– Alimentos & Bebidas.

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1 – Alimentos & Bebidas

2 Conceituações, tipos e categorias do setor de alimentos e bebidas
O setor de Alimentos e Bebidas (A&B); Tipologia de restaurantes e Bares; Conceituação de restaurantes; Organograma de Sala, Bar e Cozinha; Materiais, Equipamentos e Utensílios; A operação (mise-en-place e Serviços) Classificação de bebidas/Principais Tipos; Índices de desempenho;

3 O Mercado: As despesas com alimentação fora do lar já representam 31,1% do total dos gastos com alimentos. Fonte: de acordo com a edição 2008/2009 da POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares), realizada pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).

4 Alimentos e Bebidas Área complexa; Possibilidades de atuação;
Na Hotelaria despesa MO 2 x maior; Rentável para profissionais;

5 Apenas 25% funcionam por mais de cinco anos;
Número de estabelecimentos no país - exatamente o dobro de cinco anos atrás; Estima-se 1,2 milhões Apenas 25% funcionam por mais de cinco anos; Emprega 5,2 milhões de pessoas Fonte: ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – 2005 – último estudo

6 Esse Universo corresponde ao seguintes estabelecimentos:
Restaurantes; Bares; Hotéis Lanchonetes; Coletividades;

7 DEFINIÇÃO: Restaurante
Estabelecimento comercial que produz, vende e serve Alimentos e Bebidas a quem se dispuser a pagar por tais serviços.

8 Restaurante COZINHA ------------------------------------- PRODUZ
SALA VENDE E SERVE BAR: VENDE, PRODUZ E SERVE

9 Importante saber: Ter foco no cliente. O que ele busca?
Quais suas expectativas?

10 Que tipo de Restaurante é esse?

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12 Expectativa do Cliente
1- Identificação da Necessidade Ex.: fome, programa com a família, com amigos, com o parceiro, reunião de empresários... Neste ponto o consumidor não sofre qualquer influência direta ou indiretamente da gerência ou do estabelecimento. (Expectativa do Cliente)

13 Motivos para ir a um determinado Restaurante:
STATUS – ver e ser visto; AMBIENTE – peculiaridade, estilo interessante, inovador, entre outros; CLIMA – diversos aspectos, estilos funcionários, composição ambiente e música, freqüentadores; CARDÁPIO – preparações interessantes, tradicionais ou inovador. Importante atender público alvo; CURIOSIDADE – inovação, matérias jornais e revistas, opinião amigos; PREÇO – custo X benefício CHEFE DE COZINHA – famoso ou destaque; ESTILO SERVIÇO - diferenciado

14 Expectativa do Cliente
2 – Busca da informação Nesta etapa o cliente busca informações, internas ou externas Ex.: experiências passadas, opiniões de amigos, jornais, revistas, gostos pessoais, etc. Geralmente as informações referem-se aos seguintes fatores: Preço Distância Cardápio Serviço Ambiente

15 Expectativa do Cliente
3 – Avaliação das alternativas Analisa as opções que melhor condizem com suas necessidades. Individual ou em grupo. A mídia interfere mais em estabelecimentos sofisticados. A propaganda boca-boca é a que tem maior influência. Tudo isso gera a Expectativa!

16 Expectativa do Cliente
4 – Compra Onde a expectativa se torna real ou “não”. 5 – Avaliação da compra É a percepção do processo como um todo, nesse momento vc analisa se o que investiu valeu a pena ou não. É nesse momento em que a expectativa se torna experiência e se inicia um novo ciclo.

17 Expectativa do Cliente
4 – Compra Onde a expectativa se torna real ou “não”. 5 – Avaliação da compra É a percepção do processo como um todo, nesse momento vc analisa se o que investiu valeu a pena ou não. É nesse momento em que a expectativa se torna experiência e se inicia um novo ciclo.

