1º Curso de Cervejas Especiais Agromalte21./22.10.2010 Especialidades Cervejeiras Alemãs.

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1 1º Curso de Cervejas Especiais Agromalte21./22.10.2010 Especialidades Cervejeiras Alemãs

2 Weyermann® Pils Weyermann® Helles Weyermann® Festbier Weyermann® Rauchbier Weyermann® Schwarzbier Weyermann® Bockbier Weyermann® Altbier Weyermann® Weissbier Especialidades Cervejeiras Alemãs

3 Relato Histórico: A cerveja pilsen tinha inicialmente uma reputação ruim (escura, turva, fermentada em temperaturas altas) Houve a participação do Mestre Cervejeiro Bávaro Josef Groll Primeira produção em 5. Outubro 1842 Primeiro oferecimento ao público em 11. novembro 1842 Nominada assim devido a cidade Tcheca de Pilsen (segunda maior cidade da Republica Tcheca) Pilsen

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5 Características: Cerveja tipo lager de baixa fermentação Mosto Primário máx. 12,5% Teor Alcoólico 4 – 5,5% Cor dourado brilhante (4 - 10 EBC) Corpo leve e suave Nota de lúpulo intensa (25 - 40 BE) Antigamente mosturação 2 etapas (Hoch-Kurz-Maischverfahren). Hoje a maioria por infusão

6 Receita Weyermann® Bohemia Pilsen Josef Groll 1842 Esta dourada cerveja pilsen possui, devido a utilização do lúpulo Saaz uma típica nota frutada e floral lembrando muito a aroma do limão, gerânios bem como um perceptível sabor amargo. Paralelamente percebe-se uma refrescante ressência e um leve corpo do fino malte Weyermann® Boêmio Tennenmalz. Descrição: Tipos de Malte % Weyermann® Boêmio Tennenmalz (Estilo Pilsen) Weyermann® Carabohemian® Weyermann® Malte Acidificado 96% 2% Mosto Primário: 12,3 % Plato Mosturação (Decocção): 30 min. 38°C, Separar 1/3 do mosto e aquecer gradativamente (10 min. 62°C, 10 min. 72°C) e 10 min. de cozimento. Mosturar novamente o mosto para atingir 65°C. 10 min. Repouso. Separar novamente 1/3 do mosto e aquecer gradativamente (10 min. 72°C) cozinhar por 10 min. Misturar novamente o mosto para atingir os 72°C. 10 min. repouso. Separar novamente 1/3 do mosto e cozinhar por 5 min. Misturar o mosto cozido para atingir a temperatura final de (77°C) Recomendação de Lúpulo: Saaz Aromático 35 BE Levedura Saflager W-34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

7 Característica: Cerveja de baixa fermentação Mosto Primário 11 - 13% Teor Alcoólico 4,5 - 6% Outras Denominações: Lager ou Export (min. 12% Mosto Primário) Cor Dourada (6-15 EBC) Lupulagem Sutil (15-25 BE) Aromas de Malte, Corpo Intenso Produzida por infusão ou decocção Tipo Helles

8 Receita Weyermann® Golden Lager Uma cerveja dourada tipo Lager clássica. Finamente condimentada, com um corpo destacando os aromas do malte e uma lupulagem mediana. Descrição: Tipos de Malte % Weyermann® Malte Pilsen Weyermann® Carahell® Weyermann® Malte Acidificado 88% 10% 2% Mosto Primário: 12,5 °Plato Teor Alcoólico: 5,4 % Mosturação (Infusão): 20 min. 50°C; 40 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega com 76°C Recomendação de Lúpulo: Aromático (ex. Tettnanger ou Perle) 20 BE Levedura Saflager W-34/70 ou Diamond (Lallemand)

9 Característica: Produzida para festas especiais Mosto Primário min. 13,5% Teor Alcoólico 5,5 - 6,5% Na regra cor clara até âmbar (10 - 30 EBC) Corpo leve e doce Festbier Cervejas Festivas

10 Receita Weyermann® Red Lager Através da utilização do fino malte Weyermann® Carared® e Melanoidina esta cerveja tipo Helle apresenta uma aroma de malte e um suave lupulagem alem de uma cor vermelha incrível Descrição: Tipos de Malte % Weyermann® Malte Viena Weyermann® Melanoidinmalz® Weyermann® Carared® 70% 20% 10% Mosto Primário: 13,5 °Plato Teor Alcoólico: 5,7 % Mosturação (Infusão): 20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega com 76°C Recomendação de Lúpulo: Amargor Herkules, Aromático Tradition e Saphir (25 BE) Levedura Saflager W-34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

11 Relato Histórico: Antigamente a maioria das cervejas eram defumadas Técnicas de secagem do malte: pelo sol (devido ao clima, em algumas regiões não era possível) ou através de estufa de aquecimento com madeira Depois, geração de calor por combustível fóssil, carvão e óleo Fogo indireto -> sem mais sabor de fumaça Cerveja Defumada Rauchbier

