁXIMO DE ARMAZENAMENTO COM PADRÃO ADEQUADO DE QUALIDADE PARA A CARNE, É NECESSÁRIO A COMBINAÇÃO DE TODOS ESTES FATORES CONCOMITANTEMENTE

8 CONGELAMENTO EXCELENTE MÉTODO DE PRESERVAÇÃO DA CARNE - SIMPLESMENTE INIBE OU RETARDA OS EFEITOS DETERIORATIVOS. TEMPO DE ESTOCAGEM E A QUALIDADE DA CARNE DEPENDEM DE UMA SÉRIE DE FATORES: TIPO DE CONGELAMENTO (RÁPIDO OU LENTO), TEMPERATURA DE CONGELAMENTO, TEMPERATURA INICIAL DA CARNE, CONTAGEM MICROBIANA INICIAL DA CARNE, TEOR DE GORDURA, TIPO DE EMBALAGEM. IMPLICA POUCAS ALTERAÇÕES DAS PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DA CARNE. O VALOR NUTRITIVO É POUCO ALTERADO PELO CONGELAMENTO E ESTOCAGEM, PORÉM, ALGUNS NUTRIENTES SE PERDEM COM O DESCONGELAMENTO

9 OS NUTRIENTES HIDROSSOLÚVEIS SE PERDEM COM O SUCO EXSUDADO - COMO SAIS MINERAIS, AMINOÁCIDOS E VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS PROTEÍNAS A QUANTIDADE DE NUTRIENTES PERDIDOS SE EXPRESSA PELO PROCESSO DE CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO o CONGELAMENTO ADEQUADAMENTE CONDUZIDO MANTÉM AS PROPRIEDADES QUALITATIVAS COMO QUE DA CARNE FRESCA - COR, ODOR, SABOR, SUCULÊNCIA

10 VEOCIDADE DE CONGELAMENTO
Afeta a qualidade da carne as alterações físicas e químicas indesejáveis estão associadas : 1) natureza e localização dos cristais de gelo formados no tecido muscular 2) Danos mecânicos das estruturas celulares devido à variação de volume 3) Danos químicos causados pela concentração de solutos como sais e açúcares

11 Congelamento lento A temperatura do produto permanece por um bom período de tempo próxima ao do ponto de congelamento inicial, formando uma frente de congelamento da parte externa para a parte interna do músculo. A água extracelular congela mais rapidamente que a intracelular devido possuir menor quantidade de soluto A água das fibras celulares forma grandes cristais, diminuindo mais ainda o ponto de congelamento devido à maior concentração de soluto “formação eutética”- diminuição do ponto de congelamento devido à concentração de solutos.

12 Esta formação eutética causa alterações químicas como a insolubilização de proteínas e redução da elasticidade do tecido muscular descongelado Há um longo período de cristalização antes do congelamento propriamente dito Os grandes cristais são facilmente perdidos no descongelamento Danos mecânicos por perda de volume ocorrem devido expansão associada à formação de cristais grandes e também devido à diminuição do músculo por causa da perda de água

13 Congelamento rápido Se caracteriza por uma alta transferência de calor da carne para o meio para isto ocorrer, é necessário: 1)temperatura de - 40ºC 2)grande movimento de ar 3) contato direto com o meio refrigerante a uma temperatura baixa intermediária A conjugação de baixas temperaturas e alta velocidade do ar ainda é relativamente lento, porém é o mais utilizado pelas indústrias devido seu baixo custo e praticidade

14 O método mais rápido de congelamento é o crigênico - combina gases condensados como nitrogênio líquido (-195ºC), dióxido de carbono sólido (gelo seco -98ºC) e óxido nitroso líquido (-78ºC) Queda rápida de temperatura devido alta transferência de calor Formação de pequenos cristais distribuídos uniformemente na carne haverá pouca perda de água devido grande queda de temperatura e transferência de calor, fazendo com que os cristais não se expandam

15 A maior parte da água das fibras musculares congela de forma intracelular
A perda de suco exsudado (nutrientes) no descongelamento é menor Devido à formação de pequenos cristais os danos mecânicos serão menores Método criogênico tem alto custo, devido principalmente ao líquido refrigerante, porém o produto final é de alta qualidade