Unisul – NUTRIÇÃO 2016 LEITE E DERIVADOS!.

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1 Unisul – NUTRIÇÃO 2016 LEITE E DERIVADOS!

2 Definição: Leite: “ Produto da secreção de glândulas mamárias de fêmeas, cuja função natural é alimentar o recém-nascido.” “ É uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, lipídios, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, água) das quais algumas estão em emulsão (lipídios) e outras em suspensão (caseína e sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, proteínas do soro, vitaminas hidrossolúveis, sais).”

3 DEFINIÇÃO: Do ponto de vista químico : é uma mistura complexa, constituída de substâncias orgânicas e inorgânicas na qual encontramos água, gordura, carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas, certas enzimas e gases. Do ponto de vista legal: decreto lei 1946 (no , 9 de fevereiro) é produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas, excetuando-se o período entre 30 dias antes e 10 dias após o parto.

4 Composição Nutricional do Leite

5 COMPOSIÇÃO DO LEITE (%) EM DIFERENTES ESPÉCIES

6 CARBOIDRATO DOMINANTE DO LEITE
Carboidrato dominante no leite – 5% leite bovino, 7% leite humano Açúcar pouco solúvel – cristaliza em concentrações superiores a 18% Apresenta poder de dulçor menor que a sacarose. Altamente higroscópica – pode causar empedramento em produtos lácteos em pó

7 PROTEÍNA DOMINANTE DO LEITE
Caseínas = 85% das proteínas do leite. Alfa (sensível ao cálcio - precipitam), Beta (solúveis na presença de cálcio- formam suspensões coloidais), Kappa (fração mais solúvel). A caseína alfa e beta são proteínas hidrofóbicas que são rapidamente precipitadas por cálcio. A caseína tipo kappa, é diferente, esta não precipita na presença de cálcio.

8 CARACTERÍSTICAS DAS PROTEÍNAS
Possuem excelente composição em aminoácidos, alta digestibilidade e biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, portanto alto valor nutritivo; Possuem propriedades funcionais: emulsibilidade, formação e estabilidade de espuma, geleificação, formação de filmes.

9 CARACTERÍSTICAS DAS PROTEÍNAS…
Proteínas do soro (g/L) Leite bovino Leite humano Proteínas totais 5,6 5,0 β- lactoglobulina 3,2 Desprezível α-lactoalbumina 1,2 2,8 Albumina sérica bovina (BSA) 0,4 0,6 Imunoglobulinas 0,7 1,0 Lactoferrina 0,1 0,2 Lisozima

10 Composição de ácido graxos do leite humano maduro ( g%)
ácido butírico (4) 0,4 3,0 ácido capróico (6) 0,1 1,4 ácido caprílico (8) 0,3 1,5 ácido cáprico (10) 0,97 2,7 ácido láurico (12) 4,46 3,7 ácido mirístico (14) 5, ,1 (15) 0,31 ácido palmitico (16) 22, ,3 (17) 0,49 ácido esteárico (18) 7,68 9,2 ácido araquídico (20:0) 0,32 1,3 (21:0) 0,17 Humano Vaca Ác. decenóico (10:1) 0, ,3 Ác. dodecenóico (12:1) 0, ,4 Ác. tetradecenóico (14:1) 0, ,6 Ác. palmitoléico (16:1) 3, ,7 ácido oléico (18:1) 35,1 ácido linoléico (18:2) 15,58 ácido linolênico (18:3) 1,03 (20:2) 0,18 (20:3) ,53 Ác. araquidônico (20:4) 0,6 (22:4) 0,07 DPA (22:5)w ,03 (22:5)w ,11 DHA (22:6)w ,23 Humano Vaca Os DPA (docopentaenóico) são encontrados em alta concentração no sistema nervoso central e outros tecidos. Os DHA (docohexaenóico) são importantes no desenvolvimento do cerébro, na ploliferação celular, na mielinização e para a função da retina. Ele não existe no leite de vaca. Existe no leite humano em pequena quantidade, porém, sua concentração no leite pode ser aumentada com a ingestão de óleos ricos em DHA. Ácidos graxos de cadeia média C8:0 a C12:0 estão presentes em concentrações mais altas no leite de vaca. As concentrações de ácidos graxos saturados na faixa de C14:0 a C18:0 não diferem muito .

