INSPEÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA E TECNOLÓGICA DO ABATE DE AVES

Apresentação em tema: "INSPEÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA E TECNOLÓGICA DO ABATE DE AVES"— Transcrição da apresentação:

1 INSPEÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA E TECNOLÓGICA DO ABATE DE AVES
Curso para Instituto Mineiro de Agropecuária 03 a 07 de Dezembro de 2007 Módulo III – Inspeção de Aves

2 FATORES DE IMPORTÂNCIA NO CONTROLE DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA CARNE DE AVES 
Alterações da qualidade higiênica e sanitária Carne de Aves 10% dos casos de toxinfecção alimentar: ingestão de carne de aves 26% - atribuídos à Salmonella sp. Gêneros patógenos: Yersinia Listeria Bacillus Escherichia Aeromonas

3 Microbiota muito importante:
Proteolíticos – Lipolíticos e Fermentativos Psicrotróficos: Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Achromobacter, Bacillus Fatores do Controle de qualidade: ARCPC Procedimentos na criação Procedimentos do abate – Boas Práticas de Fabricação Controle de processos e Produtos Controle ambientais Uso de embalagens à vácuo e/ou em atmosfera controlada (produtos com valor agregado) Armazenamento/ estocagem frigorificada

4 MICROBIOTA DAS AVES E SUA RELAÇÃO COM A QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA CARCAÇA
MICROBIOTA DO TRATO INTESTINAL DA AVE NA FASE DO NASCIMENTO - AVE COM 01 DIA: Enterobacteriaceae Estreptococcus Clostridium Lactobacillus Origem: material de incubatório; água e alimentação  Vários trabalhos de pesquisa têm quantificado a população de microrganismos: Inglúvio: 107 – 108 UFC/g : Estreptococcus e Coliformes Intestino delgado: 108 – 109 UFC/g : Coliformes; Estreptococcus e Clostrídios Ceco: 1010 UFC/g : Estreptococcus- Coliformes – Lactobacilos

5 MICROBIOTA DO TRATO INTESTINAL DA AVE APÓS APROXIMADAMENTE 01 SEMANA DE VIDA
 Inglúvio: População predominante de Lactobacillus – que irão controlar o tipo de microrganismos que habitam o intestino baixo. Aderem à mucosa do órgão, formando um grande inóculo – reduz o pH (aproxte. 4,0), inibindo o crescimento de microrganismos indesejáveis (proteolíticos e lipolíticos).  Intestino Delgado: Lactobacillus predominam. Há redução de Coliformes e Estreptococcus para 104 UFC/g. Apresenta uma microbiota composta de anaeróbios facultativos e poucos Clostrídios. Cecos: Predominam bactérias não esporuladas estritamente anaeróbias. Declínio da população de Estreptococcus, Coliformes e Lactobacillus

6 MICROBIOTA DA AVE VIVA ANTES DO PROCESSAMENTO DE ABATE
A Pele – Penas e Patas das aves: são contaminadas com fezes e material das camas dos Galpões: A literatura sobre o assunto tem demonstrado, em média, as seguintes quantificações da população microbiana, na ocasião do abate destas aves: Cama : 1010 – 1014 UFC/g : Mesófilos 108 UFC/g : Psicrotróficos 106 UFC/G : E.coli Pele : 107 UFC/g : Mesófilos, principalmente maior ocorrência de Enterobactérias 104 – 106 UFC/g : E. coli 104 – 106 UFC/g : Salmonella sp

7 Estudos têm evidenciado que a grande maioria da microbiota mesofílica predominante na pele das aves, é constituída pelo gênero Micrococcus. Na Pata e Penas, também foram isolados Clostridum sp , em números expressivos : 103 UFC/g de material analisado. Os psicrotróficos são transportados pelas penas. Dentre dezenas de gêneros, os principais isolados foram: Pseudomonas – Moraxella – Acinetobacter – Flavobacterium . Na pele representam menos de 0,1% dos mesófilos. Raramente encontrados nos intestinos. Staphylococcus aureus: Encontrado na garganta e cloaca das aves com 2 a 8 semanas de idade. Seu número no corpo e cavidde nasal aumenta com a idade. Ausente ou presente em pequeno número, no trato intestinal. Salmonella sp : As aves jovens são facilmente infectadas. A resistência à salmonela aumenta com a idade.

8 MICROBIOTA DA CARCAÇA RESFRIADA
No resfriamento final, a carcaça deverá refletir a microbiota inicial ou a microbiota da ave viva, modificada durante as várias etapas do fluxograma do abate; havendo remoção ou transferência de microrganismos. Evolução/Dissiminação da microbiota na etapas do abate: Etapa de Recepção: (Compreendendo: descarregamento/Dependura/Sangria)-PCC Durante as operações nesta área: ocorre uma grande dissiminação de microrganismos do grupo de Coliformes e Mesófilos ( indicador preocupante: Sthaphylococcus aureus ).

9 Etapa de Escaldagem : PCC
Há uma redução, não muito significativa, de Mesófilos e Psicrotróficos, na pele da carcaça. Observa-se nesta etapa um aumento de microrganismos Termófilos e Esporulados (anaeróbios facultativos). Etapa de Depenagem: PCC Nesta etapa, através do equipamento (dedos de borracha do sistema da depenadeira), há transferência, por contaminação cruzada, de Sthaphylococcus e Salmonella. Etapa de Evisceração: PCC Nesta etapa observa-se pouco aumento de Mesófilos e considerável aumento de Psicrotróficos; devido contaminação cruzada de carcaça para carcaça, pela manipulação dos operadores e ferramentas (facas-equipamentos), utilizadas no processo de evisceração. Etapa de Pré-Resfriamento: PCC Efetivo Durante a operação de pré-resfriamento, há uma dissiminação maior de Psicrotróficos, que seriam favorecidos pela temperatura de processo.

10 obrigado