TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Apresentação em tema: "TECNOLOGIA DE ALIMENTOS"— Transcrição da apresentação:

1 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Profª. Kamila Nascimento Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos

2 OBJETIVO Preparar aluno para o entendimento da importância da Tecnologia de Alimentos na área de nutrição. Compreender os fatores que condicionam a estabilidade dos alimentos. Conhecer os métodos de conservação usados na indústria de alimentos.

3 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Conceitos Básicos de Tecnologia de Alimentos Definições Necessidades alimentares Dieta: situação mundial e brasileira Funções da tecnologia de alimentos na melhoria da dieta

4 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Causas de Alterações dos Alimentos Microbiológicas Químicas enzimáticas e não enzimáticas Físicas Métodos gerais de controle

5 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Processos de Conservação dos Alimentos Uso do calor Uso do frio Remoção de água (concentração, secagem, desidratação) Adição de solutos (sal e água) Outros métodos (defumação, osmose reversa, irradiação) Embalagens para alimentos

6 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos Leite de consumo Queijo Manteiga Leites fermentados Leites desidratados Outros derivados

7 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Tecnologia de Carne e Produtos Cárneos Obtenção de carnes, abate de animais Carne de consumo Embutidos, carnes curadas, produtos reestruturados, apertizados e marinados Outros derivados de carnes

8 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Tecnologia de Frutas e Hortaliças Processos gerais aplicados a frutas e hortaliças Principais derivados de frutas: geléias, compotas, frutas desidratadas e cristalizadas Sucos de frutas e derivados Principais derivados de hortaliças: conservas, hortaliças congeladas, desidratadas, etc.

9 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Tecnologia de Óleos e Gorduras Aspectos de composição e importância da dieta Principais fontes vegetais e animais Processos gerais de industrialização: extração, refinação. Usos principais: produção e margarina e outros derivados

10 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Tecnologia de Amido Propriedade do amido Principais fontes (trigo, milho, mandioca) Processos de obtenção, industrialização, tec.

11 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Tecnologia das Fermentações Aspectos bioquímicos e microbiológicos das fermentações Fermentação alcoólica: tecnologia e produtos (álcool e bebidas) Fermentação acética: tecnologia e produtos (vinagres) Fermentação lática: tecnologia e produtos (vegetais fermentados)

12 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Novas Tecnologias Empregadas na Indústria de Alimentos Extrusão Alimentos minimamente processados Outros métodos (microondas, alta pressão, luz pulsante, etc).

13 AULAS PRÁTICAS Causa e alterações dos alimentos Apertização de vegetal
Congelamento de alimentos Concentração/desidratação Tecnologia de leite e derivados Tecnologia de carnes Processamento de frutas/Refrigerante Tecnologia de amido

14 RECURSOS Aula expositiva (transparências, data-show)
Aulas práticas (elaboração e avaliação de produtos industrializados) Vídeos de processamento

15 AVALIAÇÃO Provas Relatórios de aulas práticas
Trabalhos sobre assuntos selecionados Exercícios Pontuação Conceito geral: 1,0 Prova: 6,0 Relatórios: 2,0 Trabalho ou exercício: 1,0

16 BIBLIOGRAFIA BÁSICA GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. Nobel, SP. 1982 CAMARGO, R. et al. Tecnologia dos Produtos Agropecuários. Nobel, SP, 1984 SILVA, J. A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. Varela, SP. 2000

17 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ORDONEZ, J.A. et al. Tecnologia de alimentos. Vol. 1 e 2. Artmed, RS. 2005 PERIÓDICOS Revista Higiene Alimentar Revista Nutrição Brasil Revista Nutrição em Pauta Revista de Nutrição

18 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Profª. Kamila Nascimento Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos

19 Relatório INTRODUÇÃO ESTRUTURA 1. OBJETIVO:
O relatório é uma forma de manter a memória de experiências, normalmente de natureza prática, de modo a servir de material de referência quando se quer reviver ou comparar essas experiências com fatos novos e situações semelhantes. Um relatório técnico deve ser sucinto e objetivo, procurando-se retratar com fidelidade os fatos vivenciados e deles tirar conclusões e ensinamentos. A linguagem deverá ser simples, porém coordenada e exata. ESTRUTURA 1. OBJETIVO: Explicar a(s) finalidade(s) da experiência executada e que tipo(s) de informação (ões) e/ou conclusão (ões) deverá (ão) resultar do trabalho executado. Muitos roteiros já incluem esses dados.

20 2. METODOLOGIA (ou MATERIAIS E MÉTODOS):
Relacionar os materiais utilizados nos trabalhos e quais foram os tratamentos e/ou métodos (analíticos, de observação, etc.) aplicados a esses materiais. Os roteiros também trazem esse tipo de informação, podendo-se apenas citar algo como “conforme roteiro de prática”, ou anexar esse material ao relatório. Qualquer modificação no roteiro deverá ser mencionada.

21 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Relatar as observações realizadas, conforme o caso, incluindo dados numéricos, cálculos realizados e resultados obtidos. Podem ser usadas tabelas e gráficos, com legendas apropriadas, ou explicações detalhadas de cada observação. São comentários sobre as observações realizadas, comparações com situações similares, dados de literatura, etc. 4. CONCLUSÕES: Conclui-Se o que foi achado no trabalho e os ensinamentos que podem ser tirados com base nessas observações.

22 5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
Literatura Consultada.