Microbiologia dos alimentos

Apresentação em tema: "Microbiologia dos alimentos"— Transcrição da apresentação:

1 Microbiologia dos alimentos

2 1. Introdução * alimentos como meio de crescimento para microrganismos
- deterioração - disseminação de infecções - intoxicações - produção de alimentos - conservação de alimentos

3 2. Composição microbiana dos alimentos
* Derivados de tecidos vegetais e animais - microbiota própria - adquirida pelo manuseio

4 3. Microrganismos e a deterioração de alimentos
Mudanças devidas às reações químicas decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos: * o tipo de deterioração depende: - tipo de alimento - microrganismo envolvido - número de microrganismos presentes: - qualidade do alimento - risco de deterioração

5 Composição microbiana dos alimentos
Microbiota própria ou adquirida com o manuseio Frutos: Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias Carnes: Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos Ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus Leite: Microbiota característica do ambiente Bactérias como pseudomonas, bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, esporulantes Infecções: Mastite Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

6 Composição microbiana dos alimentos
Principais processos de deterioração de alimentos por microrganismos Ranço: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol Putrefação: Alimentos ricos em proteínas (p. ex. carnes) Bactérias proteolíticas Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3 Azedamento e coagulação: Leite Bactérias do ácido lático Lactose ácido lático + outros ácidos

7 Microorganismos e a deterioração dos alimentos
A deterioração inclui mudanças Na qualidade organoléptica No valor nutricional No apelo aestético Na cor Na textura Na qualidade

8 Microorganismos e a deterioração dos Alimentos
Fatores envolvidos na deterioração Físicos: luz, temperatura, pressão osmótica, pressão hidrostática Químicos: pH, O2 Biológicos: insetos, microorganismos, roedores

9 Microorganismos e a deterioração dos Alimentos
O que causa a deterioração Microorganismos A ação das enzimas contidas nos alimentos A infestação por insetos, parasitas e roedores Temperaturas inapropriadas para a conservação

10 Microorganismos e a deterioração dos Alimentos
O que causa a deterioração Ganho ou perda de umidade Reação com o O2 Luz Estresse físico ou abuso Tempo

11 4. Controle dos microrganismos em alimentos
4.1. Frio (refrigeração e congelamento) * forma mais comum de conservação Refrigeração (4-10ºC) inibição das reações enzimáticas, levando à paralização do crescimento microbiano ** Psicrófilos Congelamento (-20ºC) água congelada não está disponível para o metabolismo; formação de cristais de gelo que danificam a membrana

12 4.2. Redução da atividade água
Secagem: sol, câmaras, liofilização * alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento (metabolismo inibido) Concentração: aumento da concentração de solutos * aumento da pressão osmótica - adição de açúcar: doces, geléias - secagem: leite condensado, frutas secas - adição de sal: carnes, peixes, vegetais - defumação

13 4.3. Acidificação * diminuição do pH do alimento
- ácido acético: picles - ácido lático: leite fermentado, iogurte, chucrute

14 4.4. Conservas (enlatados)
Nicholas Appert (1809) * altas temperaturas aplicadas a alimentos em latas hermeticamente fechadas * se a temperatura for inadequada: problemas com microrganismos termofílicos anaeróbios * deteriorações mais comuns em enlatados: - azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp. (só ácido) - com gás: leveduras, latobacilos, clostrídios

15 4.5. Radiações Radiação ionizante: raios gama
* sem radiação residual e sem afetar a qualidade

16 4.6. Aditivos * Microbicidas x microbiostáticos * inorgânicos:
- H2S, NO3-, NO2- * orgânicos: - ácido ascórbico: laticínios, sucos - benzoato de sódio: refrigerantes - propionato de cálcio: pães

17 4.7. Calor Pasteurização * 63ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time) * 72º por 15 s (HTST: high temperature short time) Esterilização * UHT (ultra-high temperature): 150º por 1-2 s

18 5. Microrganismos na produção de alimentos

19 Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Matéria prima Principal Microrganismo Grupo Picles Pepinos Lactobacillus spp. Pediococcus spp. Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Leite fermentado Leite L. acidophilus Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Koumiss Leite de égua Torula, Mycoderma Leveduras Kefir Leite fresco, Streptococcus spp. Leuconostoc Acetobacter Bacilos, Gram - Ioogurte S. thermophilus Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii Fungo filamentoso Queijos S. lactis S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros microrganismos Cocos, Gram + Fungos Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Vinho Suco de uva Sacch. champagnii Presunto e salsichas curados Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium

