PERIGOS NOS ALIMENTOS. PERIGOS São circunstâncias que prenunciam um mal para alguém, ou seja, um dano à saúde e/ou à integridade física do indivíduo.

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1 PERIGOS NOS ALIMENTOS

2 PERIGOS São circunstâncias que prenunciam um mal para alguém, ou seja, um dano à saúde e/ou à integridade física do indivíduo. Perigo é também o agente que provoca tal situação.

3 PERIGOS FISICOS Os perigos físicos mais comumente associados aos produtos alimentícios são: fragmentos de vidro, insetos (ou seus fragmentos), roedores (ou suas fezes); fragmentos de plástico de embalagens; parafusos e arruelas, partes de adornos e fragmentos de lâmina de barbear.

4 PERIGOS QUÍMICOS Compreendem os resíduos de inseticidas, detergentes, desinfetantes e, principalmente, as micotoxinas e substancias alergênicas como corantes e conservantes.

5 PERIGOS BIOLÓGICOS São os microrganismos, seres vivos (nascem, multiplicam-se e morrem), portanto, fazem tudo que os outros seres vivos fazem: comem, excretam, respiram etc. Entretanto, existe uma diferença importante: eles são muito pequenos.

6 Podem ser......PATOGÊNICOS - são os que causam doenças a quem os ingere, ou seja, são perigos biológicos. Esses microrganismos podem ser ingeridos vivos, junto com os alimentos, e infectar o organismo. Também, podem produzir toxinas no alimento que, ao serem ingeridas, provocam doenças muito sérias.

7 Ou... DETERIORANTES - são os que estragam os alimentos, alterando sua qualidade.

8 ou......ÚTEIS_ Microrganismos especiais são usados para produzir alimentos, como pão, iogurte, vinagre, salames, queijos e outros.

9 Bactérias São os microrganismos que mais causam problemas nos alimentos. Multiplicam-se rapidamente. Um exemplo é o Staphylococcus aureus que pode estar presente no nariz, na boca e também na pele infectada (tumores ou feridas e queimaduras infeccionadas). A bactéria patogênica mais frequentemente encontrada nos produtos de panificação é o Bacillus cereus, que produz esporos resistentes ao calor (por isso não são destruídos ao se cozinhar ouassar os alimentos).

10 Fungos Os fungos já foram classificados como vegetais e também como protistas. Atualmente são agrupados num reino à parte, chamado o reino Fungi. Leveduras:

11 Pluricelulares BoloresCogumelos

12 VÍRUS E PARASITOS Os vírus são ainda menores do que as bactérias e muitos causam doenças. Os parasitos compreendem protozoários (ameba, giárdia etc.) e os ovos de helmintos (vermes), que podem contaminar os alimentos e provocar, muitas vezes, problemas graves à saúde do consumidor.

13 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

14 A preocupação com a saúde do consumidor e seu impacto nas ferramentas operacionais Com relação à saúde pública e a do consumidor, a preocupação inicial das autoridades é com a necessidade de reduzir a ocorrência de Doenças Transmissíveis por Alimentos. O estabelecimento de Programas de Boas Práticas, feito pelo Codex, adotado por produtores de alimentos e exigidos pela legislação dos países e por clientes, não foi considerado suficiente para a redução das DTA. Uma das ferramentas testadas, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, recomendava atividades que visavam o controle dos agentes de DTA.

15 FORUM MUNDIAL DE SAÚDE (1960) OMS FAO CODEX ALIMENTAIUS APPCC

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