1ª transformação 2ª transformação 3ª transformação Tecnologia da carne

Apresentação em tema: "1ª transformação 2ª transformação 3ª transformação Tecnologia da carne"— Transcrição da apresentação:

1 1ª transformação 2ª transformação 3ª transformação Tecnologia da carne
Abate 1ª transformação Carcaça Quartos de carcaça 2ª transformação Desmancha, desossa, corte fino Músculos Peças Carne picada 3ª transformação Transformação Carnes pré-cozinhadas Carnes cozinhadas Enchidos e salgados Comercialização Mercado grossista, distribuição e exportação

2 CLASSIFICAÇÃO DE CARNES E CARCAÇAS PROGRAMA - Teórico (2003/04)
Produção e consumo de carne em Portugal e na União Europeia Tecnologia de abate (Bovinos, ovinos e caprinos, suínos e aves) 3.    Noção de carcaça. Qualidade de carcaça dos diferentes 4.    Classificação da carcaças de animais 5.    Definição anatómica das peças de talho e classificação comercial 6.    Estrutura e composição do músculo esquelético e tecidos anexos 7.    Conversão do músculo em carne 8.    Propriedades da carne fresca 9.    Microbiologia da carne 10.  Alterações da carne 11. Métodos de armazenamento e conservação da carne

3 CLASSIFICAÇÃO DE CARNES E CARCAÇAS
PROGRAMA - Prático (2003/2004)  1. Em laboratório - Cor física - pH - Capacidade de retenção de água - Lípidos neutros e polares - Humidade - Pigmentos totais - Dureza/Textura da carne - Contagem de bactérias totais viáveis, mesófilas e coliformes 2. Na sala de desmancha - Corte e classificação de peças de talho de ovino e suíno

4 AVALIAÇÃO Trabalho/relatório (25%) 2 testes ou exame final (75%) REGIME DE FREQUÊNCIA ÀS AULAS 75% de presenças nas aulas práticas