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Fabricio Romão Galdino AGENCIARURAL
DEFUMAÇÃO DE PESCADOS Fabricio Romão Galdino AGENCIARURAL
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A pratica de conservar pescados por meio da defumação é muito antiga
A pratica de conservar pescados por meio da defumação é muito antiga. O principio da defumação consiste em expor o pescado ligeiramente salgado a ação do fumo produzido pela combustão lenta de pedaços de madeira ou carvão.
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O pescado se desseca e ao mesmo tempo se impregna dos produtos da fumaça, dando uma coloração particular e um odor agradável ao produto.
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Tipos de Defumação 1- Defumação à quente Expõe-se o pescado a ação do fumo com uma variação de temperatura de 30oC a 80oC. Nestas condições a operação de defumação é rápida, durando de 30 a 60 minutos e o produto não é só defumado mas também cozido, permitindo um consumo imediato.
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DEFUMAÇÃO À FRIO Expõe o pescado a ação da fumaça com uma temperatura que não ultrapasse 30oC. A operação dura entre algumas horas a vários dias. Pode ser dividido em duas etapas. Exposição ao fogo – a temperatura pode chegar a 32oC, o pescado se desseca e o calor produzido facilita a exudação da matéria graxa, que escorre.
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Defumação eletrostática
A deposição eletrostática de partículas de fumaça de madeira tem sido usada em alguns produtos pesqueiros. Este processo oferece vantagens: Econômicas ao ativar o depósito de partículas de fumaça carregadas de eletricidade sobre o produto a defumar. Desvantagens: sabores indesejáveis, aumento do custo, aumento do risco para operários.
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A defumação eletrostática é um processo no qual as partículas de fumaça adquirem uma troca eletrostática pela passagem através de um campo de alta voltagem, normalmente positiva. No produto é dado então carga negativa. As partículas de fumaça positivas são atraídas e depositadas na superfície do produto. Isto produz uma rápida defumação
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Defumação propriamente dita –
Coloca-se serragem úmida para ser consumida lentamente e produzir uma fumaça abundante. A temperatura se mantém baixa. É necessário uma regulagem do ar e a fumaça deve ser seca, sem umidade.
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Teoria da Defumação A madeira é o principal combustível para gerar calor e produzir um gosto e cor específico ao pescado. Não pode ser resinosa. Está constituída por duas frações principais: Celulose e ligninas(dão a estrutura).
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Teoria da Defumação Uma das características importante da combustão da madeira é a produção de substâncias voláteis. Quando a temperatura da madeira se eleva de 100 a 150oC, há muita produção de vapor de água e 2% de substâncias voláteis.
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Quando a temperatura chega a 200oC há uma produção de 25% de substâncias voláteis.
A 280oC as substâncias voláteis aumentam bruscamente e com intensa geração de calor.
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Com uma combustão incompleta, a fumaça que contém substâncias orgânicas, reagem com a carne do pescado, dando-lhes um sabor e odor à fumo. Se a combustão é muito intensa estas substâncias orgânicas terminam como produto final da combustão (CO2 e H2O),e a fumaça essencial para o processo de defumação não se formará.
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De acordo com esta premissa, a produção de substâncias orgânicas pode ser controlada, variando-se a temperatura da pirólise.
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Propósito da defumação
Desenvolvimento do aroma e sabor Preservação Criação de novos produtos. Desenvolvimento de cor Proteção contra oxidação. Defumação e cozimento acontece normalmente juntos e estão envolvidos no desenvolvimento da cor.
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Fumaça Liquida: Foi inicialmente preparada no final do ano de 1800, mas somente nos últimos anos vem sendo usada comercialmente, na industria de produtos defumados. Eliminam muitos problemas associados com os métodos tradicionais.Proporciona uma uniformidade no sabor e cor, sem o inconveniente do uso de serragem, poluição, o alcatrão, a resina e o benzopireno.
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Fluxograma do processo de defumação liquida de ostras
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