TEMA 1 SEGURANÇA ALIMENTAR TEMA 4 O SISTEMA HACCP Andreia Santos Recurso desenvolvido no âmbito da medida 4.2.2.2 do POEFDS. Programa co-financiado por:

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1 TEMA 1 SEGURANÇA ALIMENTAR TEMA 4 O SISTEMA HACCP Andreia Santos Recurso desenvolvido no âmbito da medida 4.2.2.2 do POEFDS. Programa co-financiado por:

2 CONCEITOS O SISTEMA HACCP HACCP – Hazard analysis and control critical points/ Análise de perigos e controlo dos pontos críticos Pontos críticos de controlo (PCC) – é um ponto, procedimento, operação ou etapa na cadeia alimentar, que deve ser controlado de forma a eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis o perigo que este ponto ou etapa pode causar no produto final Ponto de controlo (PC) – é um ponto, procedimento, operação ou etapa que deve ser controlada apesar de não representar um perigo para o produto final

3 OS 7 PRINCIPIOS DO HACCP O SISTEMA HACCP 1º Princípio: Analisar os perigos e identificar as respectivas medidas de controlo 2º Princípio: Determinar os pontos críticos de controlo 3º Princípio: Estabelecer limites críticos 4º Princípio: Estabelecer procedimentos de monitorização 5º Princípio: Estabelecer acções correctivas 6º Princípio: Estabelecer procedimentos de verificação 7º Princípio: Estabelecer procedimentos de manutenção, de registos e de documentação

4 DESENVOLVIMENTO DO PLANO AUTOCONTROLO O SISTEMA HACCP Antes da aplicação dos princípios do HACCP a um produto ou processo específico, temos de ter em conta: Formação da equipa HACCP Descrição dos produtos e sua distribuição Descrição da utilização prevista e dos consumidores Desenvolvimento de um fluxograma que descreva o processo Verificação do fluxograma de fabrico Aplicação dos princípios: 1 – Listar perigos e medidas preventivas 2 – Determinar os PCC’s 3 – Estabelecer limites críticos para os PCC’s 4 – Estabelecer um sistema de monitorização par os PCC’s 5 – Estabelecer um plano de Acções Correctivas 6 – Estabelecer documentação de controlo 7 – Verificar e rever

5 APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS O SISTEMA HACCP Identificação do produto Para identificar os pontos críticos de produção é necessário identificar todas as fases de produção do alimento, ou seja, temos de ter a “receita”, que aqui designamos de Ficha Técnica do Produto, que deve ser fornecida pelos executantes do produto, ou seja, o cozinheiro ou cozinheiro no caso dos restaurantes. Exemplo: Ficha Técnica de uma Salada de AlfaceFicha Técnica de uma Salada de Alface Depois de sabermos qual é a “receita” do nosso produto, podemos então construir um fluxograma com as várias etapas – FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO (FP) Exemplo: Fluxograma de produção de uma Salada de AlfaceFluxograma de produção de uma Salada de Alface

6 APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS O SISTEMA HACCP Após a construção dos Fluxogramas de Produção vamos começar a desenvolver o nosso Plano de Autocontrolo. No PAC vamos começar por preencher as etapas identificadas no fluxograma de produção. Exemplo: Etapas de uma Salada de Alface no PACEtapas de uma Salada de Alface no PAC Agora vamos identificar todos os perigos que estão associados a cada etapa: físicos, químicos e microbiológicos Exemplo: Identificação dos perigos da Salada de AlfaceIdentificação dos perigos da Salada de Alface Após a identificação dos perigos de cada etapa é necessário encontrar medidas preventivas para que esses perigos não ocorram. Exemplo: Medidas preventivas para a Salada de AlfaceMedidas preventivas para a Salada de Alface

7 APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS O SISTEMA HACCP Vamos agora identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) e os Pontos de Controlo (PC). A identificação dos PCC’s e PC’s faz-se pela utilização de uma árvore de decisão de PCC’s Árvore de decisão Após a identificação de todos os PCC e PC, vamos então ver o nosso PAC com todos os PCC e PC e colocar também no Fluxograma de Produção da Salada de Alface os PCC e PC. Identificação dos PCC e PC no PAC da Salada de Alface Identificação dos PCC e PC no fluxograma de produção da Salada de Alface

8 APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS O SISTEMA HACCP Agora vamos definir quais são os limites críticos para cada um dos nossos perigos. São exemplos: Intervalos de temperatura em que o carro de transporte ou a câmara de armazenamento podem oscilar sem haver perigo Critérios microbiológicos Controlo do tempo/ temperatura de cozedura dos alimentos Limites críticos do PAC da salada de alface As medidas de controlo são os controlos que são efectuados no estabelecimento de modo a garantir a segurança dos alimentos, são exemplos: Controlo de mercadorias Registos temperaturas Controlos de óleos de fritura Controlo da limpeza e higienização de toda a unidade de produção As acções correctivas são acções que são tomadas pelos manipuladores após verificação que as medidas preventivas não foram tomadas e que existe um perigo real para a segurança alimentar, são exemplos: Rejeição do produto Repetição da etapa Acções correctivas para o PAC da Salada de Alface

9 APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS O SISTEMA HACCP PLANO DE AUTOCONTROLO PARA A SALADA DE ALFACE

10 DOCUMENTAÇÃO O SISTEMA HACCP O Dossier Autocontrolo/ HACCP deve conter todas as informações relativas ao processo de desenvolvimento do plano, é por assim dizer, um resumo de todo o processo O Dossier Autocontrolo / HACCP deve incluir: Informação sobre a empresa Lay-outs Planificação da formação Listagem dos equipamentos Plano de higienização Plano controlo de pragas Fornecedores Fichas de controlo Plano Autocontrolo/HACCP