12 Característica: Sutil até forte aroma defumado Mosto Primário aprox. 13,5% (Tipo Märzen) Teor Alcoólico 5,0 – 5,5% Cor âmbar até escura Encorpada e com aromas do malte Também na versão defumada de trigo Cerveja Defumada Rauchbier

13 Receita Weyermann® Schlotfegerla® Especialidade Defumada Uma encorpada, cerveja defumada escura. A fina nota do malte defumado e do acentuado sabor de malte se transformam em uma cerveja harmoniosa e com caráter, a qual combina muito com carnes e pernil defumado (Schinken). Descrição: Tipos de Malte % Weyermann® Malte Munique Tipo 2 Weyermann® Malte Defumado Weyermann® Caramünch® Tipo 2 Weyermann® Carafa® Especial Tipo 2 60 27 10 3 Mosto Primário: 13,5° Plato Teor alcoólico: 5,2% Mosturação (Infusão): 20min 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega 76°C Recomendação de Lúpulo: Amargor (Magnum), Aromático Fino (Tettnanger) 25 BE Fermento Saflager W34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

14 Relato Histórico: Primeira citação original no ano de 1543 Originalmente de Thüringen, Sachsen e Brandenburg Famosos apreciadores de Schwarzbier eram Goethe e Bismarck Schwarzbier Cerveja Preta

15 Característica: Cerveja de baixa fermentação Mosto Primário 11,5 - 11,8% Teor Alcoólico 4,8 – 5,0% Cor Preta (100 – 150 EBC) Finas notas de malte torrado Em partes forte amargor dos maltes torrados Eliminado em partes pela adição de Sinamar® -> que possui pouco amargor dos maltes torrados Schwarzbier Cerveja Preta

16 Receita Weyermann® Schwarzbier As notas finas de malte torrado estão equilibradas com a corpo da cerveja. A sutil lupulagem arredonda esta doce e suave cerveja. Descrição: Tipos de Malte % Weyermann® Malte Munique Tipo 2 Weyermann® Caramünch® Tipo 2 Weyermann® Carafa® Tipo 2 87 10 3 Mosto Primário: 11,8 °Plato Teor Alcoólico: 4,7 % Mosturação (Infusão): 20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega 76°C Recomendação de Lúpulo: Amargor (Magnum), Aromático (Tettnanger) 25 BE Levedura Saflager W34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

17 Relato Histórico: Originários da antiga cidade Einbeck (ainpöckisch Bier) Esta cerveja valia como mercadoria de luxo e foi inclusive exportada para a Itália. Mosto Primário elevado = Teor Alcoólico Elevado -> Cerveja durável para longas viagens. Na Alemanha a terminação „-ator“ no nome da cerveja significa que ele é uma Doppelbock (como ex. Salvator) Na maioria dos casos produzidas em épocas definidas Ex. Natal (Weihnachtsbock) ou Maio (Maibock) Cervejas Bock/Doppelbock/Eisbock

18 Relato Histórico: O estilo Eisbock foi criado por acaso em 1890 na região de Kulmbach Um cervejeiro praticante deixou um barril ao ar livre durante o inverno A água congela mas o álcool permanece líquido O praticante teve que, como castigo, beber a parte liquida que havia restado -> resultou em uma bebida forte mas com excelente com sabor. Cervejas Bock/Doppelbock/Eisbock

19 Característica: De baixa fermentação ou alta fermentação no caso da Bock de Trigo (Weizenbock) Mosto Primário 16 - 17% (Bock) e 18 – 30% (Doppelbock) Teor Alcoólico 6,0 – 7,5% ou 7,0 – 12% Maibock normalmente clara, leve e mais amarga Bock de Natal (Weihnachtsbock) normalmente escura, saturada, arredondada e suave. Cervejas Bock/Doppelbock/Eisbock

20 Receita Weyermann® Maibock Os aromas mostram uma nota frutada de laranja, tangerina e maçã bem como um nobre aroma de lúpulo. Esta elegante e mesmo assim encorpada cerveja instiga a degustação continuada devido suas características de secura no gole e uma refrescante sensação que combina muito bem nas refeições nas tardes de primavera. Um suave e fino amargar encobre a doçura natural desta cerveja. Esta Maibock combina com gratinados de batatas e verduras, saladas de verduras e de frutas e panquecas, mas também em refeições ao ar livre no início do verão Descrição: Tipos de Malte % Weyermann® Malte Munique Tipo 2 Weyermann® Caraamber® Weyermann® Caramünch® Tipo 2 85 10 5 Mosto Primário: 18,0 °Plato Teor Alcoólico: 7,2 % Mosturação (Infusão): 20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega 76°C Recomendação de Lúpulo: Amargor (Magnum), Aroma (Tettnanger) 35 BE Leveduras Saflager W34/70 (Fermentis) ou Diamond (Lallemand)