18 Tipos de Restaurantes Tradicional Internacional
Gastronômico ou “ De Autor” Especialidade ou Típico

19 Tipos de Restaurantes - ESPECIALIDADES OU TÍPICOS:
GRILL CHOPERIA FUSION FOOD TÍPICOS DE UM PAÍS / REGIÃO FAST FOOD; LANCHONETE CASUAL DINNING SELF SERVICE COLETIVIDADE CASAS NOTURNAS BARES

20 Tipos de Restaurantes RESTAURANTE TRADICIONAL
Principais características: Cardápio extenso, Preparações tradicionais e de aceitação geral; Atende público eclético, de criança até idoso; Decoração é normalmente simples e tradicional; Louças e enxoval são, de maneira geral, sem muito luxo ou sofisticação; Serviço inglesa direto ou comercial*.

21 Tipos de Restaurantes RESTAURANTE INTERNACIONAL
Principais características: Localizados em hotéis ou bairros alto poder $$$; Cardápios preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente, Hóspedes de diversas procedências e culturas, por apresentar um cardápio de âmbito internacional; O ambiente é decorado de forma clássica e sóbria, com enxovais e baixelas de primeira linha, com música ambiente; Serviço empratado, americano e inglesa indireto.

22 Tipos de Restaurantes RESTAURANTE GASTRONÔMICO
Principais características: Chefe de cozinha de renome; Cardápio com grande inventividade ; Ambientes decorados de maneira muito elegante ; Brigada de sala e cozinha muito bem treinada; Sommelier; Dimensões reduzidas : 60 a 80 lugares; Serviço empratado, inglesa indireto.

23 Tipos de Restaurantes GRILL: Especializadas em grelhados, já que grill é uma palavra de origem inglesa que significa grelha. CHOPERIA: Adaptações das brasseries européias. Cardápio sofreu uma significativa alteração. Especialidade em cerveja e chope. Salões grandes com atrações. FUSION FOOD: Culinária de fusão é a mescla entre elementos de várias culturas. Esses elementos podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou ingredientes. Afim de obter um resultado único, diferente inusitado. FAST-FOOD: Podem apresentar diversas caracterizações, porem, todas tem um aspecto principal, que está representado em seu nome: a rapidez.

24 Tipos de Restaurantes COFFEE SHOP: Cardápios de fácil preparação e apresentações simples, costumam servir salgados, cafés e chás, sucos, lanches , pratos grelhados, sopas , massas e sobremesas como sorvetes e tortas. Sua ambientação e normalmente simples , com jogos americanos ao invés de toalhas, e serviço rápido. LANCHONETES: Ambientação um pouco mais simples que a de um coffee shop, não são encontradas em hotéis, seu cardápio tem ênfase em sanduíches, petiscos e um serviço bem mais informal. CASUAL DINNING: Características de coffee shop mesclado com fusion food e grills. Cardápio mais representativo em termos gastronômicos, utiliza elementos de diversas culturas. Preparações leves e rápidas

25 Tipos de Restaurantes SELF-SERVICE: surgiu para atender a necessidade de uma alimentação mais variada e rápida, em que o serviço é assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a intenção de reduzir custos, e por conseguinte os preços, aumentando a rapidez no serviço. RESTAURANTES DE COLETIVIDADE: complexos industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentação para os empregados. Possui uma responsabilidade muito grande, perante os comensais e a empresa, pois sua clientela é cativa e muitas vezes responderá pela quase totalidade das alimentações do trabalhador. CASAS NOTURNAS: aparecem constantemente em centros urbanos e turísticos, são lugares de distração, onde se encontra todo o tipo de atrações, espetáculos, variedades, música. Danças, bebidas e comidas.

26 Conceituação de restaurantes
COUVERT = Nº DE PESSOAS COUVERT MÉDIO = RECEITA / Nº DE COUVERT ROTATIVIDADE = Nº COUVERT / Nº ASSENTOS

27 Conceituação de Restaurantes
UPSCALE (luxo) MODERATE (moderado) MIDSCALE (familiar) QUICK SERVICE (serviço rápido) MULLER & WOODS. An expanded restaurant typology - Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly: Jun/ 1994

28 Quick Service Uso de marca Atributo essencial.
Fatores de decisão do cliente Preço, Comida, local, higiene.

29 Quick Service Características do Cardápio
Cardápios simples; Itens padronizados; Foco em um tipo de preparação; e substituições limitadas. Operação Self service; Custo de mão-de-obra baixo; Matéria prima pré-processada; Alto uso de tecnologia

30 Midscale Uso de marca Pouco expressivo ainda no Brasil
Fatores de decisão do cliente Variedade do cardápio e possibilidade de escolha Conveniência; Conforto e serviço “justos” Custo x benefício (preço x tamanho da porção)

31 Midscale Características do cardápio Cardápio com ampla aceitação
Substituições e pedidos especiais Porções grandes: produção em grande quantidade Operação Precisa manter controles de custos rígidos - preços competitivos com margem de lucro mais alta.