20 Microorganismos na produção de alimentos
Fermentação de produtos lácteos Iogurte – Lactococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus Kefir – Lactococcus lactis, L. bulgaricus e leveduras Leite fermentado – Lactobacillus acidophilus Manteiga – Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e Lactobacillus lactis

21 Microorganismos na produção de alimentos
Fermentação de produtos lácteos Queijo Lactococcus e Lactobacillus Propionibacterium – queijo Suíço Penicillium – queijo camembert, roquefort, brie

22 Microorganismos na produção de alimentos
Fermentação de carnes Embutidos – produzidos por bactérias do ácido lático, em particular Pediococcus cerevisae Produção de pães Pães – Saccharomyces cerevisae, Clostridium spp. e bactérias coliformes podem ser empregados

23 Microorganismos na produção de alimentos
Bebidas alcoólicas Cervejas: produção de 50 bilhões de litros por ano usando Saccharomyces cerevisae Vinho: fermentação usando S. cerevisae Vinagre: fermentação a álcool (S. cerevisae) e em seguida a ácido acético (Acetobacter e Gluconobacter) ou conversão direta a acetato (Clostridium spp.)

24 Microorganismos na produção de alimentos
Vegetais fermentados Chucrute – Enterobacter cloacae, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. brevis Picles – L. plantarum, L. mesentereoides, Enterococcus faecalis, Pediococcus cerevisae, Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp. e leveduras

25 Microorganismos na produção de alimentos
Vegetais fermentados Azeitonas – Leuconostoc Molho de soja – Aspergillus oryzae, Pediococcus soyae, Saccharomyces spp., Torulopsis spp., e Lactobacillus spp. Miso – Aspergillus oryzae

26 Microorganismos na produção de alimentos
Vegetais fermentados Tempeh – Rhizopus spp. Tofu – Mucor spp. Nato – Bacillus subtilis Poi (cara) – Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Geotrichum candidum

27 Doenças transmitidas por alimentos

28 Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos
Categorias de doenças * intoxicações - microrganismo ausente nos tecidos - ingestão da toxina ativa * infecções - microrganismo presente nos tecidos - ingestão do alimento contaminado pelo patógeno

29 Intoxicações a. Intoxicação estafilocócica Staphylococcus aureus
Cremes, doces recheados, carne de aves e de outros animais, pudins, saladas com maionese Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado Toxinas: enterotoxinas A, B, C1, C2, C3, D e E Staphylococcus

30 Intoxicações b. Clostridium perfringens
Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos, quando ingerida em doses de 108 células ou mais Carnes, aves e peixes crús ou cozidos, principalmente quando processados em grandes volumes Contaminação do alimento: água e solo Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser ingerida com o alimento Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo sintomas de gastroenterites, cãimbras intestinais e diarréia, náuseas, vômitos.

31 Intoxicações c. Botulismo
Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos (Botulus, do latim, salsicha) Carnes, vegetais enlatados, peixes defumados, alimentos embutidos Contaminação do alimento: água e solo Toxinas: exotoxina sensível ao calor (80 ºC/10 min). 0, µg são suficientes para matar um rato, ou 1 g mataria 30 bilhões desses animais. Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-sinápticas nos neurônios motores na junção neuro-muscular, bloqueando a liberação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo

32 Infecções a. Salmoneloses, Febre tifóide e Febres paratíficas
Salmonella sp.: S. thyphimurium: espécie mais comum S. typhi: febre tifóide Bastonestes gram negativos, facultativos Carnes, tortas de carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, chocolates, produtos à base de ovos crús ou mal conservados Contaminação: manuseio por indivíduos portadores, água contaminada Sintomas: dores de cabeça, dores abdominais, calafrios, vômito e diarréia, seguidos por febre prolongada

33 Infecções b. Escherichia coli Escherichia coli enterotóxica, produtora
de enterotoxinas potentes Linhagem mais comum: E. coli O157:H7 Bastonestes gram negativos, facultativos Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em grande escala, água Contaminação: carcaças dos animais abatidos Sintomas: diarréia com sangue nas fezes

34 Infecções c. Infecção por Campilobacter
Campylobacter jejuni e C. fetus Bastonetes Gram negativos espiralados, microaerófilos, principais responsáveis por diarréias bacterianas em crianças Aves, porco, mariscos crús, todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni Contaminação: água, animais domésticos Sintomas: febre alta, náuseas, cãimbras abdominais e fezes aquosas com sange C. fetus: aborto espontâneo em vacas e ovelhas