A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS Luiz Henrique Nascimento Michels

Apresentação em tema: "A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS Luiz Henrique Nascimento Michels"— Transcrição da apresentação:

1 A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS Luiz Henrique Nascimento Michels
Seminário Integrador I A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS DA IRRADIAÇÃO Nutrição – 1a Fase Acadêmicos: Luiz Henrique Nascimento Michels Mariana Vieira Soares Mariana Waterkemper

2 A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS
DA IRRADIAÇÃO INTRODUÇÃO Alimentos de origem vegetal tem grande papel na alimentação Nas ultimas 3 décadas vem aumentando seu consumo no mundo Vários métodos aumentam valor nutricional e vida útil dos produtos

3 A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
DA IRRADIAÇÃO A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Tratamentos com radiações ionizantes asseguram sua conservação Desativação de microorganismos, na maturação e desinfestação Podem causar mudanças na composição química e valor nutritivo

4 A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS DA IRRADIAÇÃO
RADIAÇÃO COMO ALTERNATIVA NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Deseja-se utilizar radiações que tenham boa penetração Não se deve utilizar radiações com alta energia de nêutrons Seu objetivo é destruir microorganismos e enzimas indesejáveis

5 A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS DA IRRADIAÇÃO
RADIAÇÃO COMO ALTERNATIVA NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS O que é radiação? Radiação Beta Microondas Luz Ultravioleta Radiação Gama

6 A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS EFEITOS BIOLÓGICOS DA RADIAÇÃO
DA IRRADIAÇÃO EFEITOS BIOLÓGICOS DA RADIAÇÃO A energia das radiações podem produzir radicais livres que podem atacar moléculas Efeitos de curto prazo ou agudo Efeitos em longo prazo

7 A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS RADIAÇÃO PARA CONSERVAÇÃO DE
DA IRRADIAÇÃO RADIAÇÃO PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS A radiação é um excelente método para conservação Radiação proporciona aos alimentos: - Estabilidade nutritiva - Condições de sanidade - Longo período de armazenamento

8 A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS PROCESSOS DE RADIAÇÃO DE ALIMENTOS
DA IRRADIAÇÃO PROCESSOS DE RADIAÇÃO DE ALIMENTOS Radurização: Utiliza doses baixas (5 a 100 Krads) Radicidação: Utiliza doses médias de 100 a 1000 Krads Radapertização: Altas doses (4,5 a 5,6 Mrads)

9 A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS FINALIDADE DA RADIAÇÃO NOS
DA IRRADIAÇÃO FINALIDADE DA RADIAÇÃO NOS ALIMENTOS Aumentar tempo de vida útil Exercer ação a pasteurização, apertização e esterilização Impedir brotamento de certos vegetais. Destruir insetos e microorganismos infestantes Facilitar armazenamento de produtos estocados

10 A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS
DA IRRADIAÇÃO FONTES DE RADIAÇÕES Fontes Radioativas: Cobalto 60, Césio 137, Barras combustíveis Fontes Mecânicas: Obtida através de aceleradores de elétrons

11 A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS
DA IRRADIAÇÃO DOSES DE RADIAÇÕES 1 – Exposição dos raios: - Tipo - Qualidade - Tempo de irradiação 2 – Comportamento do meio irradiado: - Poder de absorção - Modificações físico-químicas e biológicas - Reações secundárias

12 A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS SELEÇÃO DE LIMPEZA DOS PRODUTOS
DA IRRADIAÇÃO SELEÇÃO DE LIMPEZA DOS PRODUTOS Antes e depois da irradiação dos produtos, deve-se ter cuidados especiais com eles.

13 A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS DA IRRADIAÇÃO
PRINCÍPIOS DA DESTRUIÇÃO DE MICROORGANISMOS POR IRRADIAÇÃO Tipos de organismos Número de Organismos Presença ou Ausência de Oxigênio Estado Físico do Alimento Idade dos Organismos

14 A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS
DA IRRADIAÇÃO ESTUDOS REALIZADOS ATÉ O PRESENTE MOMENTO

15 EFEITO DE BAIXAS DOSES DE IRRADIAÇÃO NOS CAROTENÓIDES MAJORITÁRIOS EM
CENOURAS MINIMAMENTE PROCESSADAS Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito das baixas doses de radiação gama na concentração de carotenóides totais: alfa e beta caroteno em cenouras minimamente processadas durante a vida útil.

16 EFEITO DE BAIXAS DOSES DE IRRADIAÇÃO NOS CAROTENÓIDES MAJORITÁRIOS EM
CENOURAS MINIMAMENTE PROCESSADAS - As cenouras foram manualmente descascadas, lavadas, cortadas mecanicamente, acondicionadas em embalagens com atmosfera modificada de 5% de O2, 10% de CO2, e 21% de O2 ou ar sintético, tratadas com radiação ionizante gama, fonte de césio, nas doses de 0,25, 0,50, 0,75, e 1,00 Kgy a 5 C durante 24 dias. - As maiores reduções nos teores de carotenóides ocorreram nos produtos irradiados na dose máxima de 1 Kgy e acondicionadas em atmosfera com 21% de O2. - Em relação a cor tornaram-se mais clara a medida que aumentava o tempo de armazenamento.

17 RADIAÇÃO GAMA NA CONSERVAÇÃO DO
SUCO NATURAL DE LARANJA O objetivo desse estudo foi verificar o efeito da radiação gama sobre o conteúdo de vitamina C e a população microbiana do suco natural, visando sua conservação.

18 RADIAÇÃO GAMA NA CONSERVAÇÃO DO
SUCO NATURAL DE LARANJA - As doses de radiação utilizadas fora 0,0 (controle), 2,0, 4,0, 6,0 Kgy. Após a irradiação o suco foi armazenado s obre refrigeração e analisado química e microbiologicamente nos 1, 7, 14, 21, 28 dias. - Em relação ao acido ascórbico houve redução no seu teor em função da dose de radiação e período de armazenamento. - A perda dessa vitamina foi de 17% para dose de 2,0 Kgy, 45% para dose de 4,0 Kgy e 55% para dose de 6,0 Kgy. - Com relação a população microbiana houve diminuição com o aumento da dose de radiação.

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DA IRRADIAÇÃO CONCLUSÃO A irradiação é uma técnica eficiente na conservação de alimentos Porém existe certos problemas quanto a esterilização por irradiação