Trabalho realizado por: Fernando Roseiro Diana Campos Diana Cortês.

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1 Trabalho realizado por: Fernando Roseiro Diana Campos Diana Cortês

2 Índice Introdução Princípios e conceitos Vantagens e desvantagens Terminologia Regulamentação Procedimentos Conclusão

3 Introdução O sistema HACCP é um sistema preventivo que visa a segurança alimentar que tem um método organizado, sistemático e cientifico. Reconhecido internacionalmente, que permite analisar e identificar os perigos associados às diferentes etapas do processo de confeção de alimentos. Este sistema surgiu nos anos 60 nos EUA em conjunto com a NASA e por necessidade dos laboratórios para poderem concretizar de forma correta o tipo de alimentação segura para os cosmonautas. A esses produtos exigia-se 100% de garantia de que não se encontravam contaminados, por isso, têm que fazer uma abordagem sistemática para a prevenção e controlo de potenciais perigos para a saúde e nas operações com os alimentos. Foi a partir de 1985 que se assistiu a uma divulgação crescente do sistema. Na Europa o sistema apareceu em 1990 com o formular da legislação.

4 Princípios Princípio 1- Análise de perigos Listar todos os perigos potenciais associados com cada etapa, conduzir a análise de perigos e estabelecer as medidas de controlo dos perigos identificados. A equipa de HACCP deve listar todos os perigos que tenham probabilidade razoável de ocorrer em cada etapa, desde a produção primária, processo, manipulação e distribuição até o ponto de consumo. Sempre que possível, na condução da análise de perigos, deve ser incluído o seguinte: 1) A probabilidade de ocorrência do perigo e a severidade dos efeitos adversos à saúde; 2) A avaliação qualitativa ou quantitativa da presença do perigo; 3) Sobrevivência ou multiplicação dos microrganismos em análise; 4) Produção ou persistência de toxinas, agentes físicos ou químicos no alimento; 5) Condições que possam levar aos itens anteriormente descritos. A equipa deve considerar se existem medidas de controlo que possam ser aplicadas para cada perigo, considerando que para controlar um perigo específico, pode ser necessária mais de uma medida de controlo, e mais de um perigo pode ser controlado por uma mesma medida de controlo. Na condução da análise de perigos, a equipa de HACCP deve procurar identificar perigos de natureza tal que sua eliminação ou redução a um nível aceitável seja essencial para a produção de um alimento seguro, o que será de extrema importância no próximo passo.

5 Princípio 2 - Determinação dos Pontos Críticos de Controlo Pode haver nenhum, um ou vários PCC's num processo. Pode haver mais de um PCC no qual um controlo seja aplicado para controlar um mesmo perigo, ou o controlo em um único PCC pode controlar mais de um perigo. Se um perigo foi identificado numa etapa na qual um controlo é necessário para a segurança do alimento e se não existir medida de controlo naquela ou em outra etapa, então o produto ou o processo deve ser modificado naquela etapa ou numa etapa anterior ou posterior, de forma a incluir uma medida de controlo. Princípio 3 - Estabelecimento de limites críticos para cada PCC Os limites críticos devem ser especificados e validados, se possível, para cada PCC. Em alguns casos mais de um limite crítico pode ser estabelecido numa etapa particular. O estabelecimento dos limites críticos deve ser baseado na legislação em vigor, ou na falta dela no histórico evidenciado pelo agente económico.

6 Princípio 4 - Estabelecimento de um sistema de monitorização para cada PCC Os procedimentos de monitorização devem ser capazes de detetar perda de controlo de um PCC. Além disso, a monitorização deve prover esta informação a tempo de se fazerem ajustes para assegurar o controlo do processo de forma a prevenir a violação dos limites críticos. Os ajustes de processo devem ser feitos, onde possível, quando os resultados da monitorização indicarem uma tendência que possa levar a uma perda de controlo do PCC, preferencialmente antes que o desvio ocorra. Os dados resultantes da monitorização devem ser avaliados por uma pessoa designada, que tenha conhecimento e autoridade para conduzir ações corretivas quando necessário. Caso a monitorização não seja contínua, a frequência (intervalos entre as observações de controlo) deve ser suficiente para garantir o controlo do PCC. Procedimentos de monitorização de PCC's devem ser estabelecidos rapidamente, por estarem relacionados com processos "online" e por não haver tempo para testes analíticos demorados. Princípio 5 - Estabelecimento de ações corretivas Ações para casos de desvio devem ser desenvolvidas para cada PCC, de maneira a tratar os desvios que venham a ocorrer eventualmente. Estas ações devem assegurar que o PCC seja reconduzido de volta ao controlo. As ações tomadas também devem incluir a disposição apropriada do produto envolvido. Procedimentos para correção do desvio e para disposição do produto devem ser documentados no sistema de manutenção de registro do HACCP.

7 Princípio 6 - Estabelecimento de procedimentos de verificação Métodos, procedimentos e testes de verificação e auditoria, incluindo amostragem aleatória e análises, podem ser utilizados para determinar se o Sistema HACCP funciona corretamente. A frequência da verificação deve ser suficiente para confirmar que o sistema HACCP é eficaz. Quando possível, as atividades de validação devem incluir ações para confirmar a eficácia de todos os elementos do plano HACCP. Princípio 7 - Estabelecimento da documentação e registos. Os procedimentos de HACCP devem ser documentados e as monitorizações registadas. A documentação e o arquivo dos registos devem ser apropriadas à natureza e tamanho da operação. O prazo de arquivo de registos deve ser de no mínimo, o correspondente ao prazo de vida de prateleira do produto (leia-se prazo de validade).