32 Alta rotatividade; cardápios de alta aceitação.
Midscale Estratégia Alta rotatividade; cardápios de alta aceitação. Desenvolver padrões de aceitação. Trabalhar constantemente as margens de lucro.

33 Moderate Upscale Uso de marca
O restaurante é uma extensão da auto-imagem ou da identidade de grupo do cliente. Fatores de decisão do cliente Conceito , design e ambientação (decoração, atividades, apresentação dos funcionários, “emoção”, efeito cênico).

34 Moderate Upscale Características do cardápio
Os cardápios tentam se diferenciar nos detalhes; Seguem de perto as “modas”; Uso repetido de matéria-prima; um mesmo item se repete, com diferentes formas de preparo, em vários pratos; Operação Ênfase em tema e decoração. Staff com alto grau de especialização e treinamento.

35 Moderate Upscale - Estratégia
O tema é essencial e deve ser refletido no cardápio, serviço e decoração. Inovação constante do produto.

36 Upscale Uso de marca Forte identificação com o “dono”.
Fatores de decisão do cliente Senso de estilo, superioridade em qualidade de produto, ambiente e serviço.

37 Upscale – Características do Cardápio
Existência de muitos itens baseados em “cozinha de mercado” – sazonalidade; Apresentação sofisticada. Operação Personalização da relação cliente/empresa pode criar o vínculo mais forte entre estes. Envolvimento e sentimento de “posse” de staff e clientes;

38 Upscale - Estratégia Alta qualidade – Staff altamente competente (incluindo um chef “celebridade”), ingredientes caros, decoração, iluminação especial, uniformes, flores frescas, etc; Imagem deve ser mantida a todo custo – mais importante até que divulgação; Preço como ferramenta de seleção. Se um serviço/produto é mais caro, normalmente é percebido como melhor e atrai clientes selecionados.

39 Atividade Cite 3 empreendimentos gastronômicos de nossa cidade, caracterize o estabelecimento de acordo com a tipologia de restaurante.

40 Restaurantes CARDÁPIO $$$ MOTIVO País/região Upscale Alimentação
Especialidades Moderate Entretenimento Midscale Gastronômico Quick service Diversos

41 Quem é Quem em um Restaurante

42 Buscar na Literatura quem é quem em um Restaurante! (cargos e chefias)

43 Importância do Mise en Place
Facilitar o trabalho Criar um ambiente agradável Estimular o cliente

44 Mise en Place Básica p/ serviço a lá carte Banquete

45 Mise en Place A mise en place costuma ser coordenada pelo maitre, que verifica, num primeiro momento, as condições do salão no que diz respeito aos seguintes fatores: Limpeza geral Bom estado das portas, janelas e cortinas Conservação do mobiliário Equilíbrio de cadeiras e mesas

46 Ainda o Maitre verifica:
Ar-condicionado Condições de iluminação Distribuição de folhagens, plantas e outros arranjos Som e telefone Cardápios Banheiros

47 Em seguida, os garçons prosseguem na organização da mise en place, determinando:
Higienização e polimento dos utensílios Preparação do material de aparador Arrumação das mesas Organização de aparadores e carrinhos;

48 Mise en Place

49 Tipos de Serviços Americano Prato pronto Inglesa direto
Inglesa indireto Table d’Hôte ou Russa Francesa ou Diplomata

50 Americano Em pé ou sentado; Montagem de buffet em local estratégico; Os alimentos e pratos ficam no buffet; Garçons servem bebidas e recolhem; Reposição dos alimentos cozinha ou salão.

