GESTÃO DE PESSOAS E GASTRONOMIA

Apresentação em tema: "GESTÃO DE PESSOAS E GASTRONOMIA"— Transcrição da apresentação:

1 GESTÃO DE PESSOAS E GASTRONOMIA
A RECEITA DOS CHEFS CAROLINA CARVALHAES ESTÁCIO DE SÁ

2 Os grandes chefes lideram seus times rumo à vitória, que é passar o dia com casa cheia e sem cometer erros.

3 Desafios: Administração do tempo e organização Contratar uma ótima equipe (pessoas rápidas, imperativas, atentas aos detalhes e que não enloqueçam…)

4 “Os grandes chefs são compradores e operadores just-in-time excepcionais: compram os melhores ingredientes aos melhores preços e tudo tem de acabar no prato do freguês exatamente ao mesmo tempo”. “Devem ser capazes de vender produtos de qualidade a um preço predeterminado e, ao mesmo tempo, lidar com variações diárias nos preços dos insumos”.

5 Bons chefes de cozinha são bons administradores:
Administrar e motivar seu pessoal sobre enorme pressão de tempo Selecionar funcionários que possam trabalhar dentro de um esquema rígido sem perder a sua individualidade Gerenciar uma equipe com alta rotatividade (treinamento constante)

6 Chefs: líderes “Os chefes são sempre politicamente incorretos, eles atormentam as pessoas, gritam, xingam e às vezes até ameaçam.” Abordagem se baseia no modelo militar.

7 “Procuro incluir meu pessoal no processo de tomada de decisão, promovendo o trabalho em equipe. Gosto de ter uma cozinha feliz que seja também um bom ambiente para o aprendizado. Eu sei que, em algumas situações, é necessário gritar para que as coisas saiam direito. Costumo contratar um assistente que faça esse papel por mim.”

8 “ Em uma cozinha de restaurante fica imediatamente óbvio quem manda – e se não estiver claro, então há um problema. Tem de ser uma ditadura”. (Prue Leith)

9 “Passa tão rapidamente a oportunidade de servir um bom produto, com mão-de-obra barata trabalhando longas horas em condições ruins, que uma gestão forte, ditatorial, pode ser a diferença entre o sucesso e o fracasso.”

10 CLAREZA Em cozinhas de restaurantes de sucesso existe uma clareza absoluta sobre quem faz o quê e quando. Não se espera, por exemplo, que o confeiteiro pique cenouras… A hierarquia está viva, firme e é necessária para que as coisas saiam direito.

11 CONHECIMENTO PASSADO A DIANTE
Ensinar, treinar e acompanhar o desenvolvimento dos aprendizes é tradicionalmente parte do trabalho na cozinha dos restaurantes. Em geral os chefs lidam com seus funcionários de forma direta, franca e exigente. Metas ambiciosas são estabelecidas em cada turno. A politicagem não é aceitável neste ambiente.

12 “Você tem que lidar com as crises assim que elas surgem
“Você tem que lidar com as crises assim que elas surgem. Gritar o que for preciso e depois esquecer o assunto e tocar o trabalho em frente”.

13 QUALIDADE TOTAL Tirar o máximo de cada minuto e de cada movimento, sem comprometer a qualidade do produto. Minimizar desperdícios Reaproveitamento Administração do tempo Nítida demarcação de tarefas e, ao mesmo tempo, flexibilidade. Trabalho em equipe Capacidade rápida de tomar decisões Conceito de produto final (clareza dos processos) Busca da perfeição e satisfação do cliente

14 O ambiente de uma cozinha de restaurante se assemelha ao de uma startup, ou uma empresa iniciante. Uma cozinha bem gerenciada possui toda aquela animação, sua cultura se baseia no objetivo de “sobreviver até amanhã”, de “viver no limite”.

15 BOOK OF HOUSEHOLD MANAGEMENT – ISABELLA BEETON
Dar exemplo e oferecer orientação clara aos funcionários; Manter as finanças sob controle; Utilizar os princípios de ordem e método em todas as atividades administrativas Liderança