21 Relato Histórico: Produzida no estilo cervejeiro antigo „alter“ 1873 invenção do Refrigerador por Carl von Linde Antes disso se produzia apenas estilos de cerveja de alta fermentação Com o surgimento das cervejas de baixa fermentação se servia cervejas do „novo“ estilo cervejeiro e cervejas do „velho = alte“ estilo Produzida e consumida principalmente em Düsseldorf e redondezas Cerveja Estilo Altbier

22 Característica: Alta fermentação Escura ou cor âmbar (30 - 40 EBC) Mosto Primário 11,5 – 12,0% Teor Alcoólico 4,8 – 5,0% Encorpada, tons de malte e malte torrado É uma combinação de amargor do lúpulo e amargor dos maltes torrados (30 – 40 BE) Altbier

23 Receita Weyermann® Altbier Cerveja de alta fermentação de cor castanha, caracterizado pelos finos lúpulos de amargar, o que se ressalta neste estilo de cervejas. Esta cerveja produzida a partir do estilo cervejeiro „antigo“ e produzida sobretudo em Düsseldorf e redondezas onde é muito conhecida e consumida. Descrição: Tipos de Malte % Weyermann® Malte Pilsen Weyermann® Malte Munique Tipo 1 Weyermann® Caramünch® Tipo 1 Weyermann® Carafa® Especial Tipo 1 57 40 2 1 Mosto Primário: 12,0 °Plato Teor Alcoólico: 4,8 % Mosturação (Infusão): 20 min. 52°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega 76°C Recomendação de Lúpulo: Amargor Herkules (40 BE) Levedura Safale K-97 (Fermentis)

24 Relato Histórico: A produção de cervejas de trigo iniciou no antigo Egito e Babilônia Na Alemanha no século 16 No século 17. produzido e consumido principalmente na região de Berlin A produção de cervejas de trigo na Baviera era proibida (-> garantia de alimento para o povo) Lei da Pureza Alemã (23. abril 1516)!!! 1548 privilégio exclusivo para o Barão de Degenberg A partir de 1602 o monopólio de trigo continuou com o Duque Maximilian I (boa fonte de renda) Em 6. de agosto 1798 revogação do monopólio Weißbier Cerveja de Trigo

25 Característica: Alta fermentação Clara até escura (8 - 60 EBC) Mosto Primário 11,0 – 14,0% Teor Alcoólico 4,7 – 6,0% Pouco Amargor (10 - 15 BE) No mínimo 50% Malte de Trigo Temperaturas baixas no início da mosturação. Mosturação em 2 tempos -> difícil degradação da proteína Tradicional refermentação na Garrafa -> melhor geração de aromas Turvação = Turvação de Proteína Trigo Cristal (Kristallweizen) = cerveja de trigo filtrada Weißbier Cerveja de Trigo

26 Produção: Iniciar a mosturação com baixas temperaturas 45°C-repouso (10 – 15 min.) -> Liberação do Ácido Ferúlico -> notas fenólicas + (4- Vinylguajakol; cravo) notas de ésteres – (Isomaylacetat; banana) 50°C início da mosturação -> sem liberação do ácido ferúlico Rampas intercaladas: 45/48/52°C Inoculação do Fermento ~15°C Fermentação 18 – 22°C (3 – 4 dias) Maturação 15 – 20°C (7 dias) Fase fria na garrafa 10 – 12°C (14 dias) Fase fria no tanque –1,0°C (7 – 14 dias) Weißbier Cerveja de Trigo

27 Receita Weyermann® Red Brick Weyzen Uma cerveja de trigo vermelha cor de tijolo, encorpada e frutada. Aromas de banana, pêra e cravo se unem com as notas de caramelo e malte formando uma sinfonia de sabores perfeita. Pratos de carnes brancas (Frango) e queijos suaves combinam excelentemente bem como peixes e frutos do mar. Descrição: Tipos de Malte % Weyermann® Malte Pilsen Weyermann® Malte Trigo Claro Weyermann® Malte de Trigo Escuro Weyermann® Caraamber® Weyermann® Carared® 33 25 13 4 Mosto Primário: 12,5 °Plato Teor Alcoólico: 5,2 % Mosturação (Infusão): Iniciar a mosturação com 37°C; aquecer lentamente até 50°C; 20 min. 50°C; 45 min. 63°C; 5 min. 68°C; 20 min. 72°C; Transfega 76°C Recomendação de Lúpulo: Aroma Perle (13 BE) Levedura Safbrew WB-06 (Fermentis) ou Munich (Lallemand)

28 Sem palavras...

29 Weyermann®… …Malteiro por paixão …Malteiro por paixão Oliver.honsel@weyermann.de Muito obrigado por sua atenção!