Www.companhiadoscursos.com.br Principais fatores que contribuem para a ocorrencia de surtos: -Bacillus cereus (tipo emético) – manutença de alimentos prontos.

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1 www.companhiadoscursos.com.br Principais fatores que contribuem para a ocorrencia de surtos: -Bacillus cereus (tipo emético) – manutença de alimentos prontos em tempo/temperatura inadequados; -Bacillus cereus (tipo diarréico)- manutença de alimentos prontos em tempo/temperatura inadequados, reaquecimentos insuficiente;

2 www.companhiadoscursos.com.br -Clostridium botulinum – Elaboração inadequada de alimentos em conservas; -Clostridium perfringes – descongelamento em temperatura inadequada, resfriamento lento, reaquecimento insuficiente;

3 www.companhiadoscursos.com.br - Staphylococcus aureus – Contaminação do alimento por manipuladores, equipamentos, utensílios, manutenção de alimentos prontos em tempo/temperatura inadequados; -Salmonella spp – Matéria-prima contaminada na origem, contaminação cruzada de ingredientes crús de origem animal, manutenção de alimentos prontos em tempo/temperatura inadequados; -Vibrio parahaemolyticus – Refrigeração inadequada, cozimento insuficiente, contaminação cruzada;

4 www.companhiadoscursos.com.br -Listeria monocytogenes – Cozimento inadequado; falhas na pasteurização do leite; refrigeração prolongada; -Campylobacter jejuni – Ingestão de leite crú e carnes de aves crua ou semicrua; pausteurização ou cozimento inadequado; contaminação cruzada; manuseio de produtos crús;

5 www.companhiadoscursos.com.br -Escherichia coli patogênica – Contaminação por manipuladores, refrigeração insuficiente, limpeza e desinfecção deficiente de equipamento; -E.coli enterohemorragica – Hamburguer feito de carne de animais infectados; consumo de carne e leite crús; cozimento inadequado; contaminação cruzada; contaminação por manipuladores;

6 www.companhiadoscursos.com.br - E.coli enteroinvasiva – Cozimento inadequado; contaminação por manipuladores; armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas; reaquecimento insuficiente; resfriamento lento; - E.coli enterotoxigênica - Cozimento inadequado; contaminação por manipuladores; armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas; reaquecimento insuficiente; resfriamento lento; queijos fabricados com leite crú.

7 www.companhiadoscursos.com.br BIBLIOGRAFIA ADAMS, M.R. & MOSS, M.O. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. ZARAGOZA: ACRIBIA, 1995. ARRUDA, G.A. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: VOLUME II – UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. SÃO PAULO: ATHENEU, 1999. BIER, O MICROBIOLOGIA E IMUNOLOGIA, 24 ED. SÃO PAULO, MELHORAMENTOS, ED. USP, 1994. FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS. SÃO PAULO: ATHENEU, 2008. JUCENE, C. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR. RIO DE JANEIRO: RUBIO, 2008. TRABULSI, L.R. et al. Microbiologia 4ª. ed. – Editora Atheneu, 2003

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