Observância da RDC 216- 15.09.2004 4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas.

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1 Observância da RDC 4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. 

2 DESCRIÇÃO DAS ÁREAS E SETORES
RECEPÇÃO DE MERCADORIAS (RECEBIMENTO) Pia para pré-higiene; Iluminação natural e artificial*; Ventilação natural; Piso antiderrapante, lavável e resistente; Local apropriado para a balança; Tampo de apoio; Mesa com cadeira; Plataforma de descarga.

3 ARMAZENAMENTO (Estoque / despensa)
-Armazenamento de produtos à temperatura ambiente; -Separar os alimentos por grupos; -Iluminação natural e artificial *; -Ventilação natural; -Janelas altas e teladas; -Piso com características adequadas e sem ralo; -Paredes revestidas com azulejo; -Cantoneiras; -Estrados e prateleiras (respeitar as distâncias) -Porta com protetor de borracha

4 -mesa com cadeira; -computador*; -balança * + mesa de apoio; -escada com 5 degraus; -Não conter ponto de água, nem fazer divisão com paredes contendo pontos de água.

5 ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS SOB TEMPERATURA CONTROLADA
Equipamentos de refrigeração/congelamento de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem utilizados; Características da câmara fria: Antecâmara Revestimento com material lavável e resistente; Sem degrau ; Termômetro para leitura (no lado externo); Interruptor de segurança na parte externa com lâmpada piloto indicadora (ligado-desligado); Dispositivo de segurança para abertura interna; Borracha de vedação nas portas;

6 Prateleiras em aço inox ou outro material apropriado;
Estrados em polietileno ou polirpopileno; Ausência de ralos; Cantos arrendondados; Sistema de geração de energia alternativa;

7 PRÉ-PREPARO DE HORTIFRUTI/CEREAIS
equipamentos, utensílios de acordo com as preparações (bancadas de apoio, cubas profundas com tampo de apoio, torneiras com chuveirinho, bancadas para escolha de cereais, cubas perfuradas para higienização de cereais, facas, placas de altileno...)

8 PRÉ-PREPARO DE CARNES, AVES E PESCADOS:
equipamentos e utensílios de acordo com as preparações (bancadas de apoio, prateleiras, pia com tampo de apoio, ponto de água, facas, placas de altileno, recipientes para acondicionamento...) se for climatizado manter temperatura entre 12 e 18 ºC

9 ÁREA DE COCÇÃO equipamentos: fogão, fornos, bancadas de apoio, cuba com tampo de apoio, ponto de água, coifa, fritadeira, prateleiras, facas e demais utensílios...) não manter nesta área equipamentos de refrigeração

10 ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
Balcões: apoio, aquecido, refrigerado e neutro APOIO: funcionam como suporte  utensílios, equipamentos de apoio (refresqueiras, porta talheres, bandejas, pratos...) AQUECIDOS: Deve manter os alimentos em temperatura de segurança. REFRIGERADOS: Conservar os alimentos em temperatura de refrigeração ou se for o caso de congelamento. NEUTROS: Alimentos que não necessitam de temperaturas especiais ou que são servidos em temperatura ambiente (molhos, farinhas, pícles, pão...) Linha de distribuição  bem localizada facilitar o reabastecimento e o fluxo do cliente

11 BALCÕES PARALELOS COM FLUXO NO MEIO
Reposição Balcão 1 Balcão 2

12 BALCÃO COM FLUXOS LATERAIS
reposição Fluxo > > Balcão 1 Balcão 2 A reposição pode ocorrer também pelo centro (prever espaço) Reposição mais dificil

13 BALCÃO FLUXO LINEAR CONTÍNUO
reposição fluxo > Balcão 1

14 BALCÃO COM FLUXO CONVERGENTE
> < reposição Balcão 1 Balcão2

15 BALCÃO COM FLUXO DIVERGENTE
<  reposição Balcão 1 Balcão2

16 BALCÃO EM L reposição

17 ANÁLISE

18 ÁREA DE CONSUMAÇÃO (refeitório)
TODAS características ideais de construção equipamentos: balcão de distribuição (quente/ refrigerado / neutro), refresqueiras, bebedouros, pass trough, mesas e cadeiras, mesas de apoio para utensílios de mesa. ventiladores de teto ou chão: fluxo de ar não pode

19 Incidir diretamente sobre os alimentos, ornamentos, planta.
ornamentos, plantas não podem propiciar risco de contaminação dos alimentos. As plantas não devem ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos

20 ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO Área adjacente ao refeitório; Guichê de passagem; Tampo com cuba e pontos de água fria e quente; Mesas de apoio Ponto de água extra para dosador de detergente (ou usar engate); Prateleiras ou bancadas em inox para acondicionar os utensílios; Características de construção, iluminação, ventilação adequadas (ruídos excessivos); Recipientes para descarte de material.

21 SALA DO NUTRICIONISTA Local próximo as áreas de manipulação; Facilidade para a supervisão geral ********** Tamanho adequado para atender as necessidades de equipamentos/mobiliário do profissional

22 SETORES ANEXOS À UAN instalações sanitárias/vestiários ( RDC 216 itens: e ) -separados para cada sexo -bom estado de conservação -vaso sanitário com tampa, pia, mictório (1 para cada 20 funcionários ) -suporte para papel higiênico -lixeira com tampa acionada por pedal -válvulas de descarga funcionando -saboneteira para sabonete anti-séptico líquido

23 toalheiro com papel toalha (material não reciclado)
torneiras com dispositivo de fechar automático iluminação e ventilação adequada piso/paredes em material resistente e de cores claras portas com mola janelas teladas Chuveiros individuais (box fechado) não deve ter contato direto com a UAN descarte de papel higiênico deve ser feito diretamente no vaso sanitário ****(cuidado com essa recomendação).

24 DEPÓSITO DO LIXO local afastado da cozinha piso, paredes em material resistente e lavável recipientes com tampas e material de fácil higiene isento de moscas, roedores e insetos possuir esguicho de pressão água quente/fria se possível substituir por uma Unidade refrigerada

25 ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAL DE LIMPEZA
Tanque (2 unidades) e/ou máquina de lavar; Pontos de água quente e fria; varal de teto ou de chão; Características de construção adequadas; Armários para guarda de material e de utensílios;