CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE E DERIVADOS Profa: Andréa Matta Ristow

INTRODUÇÃO LEGISLAÇÃO Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA - (BRASIL, 1997); IN nº51/2002 e IN nº 62/2011

FINALIDADES DO CONTROLE DO LEITE ANTES DO BENEFICIAMENTO: Estabelecer base para pagamento do produtor Verificar o estado de conservação do leite Apurar possíveis fraudes

Recepção do Leite Análises de rotina O leite somente “entra” na indústria se “passar” nos testes... (ANÁLISES DE ROTINA)

COLETA DE AMOSTRA

ANÁLISES Físico-químicos (ROTINA): sensorial, temperatura, densidade, acidez, gordura, extrato seco (sólidos totais), crioscopia e pesquisa de fraudes

SENSORIAL Aspecto e Cor: líquido branco opalescente homogêneo; Sabor e Odor: característicos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de sabores e odores estranhos

TEMPERATURA 7ºC OU 10ºC

Requisitos físico-químicos – Leite Cru LIMITES Gordura (g/100g) 3,0 % Densidade a 15°C 1,028 a 1,034 Acidez em ácido lático , (g ácido lático/100 mL) 0,14 a 0,18 % ou (g ácido lático/100 mL) Sólidos não gordurosos (ESD) (g/100g) Min. 8.4 % ou (g/100g) Índice Crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC e a -0,531ºC) Proteínas (g/100g) Min. 2,9 % ou (g/100g) Alizarol na concentração mínima de 72% Estável

CFQ Leite normal  mín. 3,0%. GORDURA Base para pagamento Nutrição Grande variabilidade

CFQ Prova Butirométrica- Digestão da matéria orgânica por meio do H2SO4 e separação da gordura por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico que modifica a tensão superficial.

CFQ Prova Butirométrica. 10mL H2SO4 + 11 mL leite + 1 mL de álcool isoamílico  fecha a rolha e mistura seu conteúdo  centrifugação  banho-maria 65°C  leitura.

GORDURA

GORDURA

GORDURA

GORDURA

Densidade do Leite Densidade da água= 1 g/mL No leite temos diversas substâncias, assim: Densidade do leite= somatório de todas as densidades com relação a concentração

CFQ DENSIDADE Leite normal  1,028 a 1,034° à 15°C. Lembrar que a gordura é um elemento do leite que diminui a sua densidade (Dágua=1 e Dgordura= 0,93).

CFQ DENSIDADE- Todo corpo mergulhado em um fluido recebe um empuxo vertical, de baixo para cima, igual ao peso do fluido deslocado pelo corpo. (Princípio de Arquimedes)

DENSIDADE  Amostra  proveta  termolactodensímetro  leitura do nível do leite e temperatura  tabela de conversão ou cálculos de correção

DENSIDADE

CFQ DENSIDADE  Correção da temperatura  - Somar 0,0002 para cada grau >15°C. - Subtrair 0,0002 para cada grau <15°C. A leitura não é realizada caso a temperatura do leite se encontre abaixo de 10°C ou acima de 20°C.

CFQ EST / ESD EST 11,4% / ESD 8,4%. Base para pagamento Verificar fraudes em conjunto com a densidade e teor de gordura Métodos  gravimétrico; disco de Ackermann; fórmula de Fleischmann

CFQ Método gravimétrico EXTRATO SECO TOTAL Método gravimétrico Princípio - evaporação da água e substâncias voláteis (estufa 100-105°C).

CFQ Método indireto EST – gordura = ESD!!! EXTRATO SECO TOTAL Disco de Ackermann: gordura + densidade  EST. EST – gordura = ESD!!!

EST

Fórmula de Fleischmann % extrato seco total = (1,2 x G) + (2,665 x 100) x D – 100 D  Fórmula prática  % extrato seco total = G/5 + D/4 + G + 0,26 G = gordura D = densidade

ACIDEZ DO LEITE

ACIDEZ DO LEITE O leite fresco apresenta uma acidez devido à presença de substâncias como: caseína e albumina (proteínas), fosfatos e citratos (minerais), e dióxido de carbono. Esta acidez natural varia entre 0,14% e 0,18%. Uma acidificação aumentada é resultado da hidrólise da lactose por enzimas microbianas, que irão promover a fermentação, levando à formação de ácido lático.

CFQ ACIDEZ Leite Ácido Desestabilização protéica Prejuízos para indústria Risco à saúde pública

ACIDEZ DO LEITE Acidez titulável: é expressa em graus Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico. Método se baseia na quantificação de hidrogênio (H) presente na amostra, por titulação com um álcali padrão (NaOH) usado para neutralizar o ácido do leite, na presença de um indicador (fenoftaleína) necessária para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido do leite, ou seja, o momento em que ocorreu a neutralização(viragem). Cada 0,1 mL da solução de NaOH gasto no teste corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L.

ALIZAROL à 72% Determinação da estabilidade protéica por meio da desidratação etílica e análise qualitativa do pH por meio do indicador alizarina.