11 Alterações (quantitativas) na composição química do leite
Afetam de um modo mais profundo o teor de gordura do que o teor de sólidos não gordurosos (proteínas, lactose, minerais). Raça, idade, Solo, Estágio da lactação, Variações climáticas, Alimentação, Doenças, etc.

12 pH do Leite O pH do leite normal 6,5 e 6,7
Valores acima 6,7 indica infecções no úbere (mastite) Valores abaixo indicam presença de colostro ou atividade microbiana (formação de ácido lático a partir da lactose)

13 DIGESTÃO DO LEITE Intestino Lático Digestão lenta
Diminuição do pH intestinal Inibição de bactérias putrefativas Absorção de cálcio Utilização da vitamina D Lactose

14 BENEFICIAMENTO DO LEITE
Evitar por todos os meios a contaminação e também minimizar o crescimento da população bacteriana presente A obtenção higiênica Carga microbiana no leite normal 500 a germes por mL Bactérias prejudicais a saúde e industrialização ausentes ou menor numero - fácil controle

15 Natureza e número de microrganismos
? BENEFICIAMENTO… Saúde do animal Higienização do estábulo animal Equipamentos e utensílios de ordenha Condições de estocagem Tipo de ordenha Transporte

16 PROCESSAMENTO DO LEITE
LEITE: O que os diferencia? As exigências na ordenha: higiene e construção do estábulo. Elas são dadas pelo SIF. O produtor é classificado de acordo com isso. Cada estabelecimento produz um dos tipos de leite

17 FLUXOGRAMA CONTROLE DE QUALIDADE RECEPÇÃO REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM
CLARIFICAÇÃO E PADRONIZAÇÃO HOMOGENEIZAÇÃO ENVASE PASTEURIZAÇÃO

18 Homogeneização do leite
Consiste em submeter o leite a grande pressão e forçá-lo a passar por uma abertura estreita.

19 Homogeneização do leite
Leite 1 hora após resfriamento Leite não homogeinizado Leite homogeinizado durante a estocagem

20 HOMOGEINIZADOR

21 HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens
Dificulta o desnate posterior Aumenta a sensibilidade à luz Aumenta a sensibilidade às lipases Diminui a estabilidade das proteínas ao calor.

22 Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis
PERIGOS Mycobacterium bovis é uma bactéria responsável pela transmissão da tuberculose entre bovinos e em menor grau a outros mamiferos inclusive ao homem. Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis

23 LEITE TIPO “A” Deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. Deve ser integral,pode ser homogeneizado Rotulagem em azul. Padrão microbiológico

24 LEITE TIPO “B” Produzido em Estábulo Leiteiro
Ordenha mecânica e após a ordenha Pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado Deve ser integral, pode ser homogeneizado Rotulagem verde. Padrão microbiológico

25 LEITE TIPO “C” Produzido em qualquer tipo de propriedade
Sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom.

26 PASTEURIZAÇÃO

27 PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
Processo térmico que visa eliminar a microbiota patogênica do leite. Há redução também da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservação

28 Pateurização Obrigatória no Brasil para todo o leite
Todos os derivados devem ser fabricados a partir de leite pasteurizado Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios Produtos sem pasteurização são considerados CLANDESTINOS!

