QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO LUÍS CARLOS MARCHINI
INTRODUÇÃO Mel “(...) produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas (...)”; (...) contribuição para a fiscalização de méis importados ou mesmo produzidos internamente. Importância do mel: Alimentar; Terapêutica; Econômica.
TRANSFORMAÇÃO DO NÉCTAR EM MEL VESÍCULA MELÍFERA TRANSFORMAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA TRANSFORMAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA
Fatores PRODUÇÃO DE MEL ▪ Concentração de néctar ▪ Concentração de carboidratos ▪ Quantidade de flores ▪ No de dias de secreção Fatores
ENORME Flora O BRASIL Potencial melífero Diversificada Extensão territorial Variabilidade climática Diversificada
QUALIDADE DO MEL
Composição do mel AÇÚCARES, ÁGUA, ENZIMAS, AMINOÁCIDOS, ÁCIDOS, MINERAIS, VITAMINAS, PÓLEN, SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS.
Qualidade do mel produzido Fiscalização dos produtos IMPORTÂNCIA => Qualidade do mel produzido Subsídios: => Fiscalização dos produtos FRAUDES
Mel Brasil (2000) → Estabelece a identidade e requisitos mínimos de qualidade para o mel destinado ao consumo humano ▪ Internacional ▪ Nacional Padrões oficiais Resultados físico-químicos
MEL FATORES Origem botânica Espécie de abelha Clima Época de produção Solo Clima FATORES Estado fisiológico da colônia Época de produção Manejo CARACTERÍSTICAS DIFERENTES
Diversidade / espécies abelhas nativas Apis mellifera Considerada a principal espécie produtora de mel BRASIL Diversidade / espécies abelhas nativas
MEL ASF Agradável aroma e sabor; Atribui-se propriedades medicinais; Fonte de renda para pequenos produtores rurais; ASF contribui para a manutenção das comunidades vegetais e animais.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS COLETA E CONSERVAÇÃO DO MEL DE ASF
Determinação: Determinação de proteínas em méis (Silva e Queiroz, 2002) Hidroximetilfurfural (HMF) (A.O.A.C., 1990) Condutividade elétrica (Rendón, 1996) pH (Moraes e Teixeira, 1998) Acidez (Moraes e Teixeira, 1998) Índice de formol (Moraes, 1994) Cinzas (Pregnolato, 1985) Umidade (Atago Co. Ltda., 1988) Cor (Vidal e Fregosi, 1984) Açúcares redutores totais, açúcares redutores e sacarose (Copersucar, 1987, com modificações para o presente trabalho). Atividade diastásica (C.A.C., 1990) Minerais (Malavolta et al., 1989) Viscosidade (A.S.T.M., s.d.p.)
Representatividade do Brasil CARACTERIZAÇÃO PADRONIZAÇÃO AMOSTRAS Representatividade do Brasil
Influenciada pela origem botânica, atividade da invertase, clima e solo. AÇÚCARES Principalmente glicose, frutose e sacarose UMIDADE %; Influencia na viscosidade, maturidade, cristalização, conservação e sabor;
FERMENTAÇÃO UMIDADE % <17,0 NÃO FERMENTÁVEL, INDEPENDENTE DO NÚMERO DE LEVEDURAS 17,1 - 18,0 NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS FOR MENOR QUE 1,0x103 UFC/g 18,1 - 19,0 NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS FOR MENOR 10,0 UFC/g 19,1 - 20,0 NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS FOR MENOR QUE 1,0 UFC/g >20 SEMPRE FERMENTÁVEL Fonte: Crane, 1976
HIDROXIMETILFURFURAL DIASTASE Enzima α-amilase. HIDROXIMETILFURFURAL Méis escuros e de clima quente.
PROTEÍNA CINZAS Albuminas, globulinas; 50 – 85 % é prolina. Expressa o conteúdo de minerais no mel; Influenciado pelas abelhas, apicultor, clima, solo e origem botânica.
ACIDEZ ÍNDICE DE FORMOL Glucônico; Influenciada pela origem botânica; Contribui para a estabilidade do mel (microrganismos). ÍNDICE DE FORMOL Representa os componentes aminados. Comprova autenticidade do mel; Valor Baixo adulteração; Valor Alto alimentação artificial.
CONDUTIVIDADE ELÉTRICA Influenciada: conteúdo de cinzas, ácidos orgânicos, sais minerais e proteínas; Contribui para determinação da origem botânica. VISCOSIDADE Depende da composição do mel (açúcares e água); Varia com a temperatura.
