Estabilidade de Alimentos Efeito da Temperatura

Apresentação em tema: "Estabilidade de Alimentos Efeito da Temperatura"— Transcrição da apresentação:

1 Estabilidade de Alimentos Efeito da Temperatura
Prof. Assis

2 Estabilidade de Alimentos Sistemas de Embalagens e o Efeito da Temperatura
Prof. Assis/2008

3 -FATORES EXTRÍNSICOS- LIMITES CRÍTICOS PARA MICRORGANISMOS
TEMPERAURA a 60C ATIVIDADE DE ÁGUA ,85 OXIGÊNIO ?

4 EVITE A REGIÃO DE PERIGO
LIMITE DE TEMPERATURA SEGURA ( 4 a 60C )

5 DESENVOLVIMENTO DE BACTÉRIAS EM CARNE DE PORCO EM AM A 4OC

6 Modelos para Estimativa de Vida de Prateleira
TRANSFORMACOES OU PERDA DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA Cinética de reações Testes acelerados Modelos para Estimativa de Vida de Prateleira

7 Cálculo de Q10 Q10 = VP (T) . Q10 = Taxa de reação na (T + 10) = kT .

8 Cálculo de Q10 Q10 = 2,8 = 3,7 0,75 Limite VP 30°C 40°C

9 Outros Problemas de Estabilidade Provenientes da Embalagem
INTERAÇÃO PRODUTO VS. EMBALAGEM

10 MIGRAÇÃO Migração total (monômeros, oligômeros, aditivos, solventes)
Migração específica (MCV, estireno)

11 Migração do PVC Monômero VCM
Permitido: na embalagem < 1ppm; alimento <0,5ppm Plastificantes: adipatos, fitalatos a quantidade migrada é função da temperatura e tempo de contato. Outros problemas do PVC: anos 70 intoxicação dos trabalhadores; incineração (chuva ácida e dioxinas).

12 Pesquisas sobre PET Mias de 19 migrantes identificados por CG/MS
Oligômeros cíclicos, acetalaldeidos, etc. Boas notícias: Liberado pela FDA, pois não apresentou toxicidade, mutagecidade e carcinogenicidade.

13 O POTENCIAL DE OUTROS MATERIAIS
Solventes residuais (laminação, rotulagem) Papel, cartão, papelão: odores de clofenóis formado durante o branqueamento da polpa celulósica. Reciclagem de papel (DIPNs – diisopropylnaphthalines) Caixas de papelão, medeira e cortiças: cloroanisolo formado pela metilação fúngica. Sistemas de embalagens: Cook in, cook in the bag, sous vide, bag in box, in package sterilization

14 O PERIGO DO PET RECICLADO Processo bottle to bottle (Anvisa)
Filmes plastificados (Aditivos) Bandejas termoformadas (?)