29 PASTEURIZAÇÃO EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS SEMPRE HÁ SOBREVIVÊNCIA DE
BACTÉRIAS O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO EM REFRIGERAÇÃO VIDA ÚTIL DE ATÉ 5 DIAS

30 PASTEURIZAÇÃO Igual para os 3 tipos de leite: “A”, “B” e “C”
Eficiência é sempre a mesma Eficácia depende da população inicial

31 PASTEURIZAÇÃO LENTA 65oC/30 min POUCO UTILIZADA Descontínua Demorada
Consumo alto de energia Redução 95% das bactérias

32 PASTEURIZAÇÃO LENTA Altera pouco o leite
Algumas vantagens na fabricação de queijo Viável para pequenos volumes _ Queijarias artesanais _ Leite de cabra

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34 LEITE “UHT” Quanto ao teor de gordura: Integral: 3,0%
Produzido nas mesmas condições acima. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por segundos. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) Quanto ao teor de gordura: Integral: 3,0% Semi-desnatado: 0,6 - 2% Desnatado: máx. 0,5%

35 PASTEURIZAÇÃO HTST 75OC / 15 – 20 segundos Processo rápido e contínuo
Ideal para grandes volumes de leite Eficiência de 99,5% na redução bacteriana Alteração um pouco maior no leite

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38 PROCESSO LONGA VIDA 130 0C – 150 0C / 3 – 5 segundos
Ultra Alta Temperatura (UAT) (Ultra High Temperature (UHT)) Alta eficiência (> 99,99%) Leite necessita homogeneização Vida útil 4 meses

39 PASTEURIZAÇÃO HTST Maior desnaturação das proteínas especialmente das albuminas (até 20%) e perda de cálcio coloidal, dificultando a coagulação do leite pela renina na confecção de queijos.

40 Atenção: UHT=Leite C!

41 LEITE “RECONSTITUIDO”
A partir do leite em pó, podendo ser misturado com leite. Segue os padrões do Leite C. O leite deve chegar na usina, se possível, resfriado. Na plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). Caso os valores estejam normais, inicia-se o processo de industrialização.

42 SILO DE LEITE

43 Bactofugação Processo que, através da utilização da bactofuga (centrífuga), diminui o número de bactérias do leite; higienização do leite.

44 CLARIFICAÇÃO Operação de centrifugação que visa retirar bactérias e células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e aspectos para o processo Feita por centrífugas, antes da pasteurização.

45 CLARIFICAÇÃO É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados.

46 PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I
Feita por desnatadeiras centrífugas, o laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga, requeijão, etc. Os leites tipo A e B não sofrem padronização, devem ser integrais

47 PADRONIZAÇÃO DA GORDURA II
Regula teor de gordura dos derivados Leite para os queijos ⃟ Parmesão: 2,0% ⃟ Queijos light: máx. 0,5% Iogurtes, Leite em pó Desnatado Semi-desnatado

48 PADRONIZAÇÃO DA GORDURA III
Creme obtido: matéria-prima para a fabricação de Manteiga Sorvete Creme de leite Chantilly

49 CONTROLE DE QUALIDADE A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização é aferido por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase

50 PASTEURIZAÇÃO HTST A peroxidase é inativada aos 85oC e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado (HTST), Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado

51 PASTEURIZAÇÃO HTST A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada

52 PROCESSO LONGA VIDA Geralmente se faz um pré-aquecimento antes do processo, o que protege um pouco as proteínas para o processo. Na prática funciona como esterilização.

53 PROCESSO LONGA VIDA Elimina todas as formas vegetativas das bactérias
Produto torna-se “comercialmente estéril” Armazenagem em temperatura ambiente

54 PROCESSO LONGA VIDA Algumas formas esporuladas podem, eventualmente sobreviver. São formas termófilas que não se desenvolvem à temperatura de estocagem

55 PROCESSO LONGA VIDA Este processo altera bem mais o sabor, sendo a evolução a) Sabor cozido pronunciado b) Sabor cozido c) Sabor aceitável ➥consumo

56 PROCESSO LONGA VIDA d) sabor neutro ➥consumo e) ligeiramente oxidado
f ) oxidado

57 ENVASE LEITE LONGA VIDA

58 ENVASE LEITE LONGA VIDA

59 Vantagens e Desvantagens dos Diferentes Processos!

60 PROBLEMAS POSSÍVEIS Número exagerado de esporos no leite
Sobrevivência ao processo Proliferação e deterioração Má qualidade do leite crú Bactérias psicrotróficas proteolíticas Coagulação espontânea do leite Vazamentos na embalagem Contaminação e deterioração do leite

