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PublicouWilian Avelino Alterado mais de 10 anos atrás
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Microorganismos úteis na tecnologia de alimentos
Professor Victor Vasconcelos
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BENEFÍCIO PATOGENIDADE
Bactérias BENEFÍCIO PATOGENIDADE Produção de alimentos e bebidas Degradação de lixo problemático Produção de medicamentos Digestão (Escherichia coli) Fixação do N2 na atmosfera Micróbio patogênico Estrago dos alimentos Corrosão
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Microorganismos úteis para os alimentos
Usados nos processos de transformação de matérias primas em produtos alimentícios. São controlados, cujo metabolismo sobre os nutrientes da matéria-prima, dá como resultado final um metabólito não tóxico. Usados para fermentação de pão e similares, cerveja, chopp, iogurte, queijos. Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades medicamentosas, como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte, protetor e restaurador da microbiota intestinal (probióticos).
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BENEFÍCIOS E PATOGENIDADE
BACTÉRIAS BENEFÍCIOS E PATOGENIDADE 90% das bactérias são benéficas e só 10% patogênicos para o homem. O homem não pode sobreviver sem bactérias, mas as bactérias sem o homem.
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Fungos para fins medicinais. Fungos alucinógenos.
TIPOS DE FUNGOS Fungos para fins medicinais. Fungos alucinógenos. Fungos tóxicos e venenosos Fungos comestíveis.
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OS FUNGOS NA BIOTECNOLOGIA
Tratamento de resíduos líquidos e biorremediação de solos poluídos; Mineralogia Produção de biomassa, incluindo proteína comestível; Tecnologia de combustíveis, particularmente na solubilização de carvão; Emprego em controle biológico
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FUNGOS NA FERMENTAÇÃO INDUSTRIAL
Fabricação de cerveja. Saccharomyces Fabricação de vinho - Saccharomyces cerevisae Produção de antibióticos. Penicilium
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LEVEDURAS BENEFICIOS As leveduras são utilizadas há milênios na produção de pão e de bebidas alcoólicas; Importância industrial conhecido do ponto de vista bioquímico e genético Produção de toneladas industrias de bebidas, etanol combustível e em industrias destinadas à fabricação de pães.
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LEVEDURAS DE INTERESSE EM ALIMENTOS
Top yeast: leveduras de superfície Botton yeast: leveduras de profundidade
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LEVEDURAS EXEMPLOS S. cerevisae, S. calrsbergensis botton yeast, após o crescimento e fermentação precipitam. Usadas na panificação, cerveja, vinhos, etc S. fragilis, S. lactis fermentam lactose (tratamento de resíduos) S. roufii, S. mellis osmofílicas - frutas secas, xaropes, geléias S. baillie fermentação de sucos (cítricos) Torulopsis osmofílica - leite condensado Candida produz grande quantidade de proteínas, ataca leite e derivados Rodutorula deterioração de pickles, chucrutes e carnes (cor vermelha ou amarelo Picchia, Hansenula, Debarymocyces, Thricosporum deterioração de pickles com produção de película, oxida o ácido acético e altera o sabor Debaryomyces carnes, queijo e salsichas
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Saaccharomyces cerevisae Fabricação de pães – álcool
LEVEDURAS PRODUÇÃO DE ÁLCOOL Saaccharomyces cerevisae Fabricação de pães – álcool
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
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