Introdução à Agroindústria

Apresentação em tema: "Introdução à Agroindústria"— Transcrição da apresentação:

1 Introdução à Agroindústria
Prof. Giselle Duarte Nutricionista (UNIRIO) Especialista em Nutrição Clínica (UFRJ) Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ)

2 Conceituação É o beneficiamento e/ou transformação dos produtos provenientes de explorações agrícolas, pecuárias, pesqueiras, extrativistas e florestais, abrangendo desde processos simples como secagem, classificação, limpeza e embalagem, até processos mais complexos que incluem operações físicas, químicas ou biológicas como, por exemplo, a extração de óleos, a caramelização e a fermentação. Prof. Giselle Duarte

3 Importância do Setor de Agroindústria
Gera emprego e renda; Fortalece o desenvolvimento local e regional, a partir de determinada produção agropecuária; Garante a permanência do agricultor no campo; Promove a participação dos agricultores no processo produtivo; Agrega valor a matéria-prima; Alternativa para evitar o desperdício no período de safra. Prof. Giselle Duarte

4 Planta de Processamento
Prof. Giselle Duarte

5 Prof. Giselle Duarte

6 Trabalho Roteiro: Capa Sumário Introdução Desenvolvimento Conclusão
Prof. Giselle Duarte

7 Trabalho Conter os seguintes tópicos:
Histórico sobre agroindústria no Brasil; Layout da agroindústria (planta baixa); Fluxograma do processo; Legalização da agroindústria; Documentação necessária para liberação do produto fabricado no setor. Entrega: no final do ano letivo (ser confirmado) Prof. Giselle Duarte

8 Princípio Básico Para o bom funcionamento do Setor deve-se ter cuidado com a matéria-prima: Escolha da matéria-prima; Beneficiamento; Processamento; Distribuição ao consumidor; HIGIENE Prof. Giselle Duarte

9 Indicadores Higiênicos
Relação direta com a qualidade no: Processo Procedimento Produto Prof. Giselle Duarte

10 HIGIENIZAÇÃO É qualquer procedimento aplicado ao controle que elimine ou reduza os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores de doenças. Prof. Giselle Duarte

11 Perigos nos Alimentos Conceito: referem-se às condições e/ou contaminantes que possam causar injúria ou dano ao consumidor. Classificação : Perigos físicos Perigos químicos Perigos biológicos Prof. Giselle Duarte

12 1. Perigo Físico Representados por objetos ou matérias estranhas capazes de, fisicamente, injuriar o consumidor. Prof. Giselle Duarte

13 2. Perigo Químico Resíduos ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos. Prof. Giselle Duarte

14 3. Perigos Biológicos Representados por bactérias patogênicas e/ou toxinas, vírus, parasitas. Prof. Giselle Duarte

15 Tipos de Higiene Limpeza /Lavagem; Desinfecção (= sanificação)
Esterilização Prof. Giselle Duarte

16 MICROORGANISMOS CONCEITO : organismos unicelulares que apresentam uma estrutura que permite parasitar outra célula. Têm dimensões microscópicas. Cinco reinos : monera (bactérias), protista (algas e protozoários), plantas, fungi (bolores e leveduras) e animalia (animais).

17 IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Deterioração microbiana: causadores de alterações químicas prejudiciais (no odor, sabor, textura e aparência do alimento) Doenças alimentares: representam risco à saúde humana. Elaboração de produtos: causadores de alterações benéficas no alimento. Utilizado na fabricação de queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais.

18 FONTES DE CONTAMINAÇÃO
Solo e água: gram-negativos (água marinha) Plantas (fitopatogênicos): Pseudomonas e Xanthomonas Utensílios : higienização inadequada, contaminação cruzada Trato intestinal de homens e animais (enteropatogênicos): Salmonella, Shigella

19 FONTES DE CONTAMINAÇÃO
Manipuladores de alimentos : mãos, roupas, fossas nasais, boca e pele. Ração animal : Salmonella e Listeria monocytogenes Pele dos animais : ordenha de leite sem higiene adequada. Ar e pó : bactérias gram-positivas e fungos

20 Exercício Cite os principais cuidados de higiene que irá interferir diretamente na qualidade do produto, segundo as fontes de contaminação? Higiene ambiental; Higiene do manipulador de alimentos; Higiene dos equipamentos e utensílios. Prof. Giselle Duarte

21 OBRIGADA! BONS ESTUDOS! Prof. Giselle Duarte