COR Influenciada pela origem botânica, clima, temperatura, processamento e armazenamento;
MINERAIS ENCONTRADOS NO MEL MINERAIS (ppm.) MEL CLARO MEL ESCURO POTÁSSIO CLORO ENXOFRE SÓDIO CÁLCIO FÓSFORO MAGNÉSIO SÍLICA (S1O2) FERRO MANGANÊS COBRE 205 52 58 18 49 35 19 9 2,4 0,3 0,29 1676 113 100 76 51 47 35 14 9,4 4,1 0,6 Fonte: Whitte, 1963
De quase incolor a pardo escuro Especificações estabelecidas / normas brasileiras e internacional para mel Brasileira Internacional Parâmetros Brasil (1985) Brasil (1997) Brasil (2000) Mercosul (1999) Açúcares redutores (%) Mínimo 72 Mínimo 65 Sacarose (%) Máximo 10 Máximo 5 Máximo 6 Açúcares redutores totais (%) -------- Umidade (%) Máximo 20 Número de diastase (Gothe) * Mínimo 8 HMF (mg.kg–1) Máximo 40 Máximo 60 Proteínas (%) Cinzas (%) Máximo 0,6 pH M 3,3 – 4,6 Acidez (meq.kg–1) Máximo 50 Índice de formol (mL.kg–1) M 4,5 – 15 Condutividade elétrica (mS.cm–1) M 200-800 Viscosidade (mPa.s) ----------- Cor De quase incolor a pardo escuro * Tolera-se 3 se o HMF for menor que 15 mg.kg-1
Açúcares redutores (%) min 65,0 min 50,0 57,00 – 82,01 Tabela 1. Características físico-químicas estabelecidas para controle de qualidade do mel presentes na Legislação brasileira (2000), e propostas para méis de Melipona spp. (Vit, 2004) e Meliponinae (Villas-Bôas & Malaspina, 2005). Parâmetro Apis mellifera (Brasil, 2000) Melipona spp. (Vit, 2004) Meliponinae (Villas-Bôas & Malaspina, 2005) Mel de ASF no Brasil Açúcares redutores (%) min 65,0 min 50,0 57,00 – 82,01 Atividade diastásica (EG) min 8,0 min 3,0 17,90 – 27,35 Umidade (%) max 20,0 max 30,0 max 35,0 16,72 – 45,00 Sacarose (%) max 6,0 1,13 – 11,98 Sólidos insolúveis (%) max 0,1 - max 0,4 Cinzas (%) max 0,6 max 0,5 0,01 – 1,18 Acidez (meq.kg-1) max 50,0 max 70,0 max 85,0 8,88 – 112,80 HMF (mg.kg-1) max 60,0 max 40,0 0,38 – 31,60 Adaptado de Villas-Bôas & Malaspina (2005)
Parâmetros físico-químicos de méis coletadas em 12 estados brasileiros RESULTADOS Parâmetros físico-químicos de méis coletadas em 12 estados brasileiros
Classificação Desclassificação ENQUADRAMENTO Classificação Desclassificação Méis brasileiros Porcentagem de amostras que não se enquadram nas normas brasileiras para os parâmetros analisados
REPRESENTATIVIDADE DO BRASIL ENFOQUE DA COLETA REPRESENTATIVIDADE DO BRASIL SUBSÍDIOS CARACTERIZAÇÃO
COLETA Influencia na qualidade do produto Mel “verde” teor de umidade FERMENTAÇÃO Higiene
MICRORGANISMOS Fontes primárias - elaboração do mel Pólen, trato digestivo da abelha, poeira, ar e flores Fonte secundária Homem, equipamentos, recipientes, vento, poeira, insetos, animais e água
ACONDICIONAMENTO Geralmente em geladeira ou ambiente abaixo de 10ºC Recipientes previamente higienizado e hermeticamente fechado
CONSERVAÇÃO / PRESERVAÇÃO Manter durante o maior espaço de tempo possível suas qualidades sanitárias, organolépticas e nutricionais Dentre estas: Desumidificação Pasteurização Refrigeração
CONSIDERAÇÕES FINAIS Poucos informações científicos sobre as características físico-químicas, conservação e armazenamento do mel ASF Necessidade de estudos para criação de padrões de qualidade adequados para mel ASF
COMPOSIÇÃO DO MEL BRASILEIRO ? COMPOSIÇÃO DO MEL BRASILEIRO PRODUÇÃO CIENTÍFICA 2000 4 30 9 40 14 21 11 15 < >