TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Apresentação em tema: "TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS"— Transcrição da apresentação:

1 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
PROFª MS Ruth Yamada

2 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Aplicação da ciência dos alimentos e da tecnologia para utilização eficiente e eficaz dos alimentos para assegurar que estarão o mais disponível possível e para manter ou aumentar seu valor nutritivo e para melhorar ou

3 Tecnologia dos Alimentos
modificar suas características organolépticas, usualmente em Referência à produção e preparação de alimentos em grande escala: abrange aroma, sabor, cor, textura, temperatura, preparação. Cozimento, empacotamento, etc.(Baruffaldi,1998)

4 Evolução da tecnologia dos alimentos
Avanço da civilização Abandono da vida nômade Fixação à terra e produção de alimentos 1 e 2ª guerras mundiais Mulher no mercado de trabalho Transição nutricional.

5 Alimentos e bebidas industrializados
Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA)- 2008 População brasileira: 192,1 milhões Faturamento: 269 bilhões Industria de Alimentos e bebidas

6 Industria de Alimentos e bebidas
Ranking: 1º derivados de carne 2º beneficiamento café, chá e cereais 3º óleos e gorduras 4º laticínios 5º derivados de trigo 6º frutas e vegetais 7º açúcar

7 Importância da industrialização de alimentos
Aumentar a shelf-life (vida de prateleira); Prover alimentos fora da safra; Consumo globalizado ; Facilitar a vida do consumidor (palmito, café, congelados, azeitonas); Permite a suplementação nutricional (vitaminas, minerais) Diminuição do custo(produção em larga escala)

8 Qualidade nutricional
Saudabilidade (healthness): alimentos mais frescos, mais naturais e menos processados.

9 Qualidade nutricional
Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo.

10 Conservação de alimentos
Tornar o alimento mais estável Boa qualidade (da colheita até transporte e armazenamento) Evitar a contaminação por microrganismos Minimizar alterações do valor nutricional Processos de conservação combinados Fator econômico.

11 Alterações nos alimentos
Físicas: quebras, deformações, perfurações e cortes, por ação do ar, luz e calor; Químicas: enzimáticas e/ou não enzimáticas; Biológicas: insetos, roedores e microrganismos(fungos e bactérias).

12 Fatores que interferem no metabolismo de MOs
Fatores intrínsecos: Atividade de água Acidez(pH) Potencial de oxi-redução Composição química Fatores antimicrobianos naturais Interações entre microrganismos

13 Atividade da água (Aa)

14 Aa Frutas frescas > 0,97 Aves e pescados >0,98 Arroz 0,8-0,87
Cereais 0,1-0,2 Açúcar 0,10

15 Aa 0,60 é o valor limitante para multiplicação de qualquer microrganismo. Organismos Aa Bactérias deteriorantes 0,9 Leveduras deteriorantes 0,88 Bolores deteriorantes 0,8 Bactérias halofílicas 0,75 Bolores xerofílicos 0,65 Leveduras osmofílicas 0,61

16 Atividade de água(Aa)

17 Aa

18 Acidez (pH)

19 pH Favorável : 6,5 – 7,5 Bolores e levedura > bactérias

20 Classificação dos alimentos pH:
Alimentos de Baixa acidez pH>4,5 Alimentos de ácidos pH 4,0 -4,5 Alimentos muito ácidos pH< 4,0

21 Classificação pelo pH A classificação está baseada no pH mínimo para multiplicação e produção da toxina de Clostridium botulinum (4.5) O pH mínimo para multiplicação da grande maioria das bactérias(4,0)

22 pH de alguns alimentos pH 6,3- 6,5 pH 6,2-6,4 pH6,8-7,0

23 pH de alguns alimentos 3,6-4,3 2,9-3,3 5,2-5,6

24 Ph de alguns vegetais 5,4 4,3 7,3

25 Potencial de oxi-redução
Os processos de oxi-redução estão relacionados com trocas de elétrons; Quando um elemento perde elétrons é oxidado Quando um elemento ganha elétrons é reduzido

26 classificação 1- aeróbias (B.cereus)
2 – microaerófilas (bactobacillus) 3 – anaeróbias facultativas (leveduras) 4 – anaeróbias (C. Botulinum)

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28 Composição química do alimento
Fonte de carbono: açúcares, álcoois e aminoácidos, amido, celulose e lipídeos Fonte de nitrogênio: aminoácidos, peptídeos e proteínas Fonte de Vitaminas: bactérias Gram-positivas Sais Minerais: em pequenas quantidades,mesmo assim são indispensáveis

29 Substâncias antimicrobianas
Cravo – eugenol Canela – aldeído cinâmico e eugenol Ovo - lisozima (clara) Alho - alicina Leite - imunoglobulinas, macrófagos sistema lactoperoxidase- nisina 1 Frutas - ácidos orgânicos e óleos essenciais,- taninos Estruturas biológicas - casca e pele

30 Fatores extrínsecos Temperatura Umidade relativa do ar
Composição química da atmosfera

31 temperatura Microrganismos Temperatura ótima termófilos 60-90
mesófilos 25-40ºC psicrófilos 10-15ºC psicrotrófilos 0-7ºC

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33 Umidade relativa do ar (UR)
Relação entre a Aa do alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente; Assim, se a umidade do ar for maior do que Aa do alimento , o mesmo absorve umidade do ambiente e vice-versa;

34 Composição gasosa do ambiente
A presença de oxigênio pode ser favorável a multiplicação dos Mos; Atmosferas modificadas : CO2, N e O2; 10% de CO2 são usadas para aumentar o tempo de armazenamento de frutas (maçã e pêras) Também utilizadas para aumentar tempo de armazenamento de carne vermelha.

35 Conceito dos obstáculos de Leistner
Estudo das interações entre vários fatores extrínsecos e intrínsecos que afetam a estabilidade microbiológica:

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