CFQ Alizarol à 72% 2mL alizarol + 2mL leite

CFQ Alizarol ACIDÍMETRO

Alizarol Resultados Róseo-salmão (14 a 18ºD) Róseo-salmão Amarelo COLORORAÇÃO COAGULAÇÃO INTERPRETAÇÃO Róseo-salmão (14 a 18ºD) Não Leite normal Róseo-salmão (14 a 18ºD) Sim Desequilíbrio Amarelo (acima de 21ºD) Leite muito ácido Violeta (abaixo de 14ºD) Leito alcalino

CFQ CRIOSCOPIA - A crioscopia corresponde ao ponto de congelamento do leite em relação à água. Fundamenta-se na modificação do ponto de congelamento pela razão direta da concentração de solutos no meio. Prova de Precisão -0,530ºH a -0,550ºH OU -0,512ºC a -0,531ºC

CFQ CRIOSCOPIA 2,5 mL da amostra homogeneizada  tubo de análise Laktron (sêco)  crioscópio.

CRIOSCOPIA

FRAUDES MAIS FREQUENTES Adição de água Adição de soro (GMP ou CMP)   Adição de reconstituintes de densidade encobrir aguagem Adição de neutralizantes  encobrir acidez Adição de conservantes

CFQ Segundo RIISPOA (Brasil, 1997), é considerado fraudado, adulterado ou falsificado o leite que for adicionado de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição.

CONSERVADORES E RECONSTITUINTES DO LEITE CFQ CONSERVADORES E RECONSTITUINTES DO LEITE Objetivo da fraude Mascarar má qualidade Mascarar falhas de higiene

CFQ ÁGUA OXIGENADA Motivo da fraude: conservante, bacteriostático, desaparece em 6 horas. Problemas: Oxida AG; destruição de enzimas, AA e vitaminas; ineficaz contra M. tuberculosis.

CFQ ÁGUA OXIGENADA Com guiacol: a peroxidase do leite cru age sobre o H2O2 liberando O2 causando a oxidação do Guaiacol da forma incolor para sua forma colorida.

CFQ 5mL leite + 0,5 mL guiacol 1% Prova positiva: coloração rósea ou salmão. Prova negativa: coloração branca.

CFQ FORMOL Motivo da Fraude: conservante, bactericida. Problemas: Diminui a solubilidade das caseínas; é um irritante de mucosas.

CFQ FORMOL 5 ml da amostra + 2 ml de floroglucina (contendo NaOH). Positivo: coloração rósea ou vermelha. Negativo: coloração branco-esverdeado. Obs.: Anel arroxeado na prova butirométrica.

DETERMINAÇÃO DE RECONSTITUINTE DE DENSIDADE: AMIDO Fraude  aumenta a densidade reduzida na fraude por aguagem AMIDO 10 ml leite  aquecer até fervura  resfriar e adicionar 5 gotas de lugol ou tintura de iodo  azul +

2 mL leite + 2 mL alizarina (indicador de pH). CFQ ALCALINOS Motivo da Fraude: neutralização da acidez. 2 mL leite + 2 mL alizarina (indicador de pH). Positivo: coloração vermelho carmim. Negativo: sem mudança de cor.

CFQ RIISPOA Art. 536: condenação por fraude.  Três (3) provas de rotina  Uma (1) prova de rotina e uma (1) prova de precisão.

FINALIDADES DO CONTROLE DO LEITE APÓS O BENEFICIAMENTO:   Determinação do teor de gordura (padronização) Eficiência da pasteurização Verificação de padrões FQ

Requisitos físico-químicos – Leite Pasteurizado LIMITES Gordura (g/100g) Mín 3,0 % - integral 0,6 – 2,9 % - semi-desnatado Máx 0,5% - desnatado Acidez em ácido lático , (g ácido lático/100 mL) 0,14 a 0,18 % ou (g ácido lático/100 mL) Sólidos não gordurosos (ESD) (g/100g) Min. 8.4 % ou (g/100g) Índice Crioscópico - 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC e a -0,531ºC) Alizarol na concentração mínima de 72% Estável Nota nº 1: teor mínimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte fórmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G)

Requisitos físico-químicos – Leite Pasteurizado VERIFICAÇÃO DA EFICIÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO: DETERMINAÇÃO DA PEROXIDASE DETERMINAÇÃO DA FOSFATASE

DETERMINAÇÃO DA PEROXIDASE  Termoresistente até 80ºc  Tubo de ensaio  10ml leite  aquece 45ºc para ativar a enzima  2ml de solução alcoólica de guaiacol a 1%  2 a 3 gotas de H2O2  Peroxidase + H2O2 = libera O2 + guaiacol = composto colorido Presença peroxidase  cor marrom-tijolo (leite cru ou pasteurizado) Ausência peroxidase  cor branca

DETERMINAÇÃO DA FOSFATASE  Termolábil  não resiste a temperatura de pasteurização  Fosfatase em determinada temperatura (39 a 41ºC) hidrolisa ésteres do ácido fosfórico = fenol + reagente de Gibbs forma complexo de cor azul Azul intenso (presença da fosfatase) = leite cru ou adição de leite cru após pasteurização Azul esmaecido = leite pré-aquecido Cinza (ausência da fosfatase) = leite pasteurizado