DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TA – 720 Processamento de produtos de tomate Prof. Dr. Roberto H. Moretti

Área cultivada e produção brasileira de tomate industrial,1990-2002   Ano Nordeste (PE/BA) São Paulo Cerrado (GO/MG) Brasil Área Produção ha t t/ha 1990 12.422 337.000 8.260 297.400 6.410 300.000 27.092 934.400 34,6 1991 6.877 291.000 7.620 301.000 5.050 168.000 19.547 760.000 38,9 1992 4.485 190.000 7.250 287.000 9.980 230.000 16.715 707.700 42,3 1993 5.200 180.000 5.690 237.360 6.314 273.000 17.204 690.300 40,1 1994 5.836 212.000 6.380 275.480 6.184 253.000 18.400 740.000 40,2 1995 6.000 235.500 5.560 267.300 258.500 17.560 761.300 43,2 1996 6.350 259.080 4.560 226.080 5.950 264.775 16.860 749.938 44,4 1997 8.600 160.000 4.407 322.538 9.300 613.000 22.307 1.095.538 49,0 1998 6.500 130.000 4.900 250.000 9.100 637.000 20.500 1.017.000 49,6 1999 2.850 106.000 4.300 238.000 13.400 951.000 20.550 1.295.000 63,0 2000 1.370 65.000 2.040 141.000 11.450 787.500 14.860 1.059500 66,9 2001 1.350 54.000 1.680 122.200 12.100 962.000 15.130 1.138.000 75,2 2002* 1.200 60.000 2.750 142.000 14.300 1.082.000 18.250 1.284.000 70,4 * Estimativa das indústrias

Corte longitudinal do tomate

Corte transversal do tomate

Variedades de tomates

Tomates em ponto de colheita

Colheita mecanizada de tomate industrial

Colheita manual de tomate industrial

Tomate industrial em caixas plásticas

Container para transporte de tomates

Levantador hidráulico para caminhão

Tomates em piscina aguardando processamento (transporte hídrico)

Correlação entre porcentagens de campos positivos e tomates podres

Tipos de campos positivos de diferentes espécies de fungos

Porcentagem de campos positivos

Limites de campos positivos para diferentes produtos

Fluxograma de processamento de produtos de tomate

Esquema de uma cubetadora

Triturador de frutas e vegetais - RIETZ

Trocador de calor tubular para inativação enzimática

Inativador / Pasteurizador tubular para suco de tomate

Conjunto de três despolpadores (1,2 – 0,9 – 0,5 mm)

Bomba Mono “Boca Larga”

Evaporador de Calandra (2° efeito) Saída de Evaporado Evaporador de Calandra (2° efeito) Saída de Condensado Saída de Concentrado

Evaporador de circulação forçada (1° efeito)

Evaporador de superfície raspada (1° efeito)

Serpentina rotativa para concentração de tomate (1° efeito)

Concentrador de tomate de quatro efeitos (circulação forçada)

Evaporador de circulação forçada (3 estágios)

Trocadores de calor de superfície raspada

Detalhe de um trocador de calor de superfície raspada

Medidas de trocadores de calor de superfície raspada (Contherm)

Condensadores de contato direto

Centrífuga horizontal super decantadora

Pasteurizador “spin cooker and cooler”