CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO

Apresentação em tema: "CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO"— Transcrição da apresentação:

1 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO
Prof. M.Sc Florisvaldo Gama de Souza IFTO Campus de Paraíso do Tocantins

2 Pré-refrigeração Refrigeração Congelação Supergelação Liofilização
PROCESSOS Pré-refrigeração Refrigeração Congelação Supergelação Liofilização

3 OBJETIVOS Exercer ação direta sobre os m.o.
Retardar ou anular ação das enzimas Interromper os processos bioquímicos Conservar, prolongando vida útil de prateleira.

4 INDICAÇÃO DO TRATAMENTO DO FRIO
Tipo, constituição e composição química do alimento Tempo requerido para sua conservação, sem que haja perdas do seu valor nutritivo, de seus caracteres sensoriais e diminuição de peso;

5 REFRIGERAÇÃO DEFINIÇÃO Diminuição de temperaturas compreendidas entre
-1ºC e 10ºC Dependente do grau de temperatura empregada e a duração de tempo em que o alimento deve permanecer armazenado.

6 REFRIGERAÇÃO OBJETIVOS
Manter a qualidade original do alimento até o ato de sua ingestão, transporte, transformação industrial, ou submissão a outros processos de conservação.

7 MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
AGENTES NATURAIS GELO ARTIFICIAL ÁGUA REFRIGERADA PROCESSO MECÂNICO PROCESSO TERMO-ELÉTRICO

8 MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
AGENTES NATURAIS Locais de sombra, noites frias, ambientes protegidos de raios solares, água com baixa temperatura, gelo dos lagos, rios e mares, ou qualquer outro cuidado visando à conservação doa produto.

9 MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
GELO ARTIFICIAL Produção Coloca-se água fresca em formas, imersas, a seguir, em compridos tanques contendo salmoura. Está tem sua temperatura baixada, por serpentina de tubos submersos ou, ainda, por seu bombeamento através de resfriadores tubulares de salmoura. Após 24 e 48h, a água se congela nas formas, estas, em seguida, são submetidas à ação de água quente, para que o gelo delas se descole. Então começa-se novo ciclo de produção.

10 MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
GELO ARTIFICIAL Formas Gelo britado Gelo em escamas Gelo seco Gelo com subst. químicas ou antibióticas

11 MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
ÁGUA REFRIGERADA É empregada na refrigeração e pré-refrigeração de determinados alimentos, principalmente de pescado

12 MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
REFRIGERAÇÃO MECÂNICA Tem por finalidade produzir, transmitir e manter em uma substância ou espaço confinado (geladeira, câmara frigorífica, vitrine de exposição) temperatura menor do que a da atmosfera circulante.

13 SISTEMAS DE REFRIGERAÇÃO

14 REFRIGERANTES DEFINIÇÃO É o fluido cuja principal propriedade é a de seus vapores se transformarem em líquido

15 QUALIDADES PARA ESCOLHA DO REFRIGERANTE
TEMPERATURA DE EBULIÇÃO DEVE SER BAIXA PRESSÃO DE COMPENSAÇÃO VOLUME ESPECÍFICO DEVER SER DE POUCO VOLUME CALOR LATENTE DEVE SER ELEVADO T e P CRÍTICA DEVEM SER ELEVADAS AÇÃO CORROSIVA NÃO DEVE SER CORROSIVO PROPRIEDADE DE ESTABILIDADE DEVEM SER ESTÁVEIS PROPRIEDADE INFLAMÁVEL E EXPLOSIVA NÃO DEVEM SER INFLAMÁVEIS E EXPLOSIVOS AÇÃO COM O LUBRIFICANTE NÃO DEVE HAVER INTERAÇÃO COMPROVAÇÃO DE FUGAS DEVEM SER DE FÁCIL COMPROVAÇÃO AÇÃO TÓXICA DEVEM SER ATÓXICOS CONDIÇÃO DE PREÇO DEVEM SER DE PREÇO RAZOÁVEL

