Controle Higiênico Sanitário em Alimentos

Apresentação em tema: "Controle Higiênico Sanitário em Alimentos"— Transcrição da apresentação:

1 Controle Higiênico Sanitário em Alimentos

2 Etapas na elaboração do produto
Escolha de fornecedores Processo de recepção Armazenamento Pré preparo Preparo Armazenamento intermediário Distribuição do produto

3 FORNECEDORES Visita técnica aos fornecedores Avaliação técnica
Documentação legal atualizada Fornecedores cadastrados Produtos Habilitados

4 TRANSPORTE Tipos de transporte Tipos de Alimentos
Aberto com proteção ou fechados Produtos não perecíveis Hortifrutis Pães e doces de confeitaria Fechado isotérmico ou refrigerado Carnes Produtos congelados Produtos refrigerados

5 Verificação Qualitativa
RECEBIMENTO Verificação Qualitativa 1.1 Condições do transporte e fornecedor Apresentação do entregador Pontualidade Veículos 1.2 Rotulagem

6 Verificação Qualitativa
RECEBIMENTO Verificação Qualitativa 1.4 Características do produto 1.5 Avaliação sensorial 1.6 Temperatura: Produtos T° Ideal Congelados -18°C Refrigerados Até 10°C Carnes Até 7°C Pescados Até 3°C

7 Verificação Qualitativa
RECEBIMENTO Verificação Qualitativa 1.7 Amostragem de produtos perecíveis 1.8 Produtos não conformes 2. Verificação Quantitativa 2.1 Nota fiscal 2.2 Quantidade

8 2.Temperatura controlada:
ARMAZENAMENTO Temperatura ambiente 2.Temperatura controlada: Frio Positivo Frio Negativo PVPS Primeiro que Vence Primeiro que Sai

9 PRÉ-PREPARO Cuidados com a higienização de utensílios,equipamentos e instalações Fluxo linear, sem cruzamentos Tempo de exposição dos alimentos perecíveis

10 PREPARO T° de cocção Tempo de espera para distribuição Coleta de Amostras das preparações

11 ARMAZENAMENTO INTERMEDIÁRIO
Alimentos quentes: mantidos acima de 65°C. Alimentos Frios: Mantidos abaixo de 10°C.

12 T° abaixo de 65°C – reaquecer à 74°C T° abaixo de 10°C até 4 horas
DISTRIBUIÇÃO Alimentos quentes: T° acima de 65°C até 2 horas Reaquecimento: T° abaixo de 65°C – reaquecer à 74°C Alimentos Frios: T° abaixo de 10°C até 4 horas T° entre 10 e 21°C até 2 horas

13 Homem = Fonte de Contaminação
HIGIENE PESSOAL Homem = Fonte de Contaminação Estética pessoal Estado de saúde Asseio corporal Regras de higiene pessoal:

14 Promove a boa apresentação da equipe
Estética Pessoal Promove a boa apresentação da equipe Uniformização Não utilizar adornos Uso de proteção para os cabelos Estado de Saúde Exames laboratoriais sangue fezes urina Controle

15 HIGIENE PESSOAL Freqüência para higienização das mãos:
iniciar ou mudar de qualquer tarefa for ao banheiro fumar tocar qualquer objeto sujo

16 HIGIENE PESSOAL tocar as mãos na boca, nariz,ouvidos, olhos e cabelos
após cobrir a tosse e/ou espirros cortar ou ferir dedos, mãos e braços (desinfetar e tampar ) e etc... IMPORTANTE Utilizar sabão bactericida e papel branco não reciclado

17 HIGIENE AMBIENTAL Etapas obrigatórias:
Lavagem com água e sabão ou detergente Enxágüe Sanitização

18 HIGIENE AMBIENTAL Sanitização de superfícies:
contato direto com alimento: diluição clorada à 100ppm Sem contato direto com alimento: diluição clorada à 200ppm

19 HIGIENE AMBIENTAL Remover o lixo conforme a necessidade
Bancadas de manipulação: Higienizar e sanitizar antes e depois do uso Cobrir equipamentos limpos com plástico transparente Proteger equipamentos e utensílios limpos de respingos e sujidades

