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MICROORGANISMOS. INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS Principais objetivos: - produção aumentada de ingredientes e propriedades melhoradas de culturas.

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1 MICROORGANISMOS

2 INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS Principais objetivos: - produção aumentada de ingredientes e propriedades melhoradas de culturas starter - formação de flavour ( sabor e aroma) - preservação Leveduras, fungos filamentosos e bactérias podem ser usados para a obtenção direta de alimentos, ou seja, transforma matéria- prima, fazendo parte daquele alimento. MICROORGANISMOS

3 INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS Bactérias:- fermentação do leite ( iogurtes e queijos) - carnes ( salames) - vegetais (picles) Leveduras:- fermento na indústria de panificação - bebidas (cerveja e vinho) - suplemento alimentar Fungos:- fermentação de diversos queijos - consumidos diretamente ( champignon e shitake) EXEMPLOS

4 BACTÉRIAS EXISTÊNCIA ESTRUTURA CLASSIFICAÇÃO REPRODUÇÃO BENEFÍCIOS E PATOGENIDADE INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS

5 Bactérias são procariontes Procariontes: organismos unicelulares e microscópicos que não possuem núcleo organizado O tamanho das bactérias geralmente varia de 0,5 a 5 μm Só podem ser vistas com microscópio Sem microscópio é possível ver as colônias INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS CARACTERISTICAS A maior bactéria conhecida foi descoberto em 1999 e se chama Pérola de Enxofre de Namibia (Thiomargarita Namibiensis). Ela pode ser vista com olho nu devido a um diâmetro até 0,75mm.

6 EXISTÊNCIA Bactérias existem há mais do que 3,5 bilhões anos. Graça às estruturas simples, bactérias podem sobreviver em todos ambientes da terra. Podem ser encontrados por exemplo no ar, no solo, na água, vulcão, no mar profundo, nas fontes quentes, no gelo, no sal, na pele dos homens, etc. Em condições desfavoráveis algumas bactérias formam esporos, que podem sobreviver milhões de anos. INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS

7 ESTRUTURA Parede celular - Envoltório extracelular rígido responsável pela forma da bactéria constituída por um complexo protéico - glicídico (proteína + carboidrato) com a função de proteger a célula contra agressões físicas do ambiente. Não possui celulose como as das células vegetais. Cápsula - Camada de consistência mucosa ou viscosa formada por polissacarídeos que reveste a parede celular em algumas bactérias. É encontrada principalmente nas bactérias patogênicas, protegendo-as contra a fagocitose. Membrana plasmática - Mesma estrutura e função das células eucariontes. Citoplasma - Formado pelo hialoplasma e pelos ribossomos. Ausência de organelas membranosas. Mesosomo – invaginação da membrana plasmática, importante durante a duplicação e divisão bacteriana. Nucleóide - Região onde se concentra o cromossomo bacteriano, constituído por uma molécula circular de DNA. É o equivalente bacteriano dos núcleos de células eucariontes. Não possui carioteca ou envoltório nuclear. Além do DNA presente no nucleóide, a célula bacteriana pode ainda conter moléculas adicionais de DNA, chamadas plasmídios ou epissomas. Plasmódios – também possuem material genético Flagelos - Apêndices filiformes usados na locomoção. Fímbrias - Apêndices filamentares, de natureza protéica, mais finos e curtos que os flagelos. Nas bactérias que sofrem conjugação, as fímbrias funcionam como pontes citoplasmáticas permitindo a passagem do material genético. INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS

8 CLASSIFICAÇÃO Morfologia Corante de Gram Respiração e Nutrição INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS

9 MORFOLOGIA EsféricasCocos Forma de bastãoBacilos Forma espiralEspiroquetas ou Espirilos Forma de virgulaVibrião Cocos e Bacilos podem unir-se => colônias cadeias(estrepto-) grupos(estafilo-) pares(diplo-) INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS Por exemplo cocos em cadeias são chamados estreptococos

10 MORFOLOGIA As formas não são constantes, podem variar de acordo com o meio e com o tipo de associação. As mudanças de forma podem ser consideradas como: Involução - mudança de forma devido à condições desfavoráveis, presença ou ausênciade oxigênio, pH, ou por produtos tóxicos, entre outros. Pleomorfismo - a bactéria não apresenta uma morfologia única, mesmo que se encontre em condições favoráveis à sua sobrevivência. INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS

11 CORANTE DE GRAM Assim designada em memória de Christian Gram, que desenvolveu o procedimento em 1884, a coloração de Gram classifica as bactérias em Gram- positivas ou Gram-negativas e continua a ser um dos métodos mais úteis para classificar as bactérias. Neste procedimento, as bactérias são submetidas primeiro à ação de um corante violeta, seguido de fixação com iodo e depois um agente de descoloração, como o metanol. Seguidamente, são novamente coradas com safranina. As bactérias Gram-positivas fixam o primeiro corante, devido à maior espessura da parede celular, e ficam coradas de azul ou violeta, enquanto que as bactérias Gram-negativas, após a descoloração pelo metanol, são coradas pela safranina e ficam vermelhas. As bactérias que retêm a coloração violeta são designadas por Gram-positivas. As bactérias que perdem a coloração violeta depois de descoloradas, mas que adquirem um corante de contraste (ficando com um tom cor-de-rosa) são Gram- negativas. Esta distinção de manchas é um reflexo das suas diferenças no que diz respeito à composição básica das suas paredes celulares. INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS

