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INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
ESTAFILOCÓCICA Ocorrência Mundial: Não existem notificações na maioria dos países
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Tamanho dos Surtos: Poucos indivíduos. Os
maiores relatados: Estados Unidos Japão c) Tendência a um aumento dos surtos
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Origem da contaminação de alimentos
Manipuladores de alimentos: Infecções Cutâneas e de Vias respiratórias
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Animais: Gado leiteiro, animais domésticos e outros
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Equipamentos: tanques misturadores trituradores mesas, etc.
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CONDIÇÕES PARA A OCORRÊNCIA DE INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA
Tipo de Alimento
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Presença de estafilococos enterotoxinogênicos
Nº microrganismos acima de 105/G de alimento Presença de alguma das enterotoxinas estafilocócicas em [ ] de 100 a 200 ng/G de alimento
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Temperaturas adequadas ao crescimento do
microrganismo Tempo adequado ao crescimento do microrganismo em condições ideais (4h ou mais)
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ALIMENTOS RELACIONADOS A SURTOS DE INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA
Produtos de laticínios: leite, queijos, creme, sorvetes
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Produtos de confeitaria: bolos, tortas com
recheio cremoso
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Saladas de vegetais, contendo carne,
peixes e/ou crustáceos
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Produtos cárneos: embutidos
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Alimentos prontos para consumo: “Fast Food”
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Refeições coletivas, institucionais e industriais
Alimentos cozidos muito manipulados, (bares e lanchonetes)
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Alimentos com teores de sal elevados
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Alimentos preparados com antecedência
e mal conservados
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INFLUÊNCIA DA MICROBIOTA
NORMAL DO ALIMENTO Crescimento de Staphilococcus -> Sensível à competição com microrganismos antagonistas Produção de enterotoxinas é sensivelmente diminuída
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De uma forma geral Staphylococcus sp
não é um bom competidor
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MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLE DO MICRORGANISMO
Difícil eliminação das fontes de contaminantes, 50% dos indivíduos são portadores Controle rigoroso dos manipuladores de alimentos
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Temperaturas; elevadas nos processos e
refrigeração constante até o consumo Relação Tempo x Temperatura em condições críticas (ambiente)
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Dimensões das porções a serem armazenadas
Antecedência com que os alimentos são preparados
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STAPHYLOCOCCUS AUREUS
CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS Meio Ágar Baird-Parker Composição do meio basal Emulsão de gema de ovo ml S. de telurito de potássio a 1% ml
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Características do Crescimento
Colônias negras, lustrosas, convexas, rodeados por halo claro
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PROVAS BIOQUÍMICAS Caldo de infusão de cérebro e coração
(Caldo B.H.I) Meio de enriquecimento não seletivo Composição
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PROVA DE DNAse TERMORRESISTENTE
Meio de Cultura: ágar azul de toluidina-DNA (Ágar TBD) Forma de atuação: Testar a capacidade de produção de DNase Resultado: Positivo: formação de Halo rosa ao redor do inoculado – Presença de nuclease
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PROVA DA COAGULASE Plasma de coelho Cultivo: horas em B.H.I
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PROVA DA CATALASE Usa-se água oxigenada e caldo B.H.I Resultado: Positivo: presença de borbulhamento
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OBRIGADO !
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