51 Americano VANTAGENS x DESVANTAGENS Variedade Higiene
Exposição/especial Apresentação Opções de escolha Não sofisticado Equipe menor Filas Informal Desperdício Muitas pessoas

52 Prato Pronto Muito usado Prato pronto da cozinha Bandeja ou na mão
Servido pela direita quando puder

53 Prato Pronto

54 Prato Pronto VANTAGENS x DESVANTAGENS Rápido Requer uma boa
Econômico estrutura na cozinha Valorização do Chef Pouco Pessoal Formal ou Informal Apresentação Final

55 Inglesa Direto Restaurantes tradicionais e cantinas Pela esquerda do cliente Utiliza-se colher e garfo em forma de pinça Porção maior – 2 pessoas Usava-se em banquetes Rápido, mas requer pessoas treinadas.

56 Inglesa Direto

57 Inglesa Direto VANTAGENS x DESVANTAGENS Rápido Equipe treinada
Pouco pessoal Não é sofisticado Espaço cozinha Restaurantes tradicionais

58 Inglesa Indireto Restaurantes sofisticados Trabalhoso e lento
Garçom e commis Reposição pelo inglesa direto Usado em clubes e hotéis Postura impecável Espaço de circulação

59 Table D’Hôte / Russa Restaurantes comerciais Lanchonetes
Cardápio simples Quantidade de alimento Atendente menor número

60 Francesa ou Diplomata Jantares residenciais e diplomáticos
Muito lento – 1 mordomo p/ 6 pessoas Pouco usado atualmente Muito formal Requer cardápio especial

61 Bar (Barra) Termo bar surge séc. XVIII Estudantes americanos em Paris
Tem inicio o American bar

62 Tipos de Bares Café: originado na França, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas feitas com café. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulação. Pub (Public House): bar tipicamente inglês que, no passado, atendia de aldeães a fidalgos servindo bebidas, refeições e jogos. Hoje o termo é usado apenas para designar um típico bar inglês. American Bar: bar tipicamente americano é caracterizado por um longo balcão e prateleiras de exposição das bebidas. O barman é sempre a principal atração do ambiente. Divulgação dos coquetéis Cervejaria: evolução das tabernas alemãs onde especialidade são cervejas e grande quantidade de comidas, aperitivos. Funciona bem no Brasil com adaptações cerveja. Boteco: estilo brasileiro surge no RJ. Com influências portuguesas e italianas. Deriva de botica. Encontrado em todo lugar e frequentado por todos.

63 “Toma algo Meu Rei!”

64 Equipamentos de Bares – Características
2. Balcão: local onde serão servidos os coquetéis e guarnições. Largura = 70 cm Altura = 1,20 m Banquetas = 75 cm

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66 Tipos de Copos

67 Tipos de Utensílios usados nos BARES

68 Estudo de Bebidas Conhecimentos gerais sobre: Classificação;
Características; Produção, o essencial; Serviço

69 Classificação das Bebidas
Alcoólicas acima 0,5 GL (Gay Lussac) GL ou proof – máx 55% Brasil (Existe o Proof –EUA.) Não alcoólicas até 0,5 GL

70 Classificação das Bebidas
FERMENTADAS DESTILADAS COMPOSTAS

71 Cervejas

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73 (Ale) Cerveja de alta fermentação – Saccharomyces cerevisiae
Tipos de Cervejas (Ale) Cerveja de alta fermentação – Saccharomyces cerevisiae (Lager) Cerveja de baixa fermentação Saccharomyces uvarum, carlsbergensis

74 Vinho “O Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”. “Vinho é o alimento obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura”.

75 Uvas - Espécies Ampelografia: ciência que estuda a videira
Videira: planta trepadeira, da família botânica Vitaceae, gênero Vitis, divididos em espécies Vitis vinifera: principal espécie do gênero, única européia, originada no Oriente Médio ou Madagascar Vitis labrusca - espécie americana (Concord)

76 Quanto aos Tipos Vinhos Espumantes Vinhos Tranquilos
Vinhos Fortificados Vinhos Doces Naturais

77 Cores ROSÉ Rosados ROUGE Tintos BLANC Brancos

78 Vitis Viníferas Tintas
cabernet sauvignon merlot pinot noir carmenère syrah malbec

79 Vitis Viníferas Brancas
sauvignon blanc riesling sémillon chardonnay alvarinho gewürztraminer moscatel chenin blanc

80 Por hoje é só pessoal! Próxima aula: Destilação