61 UHT: EFEITO SOBRE PROTEÍNAS

62 PERDAS NUTRICIONAIS

63 VANTAGENS DO LONGA VIDA
Elimina todas as bactérias Não necessita refrigeração Custos menores de transporte e estocagem Transporte à longas distâncias Ampliação do mercado de leite Permite estocagem No mercado Doméstica

64 DESVANTAGENS DO LONGA VIDA
Alteração do sabor (“cozido”) Perdas de nutrientes Alteração da fração protéica Limitado a leite de beber Não permite uso para fabricação de derivados de leite

65 LEITE ESTERILIZADO 120oC / 10 min
Elimina todas as formas de microrganismos, inclusive esporos Carameliza o leite, torna-o escuro Sem uso comercial no Brasil

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67 Leite Condensado consistência semi-líquida
cor amarela uniforme, mais ou menos clara com cheiro e sabor fresco e puro.

68 Definição Produto que se obtém pela eliminação parcial da água de constituição do leite (integral, semi-desnatado ou desnatado), submetido a um tratamento térmico de pasteurização e conservado mediante a adição de sacarose. A porcentagem de sacarose é fixada pelas 44% de açúcar (%min. SAC – 62,5 e max. 64,5 E (extrato seco)

69 VIDA Útil - de até dois anos
Aditivos? É permitida a adição de estabilizantes tais como: bicarbonato de sódio, citrato de sódio, polifosfatos de sódio e de potássio, em doses máximas de 0,2%. VIDA Útil - de até dois anos

70 Passa-se depois ao enlatamento e ao armazenamento.
Para se obter um quilo de leite condensado com 8% de gordura, 44% de açúcar e 29% de água final, a proporção será a seguinte: 2,5 kg de leite com 3,2% de gorduras adiciona-se 0,44 kg de açúcar líquido

71 QUEIJO

72 SEGUNDO VARRO (1912) A VARIEDADE DOS QUEIJOS SE DEVE AOS DIFERENTES TIPOS DE CLIMAS E ASPECTOS GEOGRÁFICOS O QUE IMPLICAVA EM DIFERENTES TIPOS DE CRIAÇÕES DE ANIMAIS

73 Queijos Definição: Produto resultante da coagulação ácido lática ou enzimática do leite integral ou desnatado, adicionado ou não de ingredientes permitidos, seguidos das manipulações tecnicamente aceitas para formação das características próprias de cada tipo ou variedade.

74 Alguns queijos e a data da primeira fabricação relatada:
Gorgonzola D.C. Roquefort D.C. Cheddar D.C. Parmesão D.C. Gouda D.C. Camembert D.C.

75 FAO criou duas definições
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do líquido depois da coagulação do leite. Queijo de soro é o produto obtido por concentração ou coagulação do soro com ou sem adição de leite ou gordura lática

76 Danbo Prato Gouda Edan Emental Mussarela Fontina Parmesão Gorgonzola
Ricota Fresca Edan Emental Gouda Mussarela Fontina Parmesão Grana Padano

77 Coalhada de leite produzida por atividade enzimática e subseqüente separação do soro para a obtenção de um coágulo mais firme – acaba não incluindo o queijo de soro, o lático, o cremoso e outros obtidos por técnicas mais modernas (como a osmose reversa).

78 O componente mais importante do queijo é, sem dúvida, a proteína, sendo que a gordura pode variar dependendo do tipo de queijo; o teor de umidade também varia e está relacionado com o tempo de conservação do queijo resultante (queijos mais desidratados são mais duros e com tempo maior de conservação)

79 Creme Definição: Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água. Creme de leite a granel (uso industrial): transportado de um estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro - processo/não destinado diretamente ao consumidor final. Creme sem tratamento: até 72 horas após sua produção no posto de desnatação.

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81 Manteiga Definição: Produto gorduroso obtido pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado. Matéria gorda: composta exclusivamente de gordura láctea. Bateção: reunir os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas. Malaxagem: textura e cor, distribuição da umidade, dissolução do sal, expulsão do leitelho remanescente.

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83 FIM!