Prof. Leonardo Sokolnik de Oliveira

Apresentação em tema: "Prof. Leonardo Sokolnik de Oliveira"— Transcrição da apresentação:

1 Prof. Leonardo Sokolnik de Oliveira
Análise Microbiológica de Alimentos Fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos Prof. Leonardo Sokolnik de Oliveira

2 Definição Fatores que influenciam o crescimento microbiano.
Intrínsecos: são parte inerente do alimento. Extrínsecos: propriedades do meio de armazenamento

3 Fatores intrínsecos 1) pH 2) Umidade 3) Potencial óxido-redução (Eh)
4) Quantidade de nutrientes 5) Constituintes antimicrobianos 6) Estruturas biológicas

4 pH Frutas, refrigerantes, vinagres e vinhos possuem pH baixos, o que os protege da degradação por bactérias, mas não de fungos. Carnes e frutos do mar possuem pH mais altos, o que favorece a degradação por bactérias. Carne proveniente de animais descansados antes do abate tem maior durabilidade. Por que?

5 Umidade – atividade de água
Razão entre a pressão de vapor d’água do alimento e a pressão de vapor da água pura. Água pura possui índice de 1,0 Solução saturada de NaCl possui índice de 0,75. Maioria dos alimentos frescos possui índice de 0,99. Não há relatos de microrganismos que cresçam com menos do que 0,61.

6 Potencial de óxido-redução (Eh)
Algumas bactérias necessitam de um Eh negativo, outras de um Eh positivo. Sucos possuem valores positivos (400 mV). Pedaços de carne possuem valores negativos (-200 mV).

7 Quantidade de nutrientes
Para um bom crescimento e funcionamento os microrganismos necessitam de: - água - fontes de energia - fonte de nitrogênio - vitaminas e fatores de crescimento - minerais

8 Constituintes antimicrobianos
Cravo-da-índia: eugenol Alho: alicina Canela: eugenol e aldeído cinâmico Sálvia: eugenol e timol Leite de vaca: lactoferrina e sistema lactopetoxidade Ovo: lisozima

9 Estruturas biológicas
Cascas de sementes, nozes, frutas, ovos Pele dos animais

10 Fatores extrínsecos Temperatura ambiental Umidade relativa do ambiente
Composição gasosa do ambiente

11 Temperatura ambiental
Psicrotróficos (Alcaligenes, Lactobacillus): crescem entre 0 e 7 graus. Mesófilos: crescem entre 20 e 45 graus. Termófilos (Bacillus e Clostridium): crescem entre 55 e 65 graus.

12 Umidade relativa do ambiente
Alimentos conservados em ambiente com UR maior que sua atividade de água tenderão a absorver umidade do ambiente, causando aumento de sua atividade de água.

13 Composição gasosa do ambiente
Presença de oxigênio favorece a proliferação de aeróbios ou anaeróbios facultativos e fungos. Ausência de oxigênio favorece o crescimento de anaeróbios. Exemplo: Embalagens contendo CO2 ou à vácuo.