Guilherme Pitirini Janice Fréo

Apresentação em tema: "Guilherme Pitirini Janice Fréo"— Transcrição da apresentação:

1 Guilherme Pitirini Janice Fréo
Radiação Guilherme Pitirini Janice Fréo

2 Radiação de alimentos É um processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e ou tecnológica.

3 Finalidades da radiação de alimentos
Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais. Impedir o brotamento inconveniente de vegetais. Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas. Melhorar determinados caracteres organolépticos de alimentos (exaltação do aroma, sabor e cor).

4 Vantagens Pode ser utilizadas em alimentos embalados ou congelados.
Os alimentos frescos podem ser conservados em uma única operação e sem o uso de conservantes químicos. Alterações no valor nutricional comparáveis com outros métodos de conservação. Energia requerida é muito baixa.

5 Desvantagens Alto custo de uma planta de irradiação.
Preocupação com o uso da irradiação de alimentos e com a segurança do operador. Perda do valor nutricional. Possível desenvolvimento de resistência à irradiação em microrganismos.

6 Como funciona a radiação de alimentos
Este processo envolve a exposição do alimento, embalado ou não, a um dos três tipos de energia ionizante: raios gama, raios X ou feixe de elétrons. Isto é feito em uma sala ou câmara especial de processamento por um tempo determinado. O alimento é tratado por raios gama, originados do Cobalto 60 em uma instalação conhecida como irradiador. O cobalto penetra no alimento causando pequenas e inofensivas mudanças moleculares que bloqueia o processo das células vivas.

7 Objetivos da radiação Destruir microrganismos e enzimas: carnes, leite, sucos de frutas. Inibir a brotação: alho, batata, cebola. Controlar a maturação de frutas: banana, mamão. Favorecer maior período de armazenamento: carnes e vegetais.

8 Processo de radiação Radurização Radiciação ou radiopasteurização
Radapertização

9 Radurização A técnica pela qual o alimento é sujeito a baixas doses de radiação. É indicada para inibir o brotamento da cebola, do alho e da batata. Retarda a maturação natural de frutas e verduras.

10 Radiciação ou radiopasteurização
Consiste na exposição do alimento a quantidades intermediárias de radiação. Utiliza-se essa técnica para controlar o crescimento de fungos e bactérias situadas na superfície de alimentos como peixes e carnes.

11 Radapertização É o tratamento do produto com doses maiores de radiação. Esse processo é capaz de eliminar totalmente os microrganismos que decompõem os alimentos, produzindo efeitos muito parecidos com os da esterilização.

12 Comparação de alimentos irradiados

13 Doses de irradiação aplicadas
Classificação da dose de irradiação Objetivos Faixas de dose (kGy) Gêneros Alimentícios Doses Baixas (Até 1kGy) Inibição da germinação 0,05-0,15 Batata, cebola, alho, gengibre Desinfestação de insetos e desinfecção de parasitas 0,15-0,5 Grãos, legumes, frutas frescas ou secas, peixe seco, carne de vaca, carne de porco crua Inibição de processos físicos como retardo de amadurecimento 0,5-1,0 Frutas e vegetais frescos Extensão do tempo de armazenamento pela redução da carga microbiana 1,0-3,0 Peixe fresco, morangos

14 Classificação da dose de irradiação
Objetivos Faixas de dose (kGy) Gêneros Alimentícios Doses Médias 1 a 10 kGy Eliminação de micro-organismos patogênicos e redução de patógenos esporulantes Melhoria das propriedades tecnológicas dos alimentos 1,0-7,0 2,0-7,0 Frutos do mar frescos ou congelados, carne de frango ou de vaca, crua ou congelada Aumento do rendimento do suco de uva, redução do tempo de cocção de vegetais desidratados Doses Altas 10 a 50 kGy Esterilização industrial com propósito comercial 30-50 Carne de vaca e de frango, frutos do mar, dietas hospitalares Descontaminação de certos ingredientes e aditivos alimentares 10-50 Especiarias e preparações enzimáticas