Aminas nos Alimentos.

Apresentação em tema: "Aminas nos Alimentos."— Transcrição da apresentação:

1 Aminas nos Alimentos

2 Aminas Biogénicas ■ pré-formadas nos alimentos
putrescina cadaverina espermina espermidina ALIFÁTICAS HETEROCÍCLICAS AROMÁTICAS histamina triptamina tiramina feniletiamina ■ pré-formadas nos alimentos resultado da decomposição por microorganismos resultado de processos de fermentação ou maturação por microorganismos Bases orgânica de baixo peso molecular. Encontram-se em animais, plantas e microorganismos. A sua formação depende da disponibilidade de aminoácidos livres. Presença Microorganismos Descarboxilase positivos. Condições favoraveís ao desenvolvimento de bactérias. Ciência 2008

3 Aminas Biogénicas Histamina + Putrescina + Cadaverina
ELEVADO TEOR EM AMINAS Manipulação incorrecta Elevado nº de bactérias contaminantes Histamina + Putrescina + Cadaverina IAB = 1 + Espermina + Espermidina Aminas como resultado da decomposição por microorganismos IAB > 1 indicador de baixa qualidade do produto IAB <1 indicador de boa qualidade do produto (O IAB não pode ser aplicado a alimentos fermentados) Ciência 2008

4 Aminas Biogénicas Alimentos maturados maturação
Condições de manufactura/ matéria prima maturação tiramina histamina putrescina cadaverina triptamina -feniletilamina Aminoácidos livres Aminas Gram + Aminas como resultado da decomposição por microorganismos Gram - Ciência 2008

5 Aminas Biogénicas ■ ■ ■ ■ microrganismos presentes actividade da água
temperatura de armazenamento ■ tempo de maturação Aminas biogénicas mg/g Triptamina -Fenil etilamina Putrescina Cadaverina Histamina Tiramina Espermidina Espermina Chouriço Salsichão 40 30 2 20 160 130 320 300 4 3 Queijo DOP 30 dias maturação 55 18 220 140 80 n.d. 5 7 15 180 350 53 Aminas como resultado da decomposição por microorganismos Ciência 2008

6 Aminas Biogénicas Alimentos fermentados fermentação Matéria prima
Contaminação durante o processo de fabrico fermentação histamina tiramina cadaverina putrescina -feniletilamina Aminoácidos livres Aminas Gram + Aminas como resultado da decomposição por microorganismos Ciência 2008

7 Aminas Biogénicas Nº de aminas biogénicas quantificadas
Conteúdo total em aminas biogénicas mg/L Conteúdo máximo de aminas biogénicas Conteúdo mínimo de aminas biogénicas Mostos (5 variedades) 17 8,676 19,061 4,505 Vinho do Porto (recente) 15 10,472 17,470 3,976 Envelhecido Tawny 5,312 6,401 11,767 14,705 2,5 3,9 Aminas como resultado da decomposição por microorganismos Ciência 2008

8 Agência Internacional de Pesquisa do Cancro
Aminas Heterocíclicas 150 a 200ºC 2-Aminoimidazóis Compostos polares Carne Peixe 200 a 300ºC 2-Aminopiridinas Compostos apolares Aminas como resultado da decomposição por microorganismos AαC Agência Internacional de Pesquisa do Cancro Ciência 2008

9 Aminas Heterocíclicas
Carne frita (ng/g) de porco frango AHs Hamburguer Fevera Chouriço Peito de DMIP <0,2 3,9 <0,5 29,7 Glu-P-2 n.d. IQ <0,1 MeIQx 0,7 1,9 MeIQ Glu-P-1 <0,04 7,8-DiMeIQx 0,4 4,8-DiMeIQx 0,5 0,8 Trp-P-2 <0,4 Trp-P-1 <0,05 PhIP 0,6 2,5 46,9 AC 0,2 <1,0 MeAC Aminas como resultado da decomposição por microorganismos Total < 1,9 < 10,1 < 1,2 < 78,6 Ciência 2008

10 Aminas Heterocíclicas
IQ MeIQ IQx PhIP 7,8-DiMeIQx Sistemas modelo 10 min 180ºC AHs Creatina / creatinina Monossacarídeos Dietilenoglicol SELECCIONAR métodos culinários para minimizar a formação de aminas heterocíclicas; REDUZIR a temperatura de preparação dos alimentos; Aminas como resultado da decomposição por microorganismos - OPTIMIZAR o tempo nas preparações culinárias/industriais. Ciência 2008