Crescimento Microbiano no Processo Fermentativo

Apresentação em tema: "Crescimento Microbiano no Processo Fermentativo"— Transcrição da apresentação:

1 Crescimento Microbiano no Processo Fermentativo
Everlon Cid Rigobelo

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7 Dorna de fermentação

8 Dornas de fermentação

9 Dornas em regime contínuo

10 Fermentações Lática Acética Alcoólica

11 Iogurte - lática

12 Iogurte - lática

13 Vinagre - acética

14 Alcoólica - cerveja

15 Alcoólica - cerveja

16 Alcoólica - cerveja

17 Alcoólica - vinho

18 Alcoólica – pão

19 Parâmetros bioquímicos
Temperatura pH Tensão de O2 Água Pressão osmótica

20 Parâmetros microbiológicos
Taxa de crescimento Contagem de Células viáveis Massa de células Turbidimetria NMP Curva de Crescimento

21 Fermentação lática Produto final o ácido láctico
A partir da lactose do leite. ácido láctico pH Coagulação - desnaturação das proteínas do leite Formação do coalho usado na fabricação de iogurtes e queijos.

22 Fermentação acética Produz o ácido acético, que causa o azedar do vinho ou dos sumos de fruta. Conseqüente transformação em vinagre.

23 Fermentação alcóolica
Produz etanol e dióxido de carbono. Etanol produtos utilizados pelo Homem. Na produção de vinho, cerveja e outras bebidas alcoólicas e do pão.

24 Fermentação Glicose + 2ADP + 2Pi ® 2 etanol + 2CO2 + 2ATP + 2H2O

25 Fermentação Respiração aeróbica 38 ATP/glicose
Fementação 2 ATP/glicose+ álcool anaeróbica

26 Enzimas São proteínas Polímeros de aminoácidos Quebram o substrato
Específica – conformação induzida

27 Proteína - tijolos

28 Enzimas

29 Enzima - substrato

30 Piruvato descarboxilase
Piruvato – descarboxilação Perde CO2 - C e O Formação de bolhas

31 Tiamina pirofosfato Coenzima Mg2+ Ativa a descarboxilase

32 Álcool desidrogenase Produzida por alguns microrganismos
Fermentação alcoólica Saccharomyces cerevisae

33 Açúcar

34 Saccharomyces cerevisiae

35 Saccharomyces cerevisiae

36 Fermentação A fermentação é realizada por microrganismos.
Quem são os microrganismos?

37 Microrganismos

38 Bactérias

39 Fungos filamentosos

40 Fungos filamentosos

41 Vírus                                                                                        

42 Levedura (unicelular)

43 Levedura

44 Efeito dos fatores ambientais
O crescimento dos microrganismos é afetado pelas condições: Físicas e químicas do ambiente Influencia + ou -

45 Temperatura do caldo A temperatura ideal para fermentação situa-se entre 28º e 30º. Temperaturas atividade do fermento. Temperatura crescimento de bactérias indesejáveis, prejudicando as leveduras.

46 Temperatura

47 Temperatura

48 Temperatura Temperatura reações químicas na célula.
A cada 10ºC Velocidade 2X Desnaturação – deformação da enzima Temperatura ótima

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51 Microrganismos Psicrófilos:menor que 0º C
Psicrotolerantes e 40°C vivem a 0ºC Mesófilos: 20 a 40°C, T. ótimo 37°C, microrganismos vivem em animais de sangue quente. Termófilos e Hipertermófilos:45 e ≥ 80°C,

52 Acidez do caldo pH do caldo 4,0 e 5,0 - desejável
pH do caldo que varia de 5,0 a 6,0 acidez pH

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54 Crescimento microbiano

55 Divisão celular

56 Divisão celular Aumento da massa Taxa de crescimento
Intervalo de tempo

57 Tempo de geração – variável
1 hora 20´ Fatores genéticos, nutricionais, estado fisiológico da cultura.

58 Contagem de viáveis

59 Contagem de células viáveis

60 Massa de células Peso seco: Filtração Secagem Pesagem

61 Filtração

62 Estufa de secagem

63 Pesagem

64 Turbidimetria Espectrofotômetro Vantagem
Rápida e fácil execução, não destroem a amostra.

65 Espectrofotômetro

66 Espectrofotômetro Curva de crescimento Mais luz menos crescimento
Massa microbiana Sem destruir a amostra

67 Análises químicas Concentração de proteínas Concentração de Nitrogênio

68 NMP

69 NMP

70 Curva de crescimento

71 Lag Período variável Não há crescimento significativo Preparação
Duplicação de organelas DNA

72 Fatores que interferem
Choque térmico Produtos químicos Composição pobre

73 Log ou exponencial Crescimento muito grande Exponencial 2 – 4 – 8 – 16
Avaliação do crescimento

74 Estacionária O nº de células nascem = morrem
Não há crescimento aparente

75 Declínio Acúmulo de células mortas Produtos tóxicos Lise celular
Falta de alimentos Aumento da [ ] de álcool

76 Crescimento contínuo As células são mantidas na fase log ou estacionária. Fermentadores ou quimiostatos. Crescimento em equilíbrio dinâmico. Controle da densidade populacional e da taxa de crescimento.

77 Tensão de O2 Microrganismos classificados como: aeróbios,
anaeróbios facultativos, anaeróbios estritos, anaeróbios aerotolerantes e microaerófilos

78 Tensão de O2

79 Água Essencial Pressão do vapor da água, variando de 0 a 1.
Absorver água ou eliminar Bomba de K e síntese de compostos orgânicos

80 Brix - Sólidos Solúveis Totais
A fermentação ideal de 15º brix. Caldo apresenta brix 14º a 22º. Brix > 15 diluir Estabilidade

81 Brix > 15 Fermentações mais lentas Incompletas,
Dificuldade de multiplicação do fermento.

82 Fermentação incompleta
ocorrem incrustações Aroma e gosto indesejáveis Furfural

83 Brix < 15 Fermentação rápida Diminui o rendimento industrial

84 Pressão osmótica Fator extremamente importante
Grupo das bactérias Archaea. Requerem altas concentrações de sais para seu desenvolvimento.

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86 OBRIGADO Que Deus abençoe VOCÊS