Microbiologia de alimentos

Apresentação em tema: "Microbiologia de alimentos"— Transcrição da apresentação:

1 Microbiologia de alimentos
A microbiologia tem aplicação em diversas áreas da atividade humana, haja vista a existência de microrganismos em todo meio direta ou indiretamente em contato com o homem. Medicina Indústria fármacos, insumos, alimentos Agricultura Agropecuária

2 Características gerais dos microrganismos
Microrganismos são seres vivos microscópicos que estão presentes na terra, no ar, na água, nos animais, nos vegetais e nas matérias “não vivas” Inicialmente classificados no Reino Protista. Atualmente classificados nos Reinos Monera (bactérias), Protista (microalgas e protozoários) e Fungi (leveduras e fungos filamentosos). A classificação atual leva em consideração a organização celular e a forma de obtenção de energia e alimento.

3 Morfologia e estrutura
Bactérias: cocos, bacilos, cocobacilos, vibrião, espirilo, espiroqueta (diplococos, estreptococos, estreptobacilos, tétrade, sarcina, estafilococos) diâmetro das esféricas varia de 0,5 a 4,0 μm e o comprimento das cilíndricas raramente ultrapassa 19,0 μm.

4 Leveduras: Geralmente unicelulares, de forma esférica, elíptica ou filamentosa O tamanho varia de 1 a 5 μm de diâmetro e 5 a 30 μm de comprimento Fungos filamentosos: Células multinucleadas que formam tubos chamados hifas; o conjunto de hifas é chamado de micélio.

5 “Função”: nascer, viver, multiplicar-se e morrer.
Os microrganismos necessitam de condições ambientais adequadas e nutrientes para “exercer sua função” Nutrientes: fonte de energia, fonte de material plástico (carbono, nitrogênio, íons inorgânicos, fatores de crescimento) Condições: pH, temperatura, atividade de água, disponibilidade de oxigênio.

6 Vários tipos de alimentos constituem uma fonte excelente de nutrientes e água, que, na temperatura ambiente ou próxima dela, permitem o crescimento de uma série de seres vivos.

7 Fatores ligados à presença de microrganismos no alimento
Tipo de substrato Flora natural Contaminação posterior (desejável ou não) Tratamento de prevenção e de conservação Agentes químicos bacteriostáticos, bactericidas, aditivos e substâncias acidentais

8 Tipo de substrato Flora natural
Principal fator, uma vez que o (micro)organismo tenha capacidade de utilizar os componentes do alimento para seu desenvolvimento. Exemplo: enzimas hidrolíticas Flora natural (Micro)organismos do meio ambiente, para os quais o alimento é um habitat natural ou vetor

9 Contaminação posterior
Pode ocorrer durante as fases de processamento e de armazenamento, por falta de conservação e/ou embalagem adequadas Se aplica aos alimentos processados ou não Exemplo: carne e leite expostos após tratamento térmico - queijos

10 Tratamento de prevenção e de conservação
Elimina ou inativa (micro)organismos indesejados Por outro lado, pode “acrescentar” (micro)organismos indesejados Exemplo: água de limpeza

11 Agentes químicos bacteriostáticos, bactericidas, aditivos e substâncias acidentais
Bacteriostáticos: impedem o desenvolvimento dos microrganismos Bactericidas: provocam a morte dos microrganismos Aditivos: substâncias químicas empregadas para impedir a multiplicação de microrganismos Substâncias acidentais: produtos de higienização e sanitização, herbicidas e fungicidas, etc.

12 Fatores ligados ao desenvolvimento de microrganismos no alimento
Inerentes ao próprio alimento: Valor nutritivo Temperatura pH Umidade (atividade de água) Estrutura biológica Interação dos microrganismos Substâncias inibidoras ou elementos antimicrobianos

13 Valor nutritivo Quanto maior a variedade de nutrientes, mais adequado é o alimento para a proliferação de contaminantes Proteínas, carboidratos, lipídeos, minerais, vitaminas, água

14 Temperatura Refere-se à temperatura de processamento
Faixa ótima de temperatura para crescimento Temperatura máxima suportável Temperatura mínima para desenvolvimento Temperatura letal Se o tratamento térmico é aplicado corretamente, garante-se a qualidade microbiológica do alimento.

15 pH Assim como a temperatura, existem as faixas de pH que inibem, que impedem ou que favorecem o desenvolvimento dos microrganismos A maioria dos microrganismos crescem em valores de pH em torno de 7,0 (6,5 a 7,5) Alguns conseguem crescer abaixo de 4,0 pH 4, Clostridium botulinum

16 Umidade Conteúdo de água do alimento
Atividade de água: água livre, disponível Os microrganismos tem exigências diferentes quanto à atividade de água bactérias > leveduras > fungos filamentosos Quanto maior a umidade, maior a atividade de água alimento mais propício ao crescimento de bactérias

17 Classificação dos alimentos quanto à perecibilidade
Existem três categorias principais Altamente perecíveis Semiperecíveis Estáveis ou não perecíveis

18 Tais categorias são definidas pelo teor de umidade, o qual está relacionado com a Atividade de água.
Quanto MAIOR a atividade de água MAIS PERECÍVEL é o alimento vice-versa

19 Estado físico e estrutural
Alimentos líquidos são mais susceptíveis à ação de microrganismos, ao contrário dos sólidos, que são menos expostos Quanto mais particulado for o alimento, maior a área de contato, e maior é o risco de contaminação Os processos de fracionamento ou trituração, além de aumentarem a área liberam líquidos celulares nutritivos Exemplos: leite, pão, suco de fruta

20 Interação entre microrganismos
Antagônicos: microrganismos que prejudicam o crescimento de outros Simbióticos:microrganismos que crescem juntos sem dificultar ou ajudar um ao outro Sinergéticos: microrganismos que crescem se auxiliando reciprocamente Metabióticos: microrganismos que criam condições necessárias para o crescimento de outros

21 “Normas” sobre o crescimento de bactérias, leveduras e fungos
Quando o meio é propício a todos os microrganismos, as bactérias crescem mais facilmente que as leveduras e estas mais facilmente que o fungos A predominância das leveduras sobre as bactérias só é possível se as condições do meio não forem favoráveis às bactérias ou no caso de predomínio anterior das leveduras

22 A predominância dos fungos se verifica quando o meio é desfavorável às leveduras e às bactérias
Em condições propícias para bactérias de diferentes gêneros e espécies, ocorrerá competição entre estas. O mesmo se aplica a leveduras e fungos filamentosos. Exemplo de metabiose: deterioração do leite por bactérias, leveduras e fungos Exemplo: