PRESUNTO E APRESUNTADO

Apresentação em tema: "PRESUNTO E APRESUNTADO"— Transcrição da apresentação:

1 PRESUNTO E APRESUNTADO

2 PRESUNTO Definição: Entende-se por Presunto Cru, o produto cárneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado.  Nota: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação.

3 SELEÇÃO DAS PEÇAS Carne magra Não usado animal jovem
- pobre em mioglobina - infiltração inadequada de gordura

4 CRITÉRIOS DE SELEÇÃO Massa Conteúdo de gordura Temperatura
pH (5,6 a 6,2)

5 Análise da qualidade na compra
Separação por lotes

6 PRESUNTO COZIDO

7 PREPARAÇÃO DO PERNIL Retirada de: - ossos - tecido conjuntivo
- cartilagens - gorduras Corte: - 4 D

8 INJEÇÃO DE SALMOURA Injetado salmoura - 20 % da massa muscular
12 horas a 5⁰ C

9 TAMBLEAMENTO Repetidos golpes na carne Carne de 6 a 8⁰ C

10 BENEFÍCIOS DO TAMBLEAMENTO
Melhor penetração da salmoura Maior uniformidade da cor Liberação das proteínas miofibrilares com aumento da capacidade de retenção de água e redução da perda de peso por aquecimento.

11 Embalagem flexível a vácuo
Forma metálica

12 COZIMENTO Tanque com água aquecida ou estufa a vapor
≠ entre a temperatura de aquecimento e o centro do produto deve ser de 25⁰C Temperatura final do centro do produto – 73⁰C

13 MUDANÇAS NO COZIMENTO Formação do sabor e do aroma característicos
Estabilização da cor Destruição dos microrganismos Coagulação da proteína do músculo

14 RESFRIAMENTO Resfriamento rápido em água corrente
Câmara fria 5⁰C por 12 horas

15 Retirada da forma Finalização da embalagem

16 Defeitos no processo e soluções
Consistência Estabilidade da cor Sabor e aroma

17 Defeitos na consistência:
Falta de liga: pernil muito ácido (pH < 5,8) ou permanência de gordura e tecido conjuntivo. Tambleamento insuficiente ou a altas temperaturas. Presença interna de geléia: tambleamento prolongado sem vácuo Liberação de líquido: uso de carne PSE ou excessiva injeção de salmoura Espaços vazios: presença de microrganismos ou prensagem inadequada

18 Outros defeitos Cozimento : salmoura com baixos teores de NaCl ou massageamento insuficiente Coloração e sabor: uso de carne PSE (“pale, soft, exsudative) ou DFD ( “dark, firm , dry)

19 Outros defeitos e soluções
Não uniformidade de coloração : uso de pedaços muito volumosos, não recebem salmoura e sofrem reações de forma uniforme. NO + mioglobina Pigmento hemocromo Não fatiamento : falta de proteínas miofibrilares usadas como “cimento”. Solução: uso de carragena

20 PRESUNTO CURADO

21 PREPARAÇÃO DO PERNIL Corte serrano Couro cortado em “V”
Manutenção da pata Retirada do sangue residual Pressão dos dedos Prensagem

22 SALGA DO PERNIL Pré-salga Tumbler Salga Empilhamento Sal grosso
4ºC, UR 90-95%, 1dia/kg

23 LAVAGEM E UNIFORMIZAÇÃO
Retirada do excesso de sal Água Escovação Repouso 40-60 dias, 3-5ºC, UR 75-85%

24 DESIDRATAÇÃO E CONSERVAÇÃO
30-70 dias – câmara10-20ºC – UR 70-80% 30-60 dias – câmara 20-32ºC – UR 60-75% Adição superficial de banha

25 COMERCIALIZAÇÃO Com ou sem parte óssea Embalagem à vácuo ou não

26 Defeitos no processo e soluções:
Matéria prima ideal : pH 5,3 a 6,2 Sabor: suínos alimentados com farinha de pescado ou produtos condimentados – Sabor de pescado e pastel Coloração : animais com fratura – coloração vermelho escura Pernis PSE – coloração pálida

27 Formação de casca coreácea : queda da umidade relativa nas câmaras
Manchas esbranquiçadas ( semelhante ao mofo) : cristalização da tirosina Putrefação : salga insuficiente ou a temperaturas elevadas Presença de ácaros (pó amarronzado) : más condições de higiene.

28 APRESUNTADO

29 *Ministério da Agricultura e do Abastecimento
APRESUNTADO INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000* “Entende-se por apresuntado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo adequado.” Fatias de apresuntado *Ministério da Agricultura e do Abastecimento

30 PRESUNTO X APRESUNTADO
Cortes suínos

31 PRESUNTO X APRESUNTADO
SALMOURA Injeção da salmoura

32 Paleta suína sem osso e sem pele
FABRICAÇÃO 1 Preparar 2 Moer Moedor Paleta suína sem osso e sem pele Discos moedores

33 carne + salmoura + 10 min + soja + 15 min
FABRICAÇÃO 3 Misturar carne + salmoura + 10 min + soja + 15 min 4 Curar 12 a 15 horas 4 a 6°C Misturador

34 FABRICAÇÃO 6 Esfriar, desenformar e embalar 4
Adicionar fécula de mandioca misturar 5 Embutir, enformar e cozinhar 1 hora a 70°C + 4 horas a 80°C Fécula de Mandioca Aparelho de cocção Embalador

35 FABRICAÇÃO Apresuntado embalado

36 PROBLEMAS Liga Acidez

37 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 30 g PRESUNTO COZIDO APRESUNTADO Valor energético 36 kcal 114 kcal Carboidratos 0,6 g 7,8 g Gorduras totais 1,8 g 3,0 g

38 ADITIVOS Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de 1998* Estabilizantes
Conservadores Corantes Antioxidantes Realçadores de sabor Espessantes Aromatizantes *Ministério da Saúde

39 Referências - BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa n° 20, de 31/07/2000, publicada no Diário Oficial da União, de 03/08/2000. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 2000. BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº. 1002/1004, de 11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 199 TERRA. N.N; Apontamentos de tecnologia de carnes – Editora Unisinos, 1998.