Elaboração de Cardápios

Apresentação em tema: "Elaboração de Cardápios"— Transcrição da apresentação:

1 Elaboração de Cardápios
Prof. Pedro Campaña e Natasha Gargano

2 Oque é????? Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação (BERNARDES, 1997).

3 Oque é????? O cardápio pode também ser chamado menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais é um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas (SILVA &BERNARDES, 2002).

4 Oque é?????      O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matéias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem (MAGNÉE, 1996)

5 Planejamento de Cardápios
Aspectos: Intuição: nada científica, manifesta-se geralmente em decoração, uniformes, logotipo e cores, modismos.

6 Planejamento de Cardápios
Aspectos: Informação: objetiva e mensurável , obtida por meio de pesquisas e dados oficiais; Utilização de novos produtos no mercado, Busca de novos hábitos alimentares, Idade, sexo, poder aquisitivo e ocupação, População , localização, clima e tráfego, Concorrência, Escolaridade e formação profissional , Mão de obra necessária.

7 Planejamento de Cardápios
Objetivos: Que tipo de cardápio? Haverá sugestão do chefe? Como será apresentada? Qual será a margem de lucro? Qual a previsão de vendas?

8 Atenções que devemos tomar ao montar um cardápio
A elaboração de um cardápio deve partir do conhecimento dos seguintes itens: Apresentação, Filosofia da empresa quanto a compras , Mercado fornecedor, Disponibilidade e capacidade de mão-de-obra, Disponibilidade e capacidade das instalações, equipamentos e áreas, Hábitos alimentares da clientela , Harmonia de cores, consistência e criatividade.

9 Atenções que devemos tomar ao montar um cardápio
Custos: o custo da refeição é considerado global quando é representada pelas despesas com matéria-prima, mão-de-obra, encargos sociais, energia elétrica, gás, água, material de higiene, depreciação de equipamentos, descartáveis, entre outros;

10 Atenções que devemos tomar ao montar um cardápio
Aceitação: é importante que o cardápio tenha uma aceitação clientes, e esta pode ser avaliada ; Freqüência de preparações: em função da aceitação, determinar a periodicidade dos alimentos de preferenciais dos clientes ;

11 Atenções que devemos tomar ao montar um cardápio
Safra: alimentos em melhores condições e mais baratos, uma vez que o conhecimento prévio da safra de determinados alimentos, possibilita a elaboração de um cardápio com menores custos e melhor qualidade. Criatividade: refere-se ao desenvolvimento da capacidade de encontrar novas idéias e conceitos para resolver até mesmo simples problemas

12 Atenções que devemos tomar ao montar um cardápio
Adequação ao clima: em locais, regiões e épocas do ano onde há predominância do calor deve-se servir preparações assadas, grelhadas, frutas, sobremesas geladas; já em regiões mais frias, deve-se priorizar preparações como, feijoada, sopas, caldos, consumée; Recursos humanos: no planejamento do cardápio é imprescindível observar a correlação entre pessoal disponível, habilitação e tempo hábil para a execução ;

13 Atenções que devemos tomar ao montar um cardápio
Estoque: é importante levar em consideração os alimentos disponíveis no estoque para que seja evitado o desperdício e que os alimentos do estoque não permaneçam sem utilização e não ultrapassem seus prazos de validade, auxiliando assim também e não elevação do custo dos cardápios

14 Dinâmica de Grupo Montar um boneco de um cardápio, usando os conhecimentos adquiridos em aula.