CARBOIDRATOS.

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1 CARBOIDRATOS

2 GLICÍDIOS Glicídios ou carboidratos: moléculas orgânicas formadas por C, H e O – eventualmente N; Fórmula geral: [C(H2O)]n – hidratos de carbono Origem: vegetal; biomoléculas mais abundantes na natureza Carboidratos e proteínas: principais constituintes dos organismos vivos Definição: poli-hidroxialdeídos, poli-hidroxicetonas; poli-hidroxiácidos e seus derivados simples, e polímeros desses compostos unidos por ligações hemiacetálicas.

3 Funções: Fonte de energia Preservação das proteínas Proteção contra corpos cetônicos Combustível para o sistema nervoso central Classificação 1.Monossacarídeos: carboidratos mais simples, dos quais derivam todas as outras classes. Trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses. - não são polimerizados e não sofrem hidrólise. apresentam o grupo carbonila (-C=O). Quando este grupo se encontra na extremidade da cadeia forma a função aldeído, e o açúcar é chamado aldose. Se o grupo estiver no meio da cadeia, forma a função cetona, e o açúcar é chamado cetose. Temos então: aldoses – poliálcool-aldeído e cetoses – poliálcool-cetona

4 Monossacarídeos em solução aquosa estão presentes na sua forma aberta em uma proporção de apenas 0,02%. O restante das moléculas está ciclizada na forma de um anel hemiacetal.

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6 Hemiacetais e hemiacetonas são compostos derivados respectivamente de aldeídos e cetonas. A palavra grega hem significa meio. Esses compostos são formados pela reação entre um álcool e um grupo carbonila.

7 anel piranosídico 6 vértices
Anel furanosídico 5 vértices

8 “Carbono anomérico”: carbono onde ocorre a formação do hemiacetal – a hidroxila pode assumir duas formas: alfa (quando ela fica para baixo do plano do anel) e beta (quando ela fica para cima do plano do anel) 2.Dissacarídeos: ditos glicosídeos – são formados a partir da ligação de dois monossacarídeos através de ligações denominadas “ligações glicosídicas”. Ligações glicosídicas: ocorre entre o carbono anomérico de um monossacarídeo e qualquer outro carbono do monossacarídeo seguinte, através de duas hidroxilas e com a saída de uma molécula de água. Ex. sacarose (Glicose + frutose).

9 Polissacarídeos formados pela polimerização da glicose:
Glicose Frutose 3.Polissacarídeos: carboidratos complexos – macromoléculas formadas por milhares de unidades monossacarídicas ligadas entre si por ligações glicosídicas. Polissacarídeos formados pela polimerização da glicose: - amido: polissacarídeo de reserva da célula vegetal – as moléculas de glicose estão ligadas entre si por meio de numerosas ligações alfa (1,4) e poucas ligações alfa (1,6) ou pontos de ramificação da cadeia. Molécula linear, e forma hélice em solução aquosa.

10 - glicogênio: polissacarídeo de reserva da célula animal
- glicogênio: polissacarídeo de reserva da célula animal. Muito semelhante ao amido, possui um número bem maior de ligações alfa (1,6), conferindo um alto grau de ramificação à sua molécula.

11 - celulose: carboidrato mais abundante na natureza – possui função estrutural na célula vegetal, como um componente importante da parede celular. Formada por ligações beta (1,4), forma fibras insolúveis na água e não digeríveis pelo ser humano.

12 Principais carboidratos
Frutose: frutas e mel – é o mais doce dos açúcares, fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente; Glicose: resultado da “quebra” de carboidratos mais complexos – polissacarídeos encontrados nos cereais, frutas e hortaliças – rapidamente absorvida, fonte de energia imediata ou armazenada no fígado e no músculo na forma de glicogênio muscular; Sacarose: encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba – açúcar mais comum, formado por glicose e frutose – rápida absorção e metabolização, fornece energia imediata; Galactose: proveniente da “quebra” da lactose (dissacarídeo do leite e derivados);

13 Lactose: açúcar presente no leite – formado por glicose e galactose, açúcar menos doce;
Maltose: formado por duas moléculas de glicose – resultado da quebra do amido presente nos cereais em fase de germinação e nos derivados do malte; Amido: polissacarídeo dos vegetais – principal fonte dietética de carboidrato; Maltodextrina: polímero da glicose, fornece energia devido ao mecanismo enzimático que ocorre no intestino, até sua forma mais simples, glicose, evitando assim picos glicêmicos, além de ser ótimo precursor para a síntese de glicogênio muscular;

14 Celulose: resistente às enzimas digestivas humanas, não sendo digerida
Celulose: resistente às enzimas digestivas humanas, não sendo digerida. Ajuda no bom funcionamento do intestino – encontrada nas plantas; Quitina: polissacarídeo natural, semelhante à celulose; Pectina: polissacarídeo indigerível, absorve água formando gel, retarda o esvaziamento gástrico – presente na casca de frutas. Utilizado em geléias e como estabilizante em bebidas e sorvetes. MÉTODOS DE ANÁLISES Fundamentação da análise: carboidratos são doadores de elétrons (reduzem os agentes oxidantes), devido a presença de grupos aldeídicos ou cetônicos livres ou potencialmente livres, capazes de reduzir os agentes oxidantes, ou seja, eles se oxidam em meio alcalino.

15 Para realizar uma análise de carboidratos deve-se:
Ter solução livre de interferentes; Principais interferentes: pigmentos solúveis, substâncias opticamente ativas, fenóis, lipídeos e proteínas. Principais testes para carboidratos: Teste de Fehling Teste de Benedict Reação de Molish Reação de Bial Reação de Tollens Reação de Seliwnoff % de carboidratos = 100 – (% umidade + % proteínas + % lipídios + % cinzas)

16 Onde estão os carboidratos?

17 Tabela do teor de carboidratos
Frutas 6 a 12% de sacarose Milho e batata 15% de amido Trigo 60% de amido Farinha de trigo 70% de amido Condimentos 9-39% de açúcares redutores Mel 75% de açúcares redutores Os métodos analíticos para análise de carboidratos baseiam-se nas propriedades físicas das soluções ou no poder redutor dos açúcares.

18 Métodos qualitativos: baseiam-se nas reações coloridas de degradação dos açúcares em ácidos ou nas propriedades redutoras do grupo carbonila. Métodos quantitativos: Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares; Lane-Eynon: método volumétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. As proteínas são interferentes nesta análise e devem ser retiradas antes da dosagem do carboidrato (lactose). A precipitação das proteínas é feita com as soluções de sulfato de zinco e ferrocianeto de potássio.

19 Observações: método Lane-Eynon
Obtenção da solução de açúcares (amostra) Adição da solução de açúcares (bureta) Reação da amostra com Fehling A e B Adição de azul de metileno 1% (indicador) Titulação (a solução torna-se incolor e forma-se um sólido vermelho) 1. A solução deve permanecer em ebulição durante a titulação, pois o Cu2O formado pode ser oxidado pelo ar a CuO.

20 2. A titulação deve ser rápida (3 minutos), porque pode haver decomposição dos açúcares com o aquecimento prolongado. Outros Métodos de Análises Somogyi: Método microvolumétrico baseado na redução de cobre pelos açúcares redutores. Métodos Cromatográficos: Aplicados a pequenas quantidades de amostra. São específicos e seletivos. Métodos Físicos: São métodos ópticos. Os principais são: Refratometria: teor de sólidos solúveis (°Brix) Polarimetria: mede a rotação ótica de uma sol. pura de um açúcar Densitometria: mede a densidade de uma solução de açúcar

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