Tópicos Profa. Viviane Salazar

Apresentação em tema: "Tópicos Profa. Viviane Salazar"— Transcrição da apresentação:

1 Tópicos Profa. Viviane Salazar
Bar e as Bebidas Tópicos Profa. Viviane Salazar

2 Organograma Gerência Geral Gerência A & B Restaurante Banquete Cozinha
Copa Bar Steward

3 O Bar Bar é o local onde se servem bebidas alcoólicas, não alcoólicas e bebidas quentes, além de complementos O bar é composto de balcão, ante-balcão e/ou prateleira para colocação das bebidas em uso e outra para exposição de garrafas fechadas

4 O Bar Nas hospedarias na França havia uma separação dos espaços de comida e bebidas chamada “barre”. Acredita-se que daí derivou a palavra bar. Os soldados americanos divulgaram o novo tipo de estabelecimento principalmente durante as duas grandes guerras mundiais

5 Os Profissionais do Bar
CHEFE DE BARES – Supervisiona todas as atividades relacionadas com o controle, abastecimento e atendimento nos bares de um hotel. Elabora menus e requisições de compras BARTENDER – Responsável pelo controle de produtos, atendimento de clientes e confecção de drinks e coquetéis

6 Os Profissionais do Bar
GARÇON DE BAR – Serviço para os clientes dos bares COMMIS DE BAR –Auxilio do serviço do garçom e do bartender BARISTA – Responsável pelo serviço de café (novo profissional no bar)

7 Classificação das Bebidas por composição
Não alcoólicas: REFRESCANTES – Água, refrescos, refrigerantes NUTRITIVAS – Leite, sucos de frutas, chocolate ESTIMULANTES – Chá, café, energéticos

8 Classificação das Bebidas por composição
Alcoólicas: FERMENTADAS: vinho/espumantes/frisantes ; Cerveja; Saquê DESTILADAS: SIMPLES: Aguardentes; Vínicas (Conhaque); Cereais (Grapa); Outros vegetais (Tequila) COMPOSTAS: Licores; Bitters (Martini); Vermutes (Cinzano).

9 Bebidas Fermentadas É o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol Via de regra, a fermentação é provocada por bactérias aeróbias, que precisam da presença do oxigênio

10 Bebidas Fermentadas É produzida por enzimas segregadas por microorganismos (bactérias ou leveduras) Toda fermentação produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no champanhe e na cerveja.

11 Bebidas Fermentadas Cerveja Saquê Vinho Vinho fortificado Champanhe

12 Bebidas Destiladas Processo de separação de líquidos por aquecimento baseado na diferença de seus pontos de ebulição

13 Bebidas Destiladas Para efetuar a destilação provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido por fermentação.

14 Bebidas Destiladas Uísque Rum Vodca Gim Conhaque Cachaça Tequila
Absinto Obs.: Aguardente é o nome que se dá às bebidas destiladas fortes, com graduação alcoólica que varia de 30 a 45ºG.L

15 Bebidas compostas Infusão:
Obtidas pela imersão temporária de substâncias vegetais em líquidos quentes para que lhes sejam extraídas as essências. Ex: vermouths (Martini) e licores

16 Coquetéis O costume de misturar bebidas em cocktails surgiu na Europa mas foram os EUA na década de 20 que os consagraram Cocktail significa rabo de galo e que seria usado para misturar e decorar as bebidas

17 Classificação dos Coquetéis
Categorias: LONG DRINK: bebidas servidas em copos grandes de formato cilíndrico (long tumbler).Normalmente completados com sucos, água ou bastante gelo. Ex: Cuba Libre, Screwdriver

18 Classificação dos Coquetéis
Categorias: SHORT DRINK: bebidas servidas em copos pequenos. São considerados os verdadeiros coquetéis. Ex: Caipirosca, Dry Martini, Manhattan.

19 Classificação dos Coquetéis
Categorias: HOT DRINK: bebidas servidas em copos especiais (em geral com asa) devido ao calor. Ex: Irish coffee, Hot Egg Nog.

20 Classificação dos Coquetéis
Modalidades: MONTADOS: bebidas que têm a mesma densidade e que se misturam com facilidade. Em geral, são preparados no mesmo copo em que serão servidos. Ex: Negroni

21 Classificação dos Coquetéis
Modalidades: BATIDOS: bebidas que necessitam ser batidas pois têm a mistura mais difícil. Utiliza-se a coqueteleira Ex: Pinã Colada

22 Classificação dos Coquetéis
Modalidades: MEXIDOS:bebidas de densidade semelhante. São preparados no mixing glass (copo de bar). Ex: Dry Martini, Manhattan.

23 Classificação dos Coquetéis
Finalidades: ESTIMULANTE DO APETITE: coquetéis com a finalidade de estimular o apetite através da composição de bebidas destiladas, sucos de frutas, pequenas quantidades de açúcar,vermutes e bitters Ex: Whisky sour

24 Classificação dos Coquetéis
Finalidades: DIGESTIVOS: geralmente servidos após as refeições. Licores e coquetéis açucaradas. REFRESCANTES: coquetéis que contêm em sua composição gelo, bebidas destiladas, refrigerantes, águas gaseificadas e sucos. Em geral, são servidas em copos long drink ou copos e taças especiais.

25 Utensílios Coqueteleira: normalmente feito de aço inox onde são feitos os drinks batidos Coador:é um facilitador para segurar as pedras de gelo e as partes sólidas das frutas

26 Utensílios Copo misturador ou "mixing-glass“: serve para misturar drinks altos. Assemelha-se à uma jarra de sucos sem alça. Bailarina: Colher de cabo longo utilizada para misturar as bebidas, principalmente no "mixing-glass".

27 Utensílios Dosador: deve ser feito de aço inox mas na sua falta, poderá substituí-lo por qualquer instrumento que possa marcar porções Socador: peça obrigatória num bar de um brasileiro, normalmente torneadas em madeira Saca-rolhas e abridor de garrafas

28 Copos Taça para coquetel ou Martini Taça flute para champagne
Copo Old fashion On the rocks Cálice para licor Long drink Dedal Tulipa Irish coffee

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