20 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Contaminantes: Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam nocivos à saúde humana, ou que comprometam a sua integridade. Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

21 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Medida de Controle: Procedimento adotado com objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitário do alimento Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

22 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Solo CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR Água Ar

23 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Contaminação Química: Metais Agrotóxicos Substancias raticidas e inseticidas

24 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Contaminação Física: Substâncias estranhas ao alimento (poeira, cabelo, pedra, etc)

25 CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
RELACIONADOS AOS ALIMENTOS

26 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Toxinfecções: Causada pelas toxinas liberadas durante a multiplicação de determinados microrganismos.

27 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Principais microorganismos causadores de Toxinfecção alimentar Salmonella Staphilococcus aureus Bacilus cereus Escherichia coli Clostridium botulinum Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus Campylobacter jejuni

28 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
As contaminações alimentares provocam freqüentemente: Náuseas Vômitos Diarréias Dores de Cabeça Desconforto

29 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Fatores relacionados à contaminação dos microrganismos no alimento: Higiene pessoal Higiene ambiental Alimentos crus contaminados Origem insegura do alimento Alimentos prontos contaminados

30 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Fatores relacionados à sobrevivência dos microrganismos no alimento: Cocção correta ºC Reaquecimento Correto ºC Sanitização dos alimentos (Hortifrutis) Tempo de exposição dos alimentos

31 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Fatores relacionados à recontaminação dos alimentos: Contaminação Cruzada: Cru X Cozido/ Sujo X Limpo Armazenamento Incorreto

32 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Fatores que favorecem a multiplicação dos microrganismos no alimento: Alimentos expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos. Alimentos expostos à temperatura de risco (acima de 4ºC e abaixo de 65ºC) Resfriamento e descongelamento inadequado Alimentos preparados com muita antecedência à sua distribuição

33 CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Edificações e Instalações da Unidade de Alimentação e Nutrição: Fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação de alimentos Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

34 AÇÕES EM CASOS DE DTA

35 Ações em casos de DTA Diagnóstico dos fatores que levam ao surto:
Técnica de preparação utilizada para cada alimento Armazenamento (tempo e temperatura de refrigeração) Distribuição (tempo e temperatura) Condições ambientais (análise microbiológica de utensílios e equipamentos)

36 Ações em casos de DTA Diagnóstico do Agente Etiológico:
Coleta de amostras (análise microbiológica) Quadro clínico (freqüência de sintomas) Período de incubação e duração da doença Cardápio (alimentos envolvidos) Taxa de ataque (para cada alimento) Coprocultura surto de infecções intestinais (portadores)

37 CONTROLES DE QUALIDADE
Controles de temperatura dos alimentos Controle de temperatura dos equipamentos Coleta de amostras (produto pronto e recebimento de mercadorias) Controle dos processos produtivos

38 CONTROLES DE QUALIDADE
Manual de Boas Práticas Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs): Higienização de instalações, equipamentos e móveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas Higienização do Reservatório de Água e Análise microbiológica e físico química da água Higiene e saúde dos manipuladores

39 CONTROLES DE QUALIDADE
Reciclagem para manipuladores de alimentos Auto avaliação Auditorias internas e externas Planos de Ação Melhoria Contínua

40 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. FIGUEIREDO, M. R. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: Manole, 2003. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2001. HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, 1999. Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar. São Paulo: GRSA – Medirest, 2001.

41 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SÂO PAULO. Portaria – SMS.G, de 24 de outubro de Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos. Diário Oficial do Município de São Paulo. São Paulo, 24 out Seção 1, p. 20. SÃO PAULO. Portaria CVS n° 6 de 10 de março de Aprova o regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimento de alimentos. Diário Oficial do Estado de São Paulo, 12 mar, Seção I, p SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5° ed. São Paulo: Varela, 2002.

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43 “O sucesso de nosso trabalho depende de todos nós”
Equipe da Qualidade: Mara Baggio Coordenadora da Qualidade Medirest Andrezza Freitas – Estagiária da Qualidade Esther Centkiewicz – Estagiária da Qualidade