16 TIPOS DE REFRIGERANTES
AMONÍACO ANIDRIDO CARBÔNICO ANIDRIDO CARBÔNICO EM FORMA SÓLIDA ANIDRIDO SULFUROSO CLORETO DE METILA FREONS FREON 11, 12 E 22 ÓLEO LUBRIFICANTE

17 REFRIGERAÇÃO POR PROCESSO TERMO-ÉLETRICO
É OBTIDA PELA PASSAGEM DE CORRENTE CONTÍNUA POR TERMO PARES EM FASE DE EXPERIMENTAÇÃO

18 CONGELAÇÃO DEFINIÇÃO É o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação. Utiliza temperaturas entre -10 e -18 graus Celsius. FINALIDADE Proporciona maior disponibilidade de reservas de alimentos frescos em domicílios e estabelecimentos institucionais.

19 EQUIPAMENTOS

20 TIPOS DE CONGELAÇÃO LENTA O processo é demorado (3-12h)
A T vai diminuindo gradativamente Pode causar reações indesejáveis

21 TIPOS DE CONGELAÇÃO RÁPIDA O tempo de abaixamento é muito brusco
Há produção , por isso, de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior das células.

22 PROCESSOS DE CONGELAÇÃO
POR CONTATO (-37 A -40 GRAUS) POR CORRENTE DE AR FRIO (-35 a -45 GRAUS) POR LÍQUIDOS RESFRIADOS POR IMERSÃO (-20 a -40 GRAUS) POR GASES LIQUEFEITOS

23 CONGELAMENTO POR CORRENTE DE AR FRIO
Geladeira doméstica

24 TRANSPORTE REFRIGERADO
O N líq. forma, em volta dos produtos, uma atmosfera inerte, com ausência de oxigênio; este impossibilitando ou reduzindo os sistemas de respiração da carga, impede os processos de oxidação e de desidratação, deixando, assim, intactos, os caracteres sensoriais dos produtos.

25 SUPERGELAÇÃO DEFINIÇÃO
PROCESSO DE CONGELAÇÃO RÁPIDA, APLICADO EM TEMPERATURAS DE IMPACTO ENTRE -40 e -50 GRAUS, DURANTE 30 MIN E DEPOIS MANTIDO EM TEMPERATURA DE -18 GRAUS. PÚBLICO: HOSPITAIS, RESTAURANTES FABRIS, CORPORAÇÕES ARMADAS, EMPRESAS DE AVIAÇÃO

26 VANTAGENS DA SUPERGELAÇÃO
MANTER NOS ALIMENTOS, QUASE INTEGRALMENTE, SUAS QUALIDADES NUTRITIVAS, ORGANOLÉPTICAS, GERALMENTE PREJUDICAS EM OUTROS PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO

27 LIOFILIZAÇÃO DEFINIÇÃO
Desidratar uma solução congelada, impedindo seu descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse modo, a solução reduzida à massa gelada, “sublima” o próprio solvente e se transforma diretamente em substância seca. TIPOS FREEZIN DRYING e SPRAY DRYING

28 FASES DA LIOFILIZAÇÃO CONGELAÇÃO SUBLIMAÇÃO DESSECAÇÃO
A água é separada dos constituintes hidratados do produto (cristais de gelo formados) SUBLIMAÇÃO A água sublimada da massa do produto (cristais) é sublimada DESSECAÇÃO O gelo é sublimado e, dependendo do produto, há remoção de 95% da água A umidade residual é extraída do produto já quase seco e é reduzida ao mínimo de 0,1%.

29 APLICAÇÃO CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS BIOLÓGICOS PLASMA SANGUÍNEO
TECIDOS HUMANOS PARA TRANSPLANTES CULTIVO DE BACTÉRIAS E VÍRUS “CAFÉ SOLÚVEL (BRASIL) FRUTAS E HORTALIÇAS

30 LIOFILIZADORES VTIS CONGELAMENTO POR IMERSÃO BANCADA INDUSTRIAL

31 PRODUTOS CONGELADOS