8 Conceitos O sistema HACCP é um sistema preventivo de garantia da segurança alimentar aceite pelas principais instituições internacionais e de aplicação obrigatória na União Europeia. Nesta comunicação abordar-se-á a aplicação do sistema HACCP à produção alimentar, seguindo-se de perto o Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, aplicável a partir de 1 de Janeiro de 2006 em todos os estados membros da União Europeia. Será discutida a vantagem do HACCP (sistema preventivo) relativamente aos métodos de controlo baseados na análise do produto final, sendo discutidas as limitações inerentes a estes últimos no que se refere à garantia da segurança alimentar. Antes de se discutirem os passos necessários à correta implementação do sistema HACCP, será enfatizada a necessidade do cumprimento de um conjunto de pré-requisitos (boas práticas de fabrico, etc.) sem o qual não é possível garantir a segurança alimentar. Por fim, será discutida a necessidade de alguma flexibilidade na implementação do sistema em empresas de pequena dimensão e apontados possíveis obstáculos à correta implementação do mesmo.

9 Vantagens 1- Otimiza os recursos técnicos e humanos utilizados para as atividades críticas; 2- Facilita as ações de autocontrole mais eficientes, sobretudo com menos probabilidade de ocorrência de falhas, ex: fraude e acidentes; 3- estabelece um clima de confiança perante autoridade oficial, agentes económicos e o consumidor em geral em termos de segurança dos alimentos; 4- motivação para a formação do pessoal; 5- Proporciona uma visão ampla e objetiva do que se passa na empresa; 6- Permite reduzir os custos da não qualidade visto ser baseada numa prevenção de redução de custos e desperdícios; 7- É recomendado pela OMS; 8- É um sistema aplicável a toda a cadeia alimentar; 9- Pode promover a mudança de política e prática da empresa para se obter a qualidade.

10 Desvantagens 1- Necessita de recursos técnicos, humanos e materiais que nem sempre estão disponíveis na empresa; 2- Necessita de empenho por parte de toda a equipa; 3- Exige disponibilidade de tempo; 4- Requer uma alteração de atitude; 5- Requer concentração máxima por parte de todos os intervenientes na cadeia alimentar.

11 Terminologia HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points – abordagem sistemática para identificar, avaliar e controlar os perigos para a segurança alimentar. Limite crítico: valor estabelecido para cada medida preventiva associada a cada PCC que, abaixo ou acima da qual, o produto poderá ser rejeitado. Medida de controlo: qualquer ação ou atividade que possa ser utilizado para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo para níveis aceitáveis. Monitorização: sequência planeada de observações ou medições que avaliam se um PCC está dentro de valores aceitáveis. Perigo: agente físico, químico ou biológico, com potencial de causar um efeito adverso para a saúde. Plano de HACCP: documento escrito, preparado de acordo com os princípios do HACCP para assegurar o controlo dos perigos que são relevantes no âmbito do sistema de gestão HACCP. Ponto crítico de controlo (PCC): ponto, procedimento ou etapa do processo onde o controlo deve ser efetuado e um perigo prevenido, eliminado ou reduzido até níveis aceitáveis, e em que a perda de controlo pode resultar num risco inaceitável para a saúde.

12 Risco: consequência de um dado perigo ocorrer, medido em função da probabilidade e da severidade da ocorrência. Segurança alimentar: garantia que os alimentos não causarão danos ao consumidor na sua preparação e/ou consumo de acordo com o uso a que se destinam. Verificação: análise sistemática, envolvendo a aplicação de métodos, procedimentos, testes ou outras avaliações que permitam confirmar o cumprimento do estabelecido (plano HACCP) e verificar a sua eficácia.

13 Regulamentação Em 2006, o Regulamento (CE) nº 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, e que revoga a Diretoria 93743/CEE, estipula, no seu artigo 5º, que todos os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princípios.

14 Procedimentos 1ª etapa Constituição de equipa HACCP 2ª etapa Descrição do produto 3ª etapa Identificação do uso esperado 4ª etapa Descrição do processo de fabrico 5ª etapa Verificação do fluxograma no local 6ª etapa Analise de perigos e identificação de medidas preventivas 7ª etapa Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC) 8ª etapa Estabelecimento de limites críticos para cada PCC 9ª etapa Estabelecimento de um sistema de vigilância (monotorização) 10ª etapa Ações corretivas 11ª etapa Sistema documental 12ª etapa Verificação

15 Conclusão Com este trabalho concluímos que o sistema HACCP tem muita importância na restauração em termos de controlo de perigos e pragas nos alimentos. A implementação do sistema facilita permite o uso mais eficiente dos recursos na resposta imediata a questões relacionados com a inocuidade dos alimentos. É aplicado a todas as etapas de procedimento e desenvolvimento de alimentos desde a produção primaria até ao consumidor final. Resumindo, o sistema baseia-se na identificação dos perigos relacionados com a segurança alimentar.