Professora: Marcia Piazza - Nutricionista

Apresentação em tema: "Professora: Marcia Piazza - Nutricionista"— Transcrição da apresentação:

1 Professora: Marcia Piazza - Nutricionista
INSTITUTO DE GASTRONOMIA SEGURANÇA e HIGIENE EM ALIMENTOS UNIDADE I Professora: Marcia Piazza - Nutricionista

2 TERMOS INTRODUTÓRIOS QUATRO ITENS GARANTEM A QUALIDADE DO ALIMENTO:
INOCUIDADE; CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS; ORGANOLÉPTICAS (SENSORIAIS); COMERCIAIS.

3 RESPONSABILIDADE DO MANIPULADOR
Conhecer profundamente o manejo do alimento; Conduta de higiene pessoal e organização do trabalho; Incrementar responsabilidade na delegação de tarefas a equipe de trabalho.

4 Alimento Seguro Do ponto de vista de contaminação física, química e biológica e dos possíveis riscos à saúde. Destacado a necessidade de garantia do alimento seguro para consumo populacional.

5 Contaminação dos Alimentos
FÍSICA; QUÍMICA; BIOLÓGICA.

6 Contaminação dos Alimentos
POR GERMES DIRETA: Fezes, pragas, insetos, microorganismos; água; pó; utensílio; má condição no fluxo de produção. INDIRETA: Alimento procedente de animal doente; fluídos do manipular; contaminação proveniente das bactérias intestinais do animal que contamina sua carne; Tratamento culinário ou conservação inadequada; Multiplicação de bactérias e produção de toxinas.

7 Aquisição da Matéria Prima
Prevenção no Momento da Aquisição da Matéria Prima FORNECEDOR CONFIÁVEL; SAFRA.

8 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (Lei Federal - RDC 216 que determina): Desenho e Funcionamento da UAN; Produção do Alimento Seguro; Aplicação do HACCP (Análise dos perigos e pontos críticos de controle para a gestão de qualidade (Ex. ISO 9000).

9 INCUMBÊNCIAS TÉCNICAS DAS BPF
Matéria Prima; Estabelecimento: Estrutura e Higiene; Higiene Pessoal; Higiene na Elaboração ; Estocagem e Transporte da Matéria Prima e Produto Final; Controle de Processos de Produção; Documentação.

10 RECEBIMENTO DE MATÉRIA PRIMA
OBSERVAR: Condições de Transporte; Fornecedores com Registro na ANVISA; Data de Validade; Características Sensoriais; Embalagens; Rótulo.

11 RECEBIMENTO DE MATÉRIA PRIMA
PRECAUÇÕES PARA O RECEBIMENTO: Lavar e Desinfectar as Mãos; Programar as Entregas Fora da Hora de Pico; Planejar a Data, Horário e Espaços de Estocagem.

12 RASTREAMENTO PRECAUÇÕES : Data do Recebimento; Número do Lote;
Etiquetas com Identificação dos Produtos que Foram Retirados da Embalagem Original.

13 ALIMENTOS PERECÍVEIS E NÃO PERECÍVEIS DE FORMA RESUMIDA:
Perecível: Conservação em geladeira = 0 a 4°C) ou Freezer = - 18 °C (para produtos congelados); Não Perecíveis: Estocagem em depósito seco e fresco.

14 Sucesso = Atenção ao Cliente
Recepção = Necessidades e Expectativas do Cliente = BPM Serviço à Mesa; Pagamento pelo Serviço bem Executado; Saída do Cliente Satisfeito.

15 ANVISA Criada em 26 de janeiro de 1999 pela Lei 9.782.
Missão: Proteger e Promover a Saúde da População; Valores: Conhecimento como Fonte de Ação, Transparência, Cooperação, Responsabilidade; Visão: Agente de Transformação.