12 CORANTE DE GRAM São exemplos de bactérias Gram-positivas várias espécies de: - Estreptococos; - Estafilococos; - Enterococos. São exemplos de bactérias Gram-negativas: - Vibrão Colérico; - Colibacilo; - Salmonelas. INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS

13 Aeróbicas podem crescer apenas na presença de oxigénio Anaeróbicas podem crescer apenas na ausência de oxigénio Facultativas podem crescer tanto na presença como na ausência de oxigénio INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS Heterótrofos - Saprófitos decompõem material orgânico de animais e plantas mortas - Parasitas envenenam o organismo do hospede com os seus produtos de metabolismo - Simbióticos vivem por exemplo no intestino dos animais que comem plantas e quebram celulose Autótrofos- Fotossintetizantes obtêm a energia na forma de luz, para a fotossíntese - Quimiossintetizantes obtêm energia pela oxidação de compostos químicos RESPIRAÇÃO E NUTRIÇÃO

14 REPRODUÇÃO INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS Assexuada - Bipartição ou cissiparidade - Nesse processo a célula bacteriana duplica seu cromossomo e se divide ao meio, apoiado no mesossomo, originando duas novas bactérias idênticas à original. Sexuada ou Transmissão genética - Conjugação - Consiste na passagem (ou troca) de material genético entre duas bactérias através de uma ponte citoplasmática formada pelas fímbrias. -Transformação - A bactéria absorve moléculas de DNA disperso no meio. Esse DNA pode ser proveniente, por exemplo, de bactérias mortas. - Transdução - As moléculas de DNA são transferidas de uma bactéria a outra usando vírus como vetores.

15 BENEFÍCIO PATOGENIDADE Produção de alimentos e bebidas Degradação de lixo problemático Produção de medicamentos Digestão (Escherichia coli) Fixação do N 2 na atmosfera Micróbio patogênico Estrago dos alimentos Corrosão INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS

16 As bactérias possuem grande importância ecológica, elas fixam o nitrogênio da atmosfera na forma de nitratos, e as bactérias desnitrificantes que devolvem o nitrogênio dos nitratos e da amônia para a atmosfera. As bactérias são responsáveis pela decomposição ou deterioração da carne, do vinho, das verduras, do leite e de outros produtos de consumo diário. A capacidade de fermentação de certas espécies é aproveitada na produção de queijo, iogurtes, temperos e embutidos. As bactérias também são úteis para o homem, como na indústria farmacêutica que utiliza bactérias para fabricar antibióticos específicos. De outra maneira as bactérias podem causar grandes prejuízos econômicos, como é o caso do amarelinho (Xylella fastidiosa), que ataca a lavoura da laranja. Mas talvez a maior importância das bactérias seja o fato delas serem parasitas humanos, levando a infecções muito graves. A infecção é causada porque as bactérias podem produzir toxinas, que são nocivas para as células humanas. Se estas estiverem presentes em número suficiente e a pessoa a ser afectada não dispuser de uma imunização contra elas, o resultado é a doença. As bactérias podem penetrar no corpo humano, através dos pulmões, por meio da inalação de partículas expulsas pela respiração, tosse ou espirros de uma pessoa infectada. INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS BENEFÍCIOS E PATOGENIDADE

17 Pode haver infecção no trato digestivo o qual pode ser infectado através da ingestão de alimentos contaminados. As bactérias podem estar presentes nos alimentos desde o local de produção das matérias primas ou transportadas até eles por moscas ou mãos contaminadas. As bactérias podem ainda invadir o hospedeiro através da pele, como por exemplo, na infecção de uma ferida. Há o gênero Clostridium que além de esporulado é aneróbio e um potente produtor de toxinas muito prejudiciais ao homem. Seus esporos podem estar presentes em alimentos e resistir a processos de descontaminação podendo causar graves intoxicações como o botulismo (agente Clostridium botulinum), em função da ação neurotóxica de suas toxinas. Geralmente estão associados a intoxicações por ingestão de palmitos contaminados e podem levar a óbito. É desse grupo também o produtor da toxina tetânica, que provoca o tétano (Clostridium tetani). O esporo contamina o ferimento profundo que ao fechar gera uma atmosfera com baixa tensão de oxigênio, levando a germinação, produção de toxina, e, finalmente a tetania. A Escherichia coli é um importante componente da nossa microbiota intestinal, no entanto, fora do intestino pode causar importantes e graves infecções, principalmente nas vias urinárias. INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS BENEFÍCIOS E PATOGENIDADE

18 Algumas das bactérias mais nocivas ao homem e as doenças associadas a cada uma dela: Streptococcus pneumoniae - causa septicemia, infecção no ouvido médio, pneumonia e meningite. Haemophilus influenzae - causa pneumonia, infecção do ouvido e meningite principalmente em crianças. Shigella dysenteria - causa disenteria (diarréia sangrenta). Linhagens resistentes podem levar a epidemias e algumas podem ser tratadas apenas com medicamentos muito caros (fluoroquinolonas). Neisseria gonorrhoeae - causa gonorréia, a resistência às drogas limita o seu tratamento principalmente à cefalosporina. Pseudomonas aeruginosa - causa septicemia e pneumonia, principalmente em pessoas com fibrose cística ou com o sistema imune comprometido. Algumas linhagens super resistentes não podem ser tratadas com drogas. Enterococcus faecalis - causa septicemia e infecção do trato urinário, e infecção das vias respiratórias nos pacientes com o sistema imune comprometido. Algumas linhagens ultra resistentes não podem ser tratadas com drogas. Escherichia coli - causa infecção do trato urinário, infecção do sangue, diarréia e falência dos rins. Algumas linhagens são ultra resistentes. Acinetobacter - causa septicemia em pacientes com o sistema imune comprometido. Mycobacterium tuberculosis - causa tuberculose. Algumas linhagens ultra resistentes não podem ser tratadas com drogas. Staphylococcus aureus - causa septicemia, infecção nas vias respiratórias e pneumonia. Algumas linhagens tem se mostrado muito resistentes a vários antibióticos. INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS

19 BENEFÍCIOS E PATOGENIDADE 90% das bactérias são benéficas e só 10% patogênicos para o homem. O homem não pode sobreviver sem bactérias, mas as bactérias sem o homem. INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS

20 CARACTERISTICAS TIPOS DE FUNGOS DIVISÃO DOS FUNGOS OS FUNGOS NA BIOTECNOLOGIA FERMENTAÇÃO INDUSTRIAL FUNGOS

21 Unicelular ou Pluricelular. Eucariontes. Habitat: lugares úmidos. Como parasitas,causam doenças vegetais,humanas e animais. Todos são heterótrofos. Reprodução por esporos. INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS CARACTERISTICAS

22 INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS Fungos para fins medicinais. Fungos alucinógenos. Fungos tóxicos e venenosos Fungos comestíveis. TIPOS DE FUNGOS

23 INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS OS FUNGOS SÃO DIVIDOS EM: Basideomecetos Ascomicetos Ficomicetos DIVISÃO

24 INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS Tratamento de resíduos líquidos e biorremediação de solos poluídos; Mineralogia e biohidrometalurgia; Produção de biomassa, incluindo proteína comestível; Tecnologia de combustíveis, particularmente na solubilização de carvão; Emprego em controle biológico OS FUNGOS NA BIOTECNOLOGIA

25 INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS Fabricação de cerveja. Fabricação de vinho. Produção de antibióticos. FUNGOS NA FERMENTAÇÃO INDUSTRIAL

26 INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS CARACTERISTICAS ESTRUTURA E REPRODUÇÃO BENEFICIOS LEVEDURAS DE INTERESSE EM ALIMENTOS LEVEDURAS

27 INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS As leveduras não constituem um grupo definidos de microorganismos. Unicelulares ( crescem e se reproduzem mais rapidamente). A maioria não vive no solo, mas adaptou-se a ambientes com alto teor de açúcares ( néctar da flores e superficie de frutas). Existem, aproximadamente, 350 espécies diferentes de leveduras, separadas em cerca de 39 gêneros CARACTERISTICAS

28 INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS Unicelulares; Células ovais. REPRODUÇÃO Se multiplicam assexuadamente comumente por brotamento ou gemulação. ESTRUTURA

29 INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS As leveduras são utilizadas há milênios na produção de pão e de bebidas alcoólicas; Importância industrial conhecido do ponto de vista bioquímico e genético Produção de toneladas industrias de bebidas, etanol combustível e em industrias destinadas à fabricação de pães. BENEFICIOS

30 INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS 1.Top yeast: leveduras de superfície 2.Botton yeast: leveduras de profundidade LEVEDURAS DE INTERESSE EM ALIMENTOS

31 S. cerevisae, S. calrsbergensis botton yeast, após o crescimento e fermentação precipitam. Usadas na panificação, cerveja, vinhos, etc S. fragilis, S. lactis fermentam lactose (tratamento de resíduos) S. roufii, S. mellis osmofílicas - frutas secas, xaropes, geléias S. baillie fermentação de sucos (cítricos) Torulopsis osmofílica - leite condensado Candida produz grande quantidade de proteínas, ataca leite e derivados Rodutorula deterioração de pickles, chucrutes e carnes (cor vermelha ou amarelo Picchia, Hansenula, Debarymocyces, Thricosporum deterioração de pickles com produção de película, oxida o ácido acético e altera o sabor Debaryomyces carnes, queijo e salsichas INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS EXEMPLOS

32 INTRODUÇÃO BACTÉRIAS FUNGOS LEVEDURAS Saaccharomyces cerevisae Fabricação de pães – álcool Falta de oxigênio – fermentação anaeróbica – não converte totalmente as gás carbônico e água açúcar – álcool é produto da degradação parcial. PRODUÇÃO DE ÁLCOOL

33 REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS


